Au sommaire du N°33 · Septembre-octobre 2008

Actualité

• En vue : Pierre-Louis Badia : Grand maître du Taste
• En vue : Michihisa Yamaguchi : Le bleu nippon de Savoie
• Emmanuel Gault - Client modèle
• « Les familles en terrain conquis  !  » : Bruno Roney, responsable des études de marché au Cniel, précise le profil actuel de l’amateur de fromage et les variations des modes de consommation.
• Sial  : cap sur l’export : 23e édition, 19-23 octobre
• Normandie  : le camembert AOC restera au lait cru
• Rendez-vous
• Vite dit

Dossier

• Les réseaux peinent à émerger : Prolifique dans d’autres secteurs, le modèle des réseaux de boutiques sous enseigne commune s’impose difficilement dans la filière des crémiers-fromagers.

Sur le vif

• Les signori du fromage
• Carlo Fiori
• Beppino Occelli
• Georgio Cravero

Initiatives

• La filière fromagère corse divisée
• Isigny Sainte-Mère se met à la biomasse
• Les mini fromages jouent l’audace : Par des saveurs et des présentations originales, les bouchées fromagères veulent séduire au-delà des rendez-vous festifs.
• Produits nouveaux

Terroir

• Opulente Auvergne : Cinq AOC, une myriade de productions fermières… Cette richesse du plateau auvergnat truste les étals des fromagers de Clermont-Ferrand.
• En direct des Savoies

Technique

• Au gramme près : Les process autorisant la technique au poids fixe connaissent un vif succès. Couplés à un système d’ultrasons, ils permettent une coupe nette et précise.
• Le tuyau génial de Sharpless  !
• Comprendre… les soins de surface : Les soins de surface Pour un munster, on parlera de lissage  ; pour un maroilles, de brossage  ; pour un époisses, tout bonnement de lavage. Certains industriels pourraient aussi parler de pulvérisation. Finalement, Bernard Mietton, expert en technologie fromagère, suggère un terme générique fort commode  : «  les soins de surface  ».

Origines

• La brousse du Rove demande l’AOC
• Comté : le nouveau décret réaffirme les fondamentaux
• En bref
• En vedette : le bergues
• En vedette : le brie de Meaux