Le magazine des fromages de tradition

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En vue : Marc Bergé et Zacharie Masse : Deux fabricants installés en centre-ville
En vue : Isabelle Androuët : Elle perpétue la tradition familiale
Interview : « Du fromage chaque jour » : Le Cniel lance une grande campagne de communication autour de la consommation de trois produits laitiers par jour, une recommandation tirée du « Programme national nutrition santé » de 2001.
Vite dit
Salon du Fromage : la prochaine « réunion de famille » : Nouveau en 2010 : l’organisation de conférences autour des grands enjeux de la filière (transmission, prix du lait…), animées par le Cnaol, la FNDPL et « Profession fromager ».

Mes fromages à moi : Face à la crainte d’une uniformisation de l’offre, certains commerçants créent leurs produits sur mesure, s’assurant singularité et exclusivité.
Pascal Beillevaire (Fromagerie Beillevaire, 44) : « Nous avons créé un fromage de type Port-Salut, en mieux ! »
Philippe Olivier, fromager affineur (Boulogne sur Mer et Lille) : « Réhabiliter les fromages locaux et en faire profiter les autres »
Stéphane Blohorn, PDG d’Androuët : « Un fromage exclusif, pour fêter nos 100 ans »
Marlène Desaegher, « Les saveurs fromagères » à Bergues (59) : « J’ai inventé le fromage qui manquait à mon plateau »
Yves Cremmer, responsable d’AMF (Au marché des fromagers) : Echange pérennité contre exclusivité
Hervé Mons (Fromagerie Mons, 42) : « Un travail en binôme avec les producteurs »

Mont-d’or : du neuf sous le couvercle : Début de saison pour le mont-d’or, qui a bouclé l’hiver précédent à 4 500 tonnes, confirmant une progression régulière de 2 à 3 % chaque année, et qui aborde avec sérénité la refonte complète de son cahier des charges.

Strasbourg, la cosmpolite : La capitale européenne brasse une population internationale : ses crémiers-fromagers ont développé une offre pointue, dans une région pourtant non fromagère.
En direct de Bourgogne

Affinage sur bois : mode d’emploi : Les observations et conseils d’Actilait en matière de nettoyage des planches d’affinage en bois, qui recèlent un précieux biofilm.
Comprendre… les moisissures : La flore des fromages est composée de moisissures, de bactéries et de levures. Si certaines espèces de moisissures sont recherchées pour certains fromages, elles s’avèrent néfastes pour d’autres. Les explications de Bernard Mietton, technologue consultant, Micheline Guéguen, professeur de microbiologie à l’Université de Caen, Bruno Mathieu, technicien fromager et Daniel Roueyre, directeur du laboratoire interprofessionnel de production de ferments au LIP d’Aurillac.
Histoire : Avec Armandine, le beurre est pressé !

Principaux lieux cités dans le N° 39