Au sommaire du N°27 · Mai-Juin 2007

Editorial

• Peau neuve

Actualités

• En vue : Caroline Boquet : Elle aide les crémiers à se perfectionner
• En vue : Marion Zalay : A pied d’œuvre pour mener la réforme de l’inao
• En vue : Jean Fosset : 40 ans de métier et toujours autant d’imagination
• «  La hausse de la consommation a contré l’effet domino  » : Gérard Calbrix dresse le bilan de l’évolution du paysage fromager français en 2006 et en décrit les enjeux pour les principales catégories d’acteurs.
• Rendez-vous
• En bref
• Le décret fromage est (enfin) paru : L’étiquetage, notamment, est modifié de fond en comble.

Dossier : objectif AOC

• Celles qui en sont proches : le Charolais, le temps au temps : Après seize ans de bataille, la lassitude est perceptible, pas l’inquiétude…
• Celles qui en sont proches : Rigotte de Condrieu, le bout du tunnel : Ne reste plus qu’à obtenir une validation du CNPL. Ce devrait être pour 2007.
• Celels qui en sont proches : le pérail dans l’attente : Dans les Causses, syndicat et Inao se réorganisent et semblent s’attendre mutuellement.
• Celles qui sont sur les rails : les petits pas du mothais : Le pari était de réunir toute la filière. Défi relevé, qui exige patience et compromis.
• Celles qui sont sur les rails : a fourme de Rochefort-Montagne sur la bonne voie : Un bilan d’étape a été remis à l’Inao.
• Celles qui sont sur les rails : le bergues face à ses défis : Zone à définir, volumes faibles, démarche jeune… La motivation sera la clé du dossier.
• Celles qui y pensent : Rollot fermier, muscler la filière : Les producteurs sont encore peu nombreux, mais le sont de plus en plus…
• Celles qui y pensent : Trèfle, l’IGP d’abord… : Dans le Perche, l’AOC est seulement évoquée. Non que les efforts en matière de protection soient peu nombreux…
• Celles qui peinent à s’entendre : Soumaintrain, un compromis nécessaire : Deux dossiers, c’est un de trop. Les structures de défense du fromage bourguignon négocient.
• Celles qui peinent à s’entendre : Bleu de Termignon, une tentative avortée : L’AOC, comme les autres démarches de protection, se heurte aux réticences locales.
• Celles qui peinent à s’entendre : Bethmale, les intérêts divergent : Tout le monde n’a pas vocation à se lancer dans une démarche AOC.
• Celles qui ont renoncé : un nouveau départ pour le chambérat ? : Un départ en retraite avait fait refermer le dossier. Une installation pourrait le faire rouvrir…
• Celles qui ont renoncé : Saint-Marcellin : l’impossible exclusivité du lait cru : L’AOC, c’est du passé. Place désormais à l’IGP.
• N’espérez pas l’AOC si…
• Ne désespérez pas si…

Sur le vif

• Banon, fromage haute couture : Le petit fromage de chèvre serti dans des feuilles de châtaignier fait vivre quinze producteurs fermiers, quinze producteurs de lait et trois artisans.

Initiatives

• Des herbes dans la pâte : Ils sont garnis d’orties ou d’algues… Les producteurs misent sur les bienfaits nutritionnels de ces fromages riches en calcium, fer ou oligo-éléments.
• Produits nouveaux
• La vie des entreprises

Terroir

• Arômes lyonnais : Ville bénie des dieux de la gastronomie, Lyon draine une offre fromagère abondante, marquée par le goût local du crémeux.
• En direct de Normandie

Technique

• Des mouchards bien intentionnés : Traceurs à encre thermocromique, étiquettes RFID, traceurs de température électroniques, etc. Les industries innovent et proposent des solutions
• Face à face : rocamadour vs pélardon
• Du birou à la piqueuse d’Etienne Coupiac

Origines

• En bref
• En vedette : le chevrotin
• En bref : le neufchâtel