Comprendre... la qualité du lait

Quatre critères technologiques définissent pour l’essentiel la qualité d’un lait, à savoir ce qui lui permet de prétendre à devenir un jour fromage  : une aptitude à la coagulation et à l’égouttage, une propension à l’acidification, une capacité à supporter le chauffage ainsi qu’une absence de flores d’altération.