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Le magazine des fromages de tradition
Au sommaire du N°34 ·
Novembre-décembre 2008
Editorial
Actualités
- En vue : Claude Dumarché et Sébastien Leclercq :
Tirer le meilleur parti du lait
- En vue : Henri Mamet :
Le retour du mont d’or fermier
- Lait cru : « Plus de bénéfices que de risques » :
Marie-Christine Montel, directrice de l’Inra d’Aurillac, a participé à la 3e Université d’été de Slow Food (*) consacrée aux fromages au lait cru.
- Rendez-vous
- En bref
Dossier : une relève pleine d’audace
- Laurence Brisoux, Plateau de terroirs, à Chelles (Seine-et-Marne) :
« Après 15 ans en GMS, j’ai senti qu’il y avait d’autres façons de vendre »
- Cyrille Landin, Fromagerie de la Tour, sur les marchés de l’Essonne :
« J’ai embauché une commerciale cinq jours par mois »
- Xavier Séna, Fromagerie Séna, sur les marchés de Haute-Garonne :
« Je ferai tout pour garder le cap ! »
- Emmanuelle et Olivier Régent, Fromagerie de Kérouzine, à Vannes :
« En direct avec les producteurs »
- Samia Mihoubi, La Ferme de Chloé, à Paris (XIXe arr.) :
« Notre génération partage ses découvertes et ses bons plans »
- Julien Planchon, sur les Halles d’Amiens et d’Abbeville (Somme) :
« Je fais la promotion des fromages régionaux »
- Violaine Vérein, La fromagerie de Violaine, à Paris (VIIIe arr.) :
« Un cadeau pour toute commande passée à l’avance »
- Se former au métier
Sur le vif
- Brousse du Rove : l’hyper-tradition :
Une douzaine de bergers fabriquent de la brousse du Rove issue du lait des chèvres du même nom, selon une méthode hyper-extensive.
Initiatives
- En bref
- Produits nouveaux
- Mariages mixtes :
Il n’y a pas que le vin pour apprécier un bon fromage. Whisky, vodka, champagne, bière, thé... Autant de nouvelles alliances pour diversifier sa clientèle.
Terroir
- Palette bretonne :
La plus grande région laitière de France n’a pas la réputation d’une terre fromagère ; une bénédiction pour les fromagers bretons libres de diversifier leur offre.
- En direct du Pays Basque
Technique
- Qualité des fromages, une voie prometteuse :
Actilait et un groupe de scientifiques travaillent sur les « descripteurs de qualité ». Parmi les applications ultérieures envisageables : la correction des défauts. Par Jean-René Kerjean, responsable scientifique d’Actilait
- Comprendre... le moulage à la pelle :
Bien au-delà de son apparence un peu pittoresque, le moulage à la pelle répond à de véritables préoccupations techniques. Sans lui, le brie de Meaux ne serait pas tout à fait ce qu’il est. Cette technique garantit non seulement l’aspect mais également le goût du « Prince des desserts ».
- Pour les collectionneurs :
La table de moulage : révolutionnaire !
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