Au sommaire du N°31 · 

Mars-Avril 2008

Actualité

• En vue : Sabine Picard :

  La nouvelle voix de l’anaof

• En vue : Jean-Paul Goulby :

  A la tête de l’ODG munster

• Camembert de Normandie AOC : le lait cru marque un point
• Listeria et femme enceinte : les racines du mal :

  Christine Vernozy-Rozand (École vétérinaire de Lyon et Afssa) revient sur les relations délicates entre lait cru, Listeria et femmes enceintes.

• Rendez-vous
• En bref
• Salon du fromage : le bon cru 2008 :

  Plus de visiteurs, plus d’étrangers, plus d’acheteurs...

Dossier : boutiques newlook

• Boutiques new look :

  Architecture, méthodes de vente, diversi­fication... Les audaces de certains crémiers-fromagers donnent du cachet à leur profession.

• Un plancher vitré ouvert sur la cave d’affinage :

  Pierre Gay (Annecy, 74)

• De l’étal aux assiettes :

  Catherine Gaiddon (Megève, 74)

• Des fleurs au plafond :

  Philippe Alléosse, à Paris

• Concerts et expositions :

  Chérif Boubrit, à Paris

• Architecture japonaise :

  Sanae Hisada, à Paris

• On goûte avant d’acheter :

  Jacques Neaud, à Font-Romeu (66)

• Une alternative au rustique :

  Jean-Yves Bordier, à Saint-Malo (35)

• Service livraison :

  Pierre-Marie Trotereau, à Montrouge (92)

Sur le vif

• CGA  : Tous les lauréats :

  294 médailles cette année. Les organisateurs réfléchissent désormais à un renforcement du contrôle de la marque « Concours général agricole. »

Initiatives

• La vie des entreprises
• Des outils plus qu’accessoires :

  L’offre demeure timide chez les crémiers-fromagers français, mais les couteaux et autres girolles connaissent de beaux succès en Europe.

• Produits nouveaux
• Bisontins affutés :

  Besançon et sa pléiade de détaillants fromagers vouent un culte quotidien au comté, plébiscité par des clients grands connaisseurs.

Terroir

• En direct d’Alsace

Technique

• Souchothèques : objectif typicité :

  Pour lutter contre une certaine uniformisation des ferments et donc des produits, des AOC entreprennent de constituer leur propre collection.

• Le soutirage sous vide :

  Cette technique a détrôné, dans les fabrications à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort...), la pompe à caillé, qui avait elle-même marginalisé le soutirage à la toile. Ce procédé est l’apanage d’une société française, basée dans l’Ain, Chalon Megard.

• Fromages de garde : les œuvres d’art du pressage

Origines

• La rigotte de Condrieu quasi AOC :

  L’Inao a donné son accord. Reste désormais à faire valider le plan de contrôle.

• Les AOC franc-comtoises resserrent les rangs
• En bref
• En vedette : le Maconnais
• En vedette : le rollot