Au sommaire du N°34 · Novembre-décembre 2008

Editorial

• La boussole des prix

Actualités

• En vue : Claude Dumarché et Sébastien Leclercq : Tirer le meilleur parti du lait
• En vue : Henri Mamet : Le retour du mont d’or fermier
• Lait cru  : «  Plus de bénéfices que de risques  » : Marie-Christine Montel, directrice de l’Inra d’Aurillac, a participé à la 3e Université d’été de Slow Food (*) consacrée aux fromages au lait cru.
• Rendez-vous
• En bref

Dossier : une relève pleine d’audace

• Laurence Brisoux, Plateau de terroirs, à Chelles (Seine-et-Marne) : «  Après 15 ans en GMS, j’ai senti qu’il y avait d’autres façons de vendre  »
• Cyrille Landin, Fromagerie de la Tour, sur les marchés de l’Essonne : «  J’ai embauché une commerciale cinq jours par mois  »
• Xavier Séna, Fromagerie Séna, sur les marchés de Haute-Garonne : «  Je ferai tout pour garder le cap  !  »
• Emmanuelle et Olivier Régent, Fromagerie de Kérouzine, à Vannes : «  En direct avec les producteurs  »
• Samia Mihoubi, La Ferme de Chloé, à Paris (XIXe arr.) : «  Notre génération partage ses découvertes et ses bons plans  »
• Julien Planchon, sur les Halles d’Amiens et d’Abbeville (Somme) : « Je fais la promotion des fromages régionaux »
• Violaine Vérein, La fromagerie de Violaine, à Paris (VIIIe arr.) : «  Un cadeau pour toute commande passée à l’avance  »
• Se former au métier

Sur le vif

• Brousse du Rove : l’hyper-tradition : Une douzaine de bergers fabriquent de la brousse du Rove issue du lait des chèvres du même nom, selon une méthode hyper-extensive.

Initiatives

• En bref
• Produits nouveaux
• Mariages mixtes : Il n’y a pas que le vin pour apprécier un bon fromage. Whisky, vodka, champagne, bière, thé… Autant de nouvelles alliances pour diversifier sa clientèle.

Terroir

• Palette bretonne : La plus grande région laitière de France n’a pas la réputation d’une terre fromagère  ; une bénédiction pour les fromagers bretons libres de diversifier leur offre.
• En direct du Pays Basque

Technique

• Qualité des fromages, une voie prometteuse : Actilait et un groupe de scientifiques travaillent sur les «  descripteurs de qualité  ». Parmi les applications ultérieures envisageables  : la correction des défauts. Par Jean-René Kerjean, responsable scientifique d’Actilait
• Comprendre… le moulage à la pelle : Bien au-delà de son apparence un peu pittoresque, le moulage à la pelle répond à de véritables préoccupations techniques. Sans lui, le brie de Meaux ne serait pas tout à fait ce qu’il est. Cette technique garantit non seulement l’aspect mais également le goût du «  Prince des desserts  ».
• Pour les collectionneurs : La table de moulage  : révolutionnaire  !

Origines

• En bref
• En vedette : l’abondance
• En vedette : le beurre Charentes-Poitou