Au sommaire du N°38 · Septembre-octobre 2009

Actualité

• En vue : Jacques Gygax : Le nouveau défenseur des fromages suisses
• En vue : Benoît Rouyer : Il prépare «  l’après-quotas  »
• Interview. "Le fromage ne rend pas malade !" : Plusieurs études réunies par l’Institut Fromage et santé montrent que la consommation de produits laitiers n’est pas associée à une augmentation du risque cardiovasculaire. Les explications de Grégoire Weber, diététicien de l’Institut.
• Vite dit
• Rendez-vous

Dossier

• Crémier-fromager, l’exception française
• Espagne (Barcelone)  : Elisabeth Buira (Eudelac) : «  Le métier de crémier n’existe pas chez nous  »
• Belgique (Waterloo)  : Bernadette Delange (Crémerie Saint-Michel) : «  Une formation pour devenir crémier  »
• Allemagne (Göttingen, Basse-Saxe)  : Paulette Klages (Käse Boucoiran) : «  Une offre très cosmopolite  »
• Italie (Arona, Piémont) : Carlo Fiori (Luigi Guffanti) : «  Un métier qui doit lutter pour devenir noble  »
• Pays-Bas  : Mark Rutten (Guilde des fromagers) : «  Un crémier dans les villes de plus de 100 000 habitants  »
• Etats-Unis (New-York)  : Denis Cottin (Artisanal Premium Cheese) : «  Des épiceries fines, mais peu de crémeries  »

Sur le vif

• Le charolais touche au but : Après presque deux décennies d’efforts, les hommes du charolais ont obtenu l’aval de l’Inao pour l’AOC.

Initiatives

• La vie des entreprises
• Produits nouveaux

Terroir

• Dijon  : cap à l’Est  ! : Cernée par quatre régions phares de la production fromagère, la capitale des ducs de Bourgogne s’ouvre à toutes les références, avec un net penchant pour le comté.
• En direct du massif jurassien

Technique

• L’offensive du grand froid : Du nouveau en dessous de zéro ! Deux programmes en cours se penchent sur les vertus du froid négatif. Les explications des chercheurs d’Actilait.
• Histoire : un disque  qui a «  fait son beurre  »
• Comprendre le salage : Composant indispensable à la fabrication du fromage, le sel possède différentes vertus décisives pour sa qualité et son affinage. Avantages et inconvénients des trois techniques que sont le salage dans la masse, le salage en surface (à sec) ou le bain de saumure.

Origines

• En bref
• En vedette : le pélardon
• En vedette : le bleu des Causses