Vient de paraître
N°51
Sommaire détaillé
Au sommaire du N°28 · Sept-octobre 2007
Actualité
- « Décret fromage : six mois de relative souplesse » : Claude Bertrand (DGCCRF) revient sur les objectifs du nouveau Décret fromage et les principales obligations en termes d’étiquetage.
- En vue : Jean-Yves Bordier : Il ouvre une boutique « design » a saint-malo
- En vue : André Dufour : Le nouveau président des crémiers de Rhône-Alpes
- En vue : Valentine Roy : Sommelière du fromage
- En bref
- Rendez-vous
- FNDPL : un 2e centre de formation à Lyon
Dossier : que reste-t-il de cru dans le lait cru ?
- Que reste-t-il de cru dans le lait cru ? : Nul ne le conteste, le renforcement des mesures d’hygiène se traduit par un appauvrissement des laits. Au point de tuer la typicité des fromages au lait cru ? Chercheurs, scientifiques et professionnels répondent.
- L’étude Arilait sujette à diverses interprétations
- D’où vient la flore présente dans le lait cru ?
- Cette flore a-t-elle diminué ? Si oui, pourquoi ?
- Cette diminution en quantité est-elle synonyme d’une diminution en diversité ?
- Existe-t-il des différences en fonction des espèces (vache, chèvre, brebis) ?
- Y a-t-il des laits qui ne soient plus assez riches pour pouvoir se passer d’ensemencement extérieur ?
- Quels sont les avantages et inconvénients des ferments collectés sur place, par opposition aux ferments du commerce ?
- Quelles sont les conséquences des thermisation, pasteurisation et microfiltration sur la flore du lait ?
- Thermisation, pasteurisation et microfiltration ont-elles des conséquences autres que bactériologiques ?
- Le lait doit-il être « propre » avant d’être microfiltré ?
- Le lait cru donne-t-il une supériorité gastronomique aux fromages ?
Sur le vif
- La tome des Bauges rêve d’autres horizons : Le développement bien maîtrisé de la jeune AOC l’incite désormais à nourrir des ambitions extra-régionales. Reportage à la rencontre de ses producteurs.
Initiatives
- Epicez vos plateaux : Introduites lors du caillage ou pendant l’affinage, les épices donnent de la couleur et une curieuse saveur à des fromages souvent traditionnels.
- Produits nouveaux
- La vie des entreprises
Terroir
- Annecy, tommes à foison : Au cœur de la vieille ville, ils sont une dizaine à disposer leurs étals. L’offre est variée, mais les produits phares restent les tomme de Savoie et tome des Bauges. Photos
- En direct d’Auvergne
Technique
- Outils traditionnels : au-delà du folklore : Matériaux, instruments, gestes traditionnels ne valent pas que par leur portée symbolique. Voici quelques exemples de leur intérêt technologique .
- Face à face... Livarot vs pont-l’évêque
- Instruments d’hier : le « coup de pompe » du contrôleur laitier
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