Au sommaire du N°35 · Janvier-Février 2009

Editorial

• Fromagers de tous les pays…

Actualités

• En vue : François Defosse, à l’assaut du Rollot
• Christian Muglia, un premier titre national à 25 ans
• Prix du lait , l’interprofession reprend la main : Remises en cause en avril 2008 puis suspendues en juillet, les «  recommandations  » du Cniel font un retour en force, au point d’être inscrites noir sur blanc dans le Code rural. Explications d’Henri Brichart, son président.
• Du roquefort fabriqué toute l’année ? : L’usage veut que la collecte du lait de brebis destiné à la fabrication du roquefort se concentre entre le 15 novembre et la fin août de l’année suivante. La Confédération réfléchit à l’étaler sur l’année. Une révolution.
• En bref
• Rendez-vous
• 2008 vue de Rungis : Une grande majorité des grossistes font état d’une hausse de leur activité de 2 à 5 % en 2008, en termes de volume comme de chiffre d’affaires. Une augmentation qui doit être observée dans un contexte de hausse du prix du lait.

Dossier : bio, prêt à l’envol

• Offre bio, tout pour réussir : Plus de 30 ans que l’on fabrique du bio. Et pourtant, ces fromages ne se font que très lentement une place en boutique. En attendant le coup d’accélérateur  ?
• Le B.A.-Ba du fromage bio
• Les yaourts plus vendeurs que les fromages  ?
• Une nouvelle réglementation
• Des raisons de croire à l’essor du bio
• De nouveaux consommateurs

Sur le vif

• Sirha de Lyon : les fromagers font le spectacle : Organisés à Lyon fin janvier, l’International caseus awards et le Concours national des fromagers ont su faire honneur au fromage par la qualité des candidats.
• Palmarès

Initiatives

• Isigny revient dans l’AOC
• Recettes de grand chef pour l’Anicap
• L’Académie fromages ouvre ses portes
• Vercors Lait  : le bio avant le lait cru
• Produits nouveaux

Terroir

• Biarritz surfe sur plusieurs vagues : Chez les crémiers biarrots, le visiteur ne trouve pas que de la tomme de brebis mais une offre variée et pointue, quitte à transformer la boutique en épicerie fine.
• En direct d’Ile-de-France

Technique

• Comprendre… la qualité du lait : Quatre critères technologiques définissent pour l’essentiel la qualité d’un lait, à savoir ce qui lui permet de prétendre à devenir un jour fromage  : une aptitude à la coagulation et à l’égouttage, une propension à l’acidification, une capacité à supporter le chauffage ainsi qu’une absence de flores d’altération.
• Coagulants, quoi de neuf  ? : Nouveautés  : un produit à base de chardon, ainsi que des coagulants fongiques et génétiques «  purifiés  ». La présure animale quant à elle garde le cap.

Origines

• Le charolais tout près de l’AOC… : L’Inao a donné son accord. Il ne reste plus qu’à valider le plan de contrôle.
•  C’est tout bon pour la rigotte de Condrieu
• En bref
• En vedette : la fourme de Montbrison
• En vedette : le saint-nectaire