Au sommaire du N°31 · Mars-Avril 2008

Actualité

• En vue : Sabine Picard : La nouvelle voix de l’anaof
• En vue : Jean-Paul Goulby : A la tête de l’ODG munster
• Camembert de Normandie AOC : le lait cru marque un point
• Listeria et femme enceinte : les racines du mal : Christine Vernozy-Rozand (École vétérinaire de Lyon et Afssa) revient sur les relations délicates entre lait cru, Listeria et femmes enceintes.
• Rendez-vous
• En bref
• Salon du fromage : le bon cru 2008 : Plus de visiteurs, plus d’étrangers, plus d’acheteurs…

Dossier : boutiques newlook

• Boutiques new look : Architecture, méthodes de vente, diversi­fication… Les audaces de certains crémiers-fromagers donnent du cachet à leur profession.
• Un plancher vitré ouvert sur la cave d’affinage : Pierre Gay (Annecy, 74)
• De l’étal aux assiettes : Catherine Gaiddon (Megève, 74)
• Des fleurs au plafond : Philippe Alléosse, à Paris
• Concerts et expositions : Chérif Boubrit, à Paris
• Architecture japonaise : Sanae Hisada, à Paris
• On goûte avant d’acheter : Jacques Neaud, à Font-Romeu (66)
• Une alternative au rustique : Jean-Yves Bordier, à Saint-Malo (35)
• Service livraison : Pierre-Marie Trotereau, à Montrouge (92)

Sur le vif

• CGA  : Tous les lauréats : 294 médailles cette année. Les organisateurs réfléchissent désormais à un renforcement du contrôle de la marque « Concours général agricole. »

Initiatives

• La vie des entreprises
• Des outils plus qu’accessoires : L’offre demeure timide chez les crémiers-fromagers français, mais les couteaux et autres girolles connaissent de beaux succès en Europe.
• Produits nouveaux
• Bisontins affutés : Besançon et sa pléiade de détaillants fromagers vouent un culte quotidien au comté, plébiscité par des clients grands connaisseurs.

Terroir

• En direct d’Alsace

Technique

• Souchothèques : objectif typicité : Pour lutter contre une certaine uniformisation des ferments et donc des produits, des AOC entreprennent de constituer leur propre collection.
• Le soutirage sous vide : Cette technique a détrôné, dans les fabrications à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort…), la pompe à caillé, qui avait elle-même marginalisé le soutirage à la toile. Ce procédé est l’apanage d’une société française, basée dans l’Ain, Chalon Megard.
• Fromages de garde : les œuvres d’art du pressage

Origines

• La rigotte de Condrieu quasi AOC : L’Inao a donné son accord. Reste désormais à faire valider le plan de contrôle.
• Les AOC franc-comtoises resserrent les rangs
• En bref
• En vedette : le Maconnais
• En vedette : le rollot