Comprendre... les moisissures

La flore des fromages est composée de moisissures, de bactéries et de levures. Si certaines espèces de moisissures sont recherchées pour certains fromages, elles s’avèrent néfastes pour d’autres. Les explications de Bernard Mietton, technologue consultant, Micheline Guéguen, professeur de microbiologie à l’Université de Caen, Bruno Mathieu, technicien fromager et Daniel Roueyre, directeur du laboratoire interprofessionnel de production de ferments au LIP d’Aurillac.