Comprendre... la floculation du brocciu

Le petit-lait, qui résulte de la fabrication des fromages, contient encore des protéines sériques. La floculation permet de transformer ces protéines issues du sérum et du lait cru de rajout, pour certaines fabrications, de manière à produire un nouveau fromage de lactosérum. Provoquée par deux facteurs distincts, l’élévation de la température, ou l’acidité, ces réactions chimiques sont mises en œuvre respectivement dans la production du brocciu (prononcez «  brout’ch  » !) ou du sérac, par exemple.