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Le magazine des fromages de tradition
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Camembert, le bras de fer
La filière du camembert de Normandie est sous haute tension. Ses intervenants sont divisés sur un sujet majeur : faut-il supprimer du décret AOC l’obligation de travailler le lait cru ?
D’un côté, la coopérative Isigny Sainte-Mère et le groupe Lactalis (4 ateliers sur la zone AOC). Ces intervenants, les deux principaux de l’Appellation, ont annoncé tout récemment, à la suite de la parution dans la presse grand public (Le Journal du dimanche, 25 février 2007), leur intention d’abandonner l’AOC, si le cahier des charges n’était pas modifié par le retrait du critère « lait cru obligatoire ». Leur argumentaire repose sur le risque sanitaire.
De l’autre, des producteurs fermement attachés au lait cru, pour qui une telle proposition n’a même pas lieu d’être soumise à l’Inao.
Au cœur des débats, plusieurs enjeux essentiels pour les AOC en général : le lait cru est-il suffisamment sûr ? L’AOC doit-elle être réservée aux « petits » producteurs, pour qui le suivi qualité des éleveurs est plus aisé ? Faut-il faire preuve de pragmatisme en officialisant des pratiques (thermisation notamment) régulièrement reconnues par certains producteurs en « lait cru » ? Ou faut-il valoriser l’important travail d’hygiène accompli depuis plusieurs années, et rappeler que les laits thermisés, microfiltrés ou pasteurisés ne garantissent jamais le risque zéro ? Les consommateurs figurent bien évidemment en ligne de mire : le risque est qu’ils ne retiennent globalement de l’affaire que le « danger » potentiel de consommer un camembert ou un fromage au lait cru.
Lire la suite dans PF n°26
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