Sommaire détaillé
Au sommaire du N°34 · Novembre-décembre 2008
Editorial
Actualités
Dossier : une relève pleine d’audace
- Laurence Brisoux, Plateau de terroirs, à Chelles (Seine-et-Marne) : « Après 15 ans en GMS, j’ai senti qu’il y avait d’autres façons de vendre »
- Cyrille Landin, Fromagerie de la Tour, sur les marchés de l’Essonne : « J’ai embauché une commerciale cinq jours par mois »
- Xavier Séna, Fromagerie Séna, sur les marchés de Haute-Garonne : « Je ferai tout pour garder le cap ! »
- Emmanuelle et Olivier Régent, Fromagerie de Kérouzine, à Vannes : « En direct avec les producteurs »
- Samia Mihoubi, La Ferme de Chloé, à Paris (XIXe arr.) : « Notre génération partage ses découvertes et ses bons plans »
- Julien Planchon, sur les Halles d’Amiens et d’Abbeville (Somme) : « Je fais la promotion des fromages régionaux »
- Violaine Vérein, La fromagerie de Violaine, à Paris (VIIIe arr.) : « Un cadeau pour toute commande passée à l’avance »
- Se former au métier
Sur le vif
Initiatives
- En bref
- Produits nouveaux
- Mariages mixtes : Il n’y a pas que le vin pour apprécier un bon fromage. Whisky, vodka, champagne, bière, thé... Autant de nouvelles alliances pour diversifier sa clientèle.
Terroir
- Palette bretonne : La plus grande région laitière de France n’a pas la réputation d’une terre fromagère ; une bénédiction pour les fromagers bretons libres de diversifier leur offre.
- En direct du Pays Basque
Technique
- Qualité des fromages, une voie prometteuse : Actilait et un groupe de scientifiques travaillent sur les « descripteurs de qualité ». Parmi les applications ultérieures envisageables : la correction des défauts. Par Jean-René Kerjean, responsable scientifique d’Actilait
- Comprendre... le moulage à la pelle : Bien au-delà de son apparence un peu pittoresque, le moulage à la pelle répond à de véritables préoccupations techniques. Sans lui, le brie de Meaux ne serait pas tout à fait ce qu’il est. Cette technique garantit non seulement l’aspect mais également le goût du « Prince des desserts ».
- Pour les collectionneurs : La table de moulage : révolutionnaire !
Origines