Au sommaire du N°28 · 

Sept-octobre 2007

Actualité

• «  Décret fromage  : six mois de relative souplesse  » :

  Claude Bertrand (DGCCRF) revient sur les objectifs du nouveau Décret fromage et les principales obligations en termes d’étiquetage.

• En vue : Jean-Yves Bordier :

  Il ouvre une boutique «  design  » a saint-malo

• En vue : André Dufour :

  Le nouveau président des crémiers de Rhône-Alpes

• En vue : Valentine Roy :

  Sommelière du fromage

• En bref
• Rendez-vous
• FNDPL : un 2e centre de formation à Lyon

Dossier : que reste-t-il de cru dans le lait cru ?

• Que reste-t-il de cru dans le lait cru   ? :

  Nul ne le conteste, le renforcement des mesures d’hygiène se traduit par un appauvrissement des laits. Au point de tuer la typicité des fromages au lait cru  ? Chercheurs, scientifiques et professionnels répondent.

• L’étude Arilait sujette à diverses interprétations
• D’où vient la flore présente dans le lait cru ?
• Cette flore a-t-elle diminué  ? Si oui, pourquoi  ?
• Cette diminution en quantité est-elle synonyme d’une diminution en diversité  ?
• Existe-t-il des différences en fonction des espèces (vache, chèvre, brebis)  ?
• Y a-t-il des laits qui ne soient plus assez riches pour pouvoir se passer d’ensemencement extérieur  ?
• Quels sont les avantages et inconvénients des ferments collectés sur place, par opposition aux ferments du commerce ?
• Quelles sont les conséquences des thermisation, pasteurisation et microfiltration sur la flore du lait  ?
• Thermisation, pasteurisation et microfiltration ont-elles des conséquences autres que bactériologiques  ?
• Le lait doit-il être «  propre  » avant d’être microfiltré  ?
• Le lait cru donne-t-il une supériorité gastronomique aux fromages  ?

Sur le vif

• La tome des Bauges rêve d’autres horizons :

  Le développement bien maîtrisé de la jeune AOC l’incite désormais à nourrir des ambitions extra-régionales. Reportage à la rencontre de ses producteurs.

Initiatives

• Epicez vos plateaux :

  Introduites lors du caillage ou pendant l’affinage, les épices donnent de la couleur et une curieuse saveur à des fromages souvent traditionnels.

• Produits nouveaux
• La vie des entreprises

Terroir

• Annecy, tommes à foison :

  Au cœur de la vieille ville, ils sont une dizaine à disposer leurs étals. L’offre est variée, mais les produits phares restent les tomme de Savoie et tome des Bauges. Photos

• En direct d’Auvergne

Technique

• Outils traditionnels : au-delà du folklore :

  Matériaux, instruments, gestes traditionnels ne valent pas que par leur portée symbolique. Voici quelques exemples de leur intérêt technologique .

• Face à face... Livarot vs pont-l’évêque
• Instruments d’hier : le «  coup de pompe  » du contrôleur laitier

Origines

• Jean-Charles Arnaud, président du Comité national de l’Inao : «   Nous avons 18 mois pour réussir   »
• Les débuts hésitants de la nouvelle AOC gruyère
• Vite dit
• En vedette : le comté
• En vedette : le chaource