Le magazine des fromages de tradition

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En vue : Christian Room : Le Taste Fromage perd son grand-maître
En vue : Nicolas Julhès : Crémier-fromager et « éducateur de goût »
Yannick et Sandrine Gibier : Du renfort pour le chaource fermier
« Fromage-ingrédient : le seul marché en croissance » : Christophe Lafougère est l’auteur d’une étude consacrée au fromage-ingrédient (2006). Il livre les clés de ce marché et les points d’entrée possibles.
L’actualité en bref
Rendez-vous

Le gruyère en famille : Dans les Alpes suisses, les fabricants de gruyère d’alpage AOC attendent la relève. Qui succédera au couple Murith ? Leur fils, peut-être.

Les fromagers lillois ne perdent pas le Nord : Les fromages régionaux sont très bien représentés sur les étals des détaillants lillois. Le Nord-Pas de Calais compte des trésors insoupçonnés.

Choisir un moule, une étape décisive : Le moule doit s’adapter au process de fabrication, et non l’inverse. Pour le sélectionner, il faut s’interroger en termes de volumes et de capacité d’égouttage.
Comprendre… la floculation du brocciu : Le petit-lait, qui résulte de la fabrication des fromages, contient encore des protéines sériques. La floculation permet de transformer ces protéines issues du sérum et du lait cru de rajout, pour certaines fabrications, de manière à produire un nouveau fromage de lactosérum. Provoquée par deux facteurs distincts, l’élévation de la température, ou l’acidité, ces réactions chimiques sont mises en œuvre respectivement dans la production du brocciu (prononcez « brout’ch » !) ou du sérac, par exemple.
L’invention de l’étiquette de camembert

Principaux lieux cités dans le N°30