Yves Gaüzère (Service R et D - Expérimentation Enilbio de Poligny)

« Gérer le fromage comme un écosystème »

 Votre conférence va porter sur la gestion des cycles d’affinage. Leur mauvaise compréhension peut se traduire par de mauvaises manières de faire…
YG. : Le cas le plus simple à comprendre, et l’un des plus fréquents, est celui d’une contamination de type mucor. Dans ce cas, beaucoup de fromagers ont généralement pour réflexe de baisser la température de cave pour ralentir le développement du « poil de chat ». C’est l’inverse qu’il faut faire car le mucor apprécie l’humidité et le froid, il va continuer à prospérer. Il faut au contraire favoriser la croissance des flores utiles (les levures, les Geotrichum...) en augmentant la température et en ventilant un peu plus les fromages, pour que celles-ci prennent le pas sur le mucor. L’idée maîtresse est qu’il faut gérer le fromage comme un écosystème : favoriser les flores utiles et gêner les flores indésirables.

 La succession de flores suit de grandes amplitudes ?
YG. : En fait, globalement, la flore totale évolue peu, reste relativement constante. En revanche, au sein du fromage, les différents types de flores présentes vont suivre des cycles très différents de croissance et de régression. Par exemple, sur une pâte molle à croûte lavée, les levures montent de 1 000 unités par gramme lors du démoulage à un million en cours d’affinage, avant de régresser, tandis que le ferment du rouge monte de plus en plus, au-delà d’un million par gramme. Avec des différences notables entre la croûte et la pâte : on a par exemple cent fois moins de levures dans la pâte que sur la croûte.

 Quels sont les paramètres clefs à suivre ?
YG. : Prenons l’exemple d’une pâte molle à caillé lactique. Il faut gérer, en parallèle, 4 paramètres :
 l’état physico-chimique du fromage qui évolue continuellement en cours d’affinage (perte d’eau et de matière due à la dégradation de cette matière par les flores d’affinage, libération de gaz carbonique, d’ammoniac, de composés aromatiques…). Il évolue d’autant plus vite que les conditions d’affinage sont mal maîtrisées.
 la température, qui joue sur la croissance microbienne. Les levures ont, par exemple, besoin de 14 degrés au minimum pour s’implanter correctement sur le fromage, permettant ainsi de faire remonter le pH et de permettre l’implantation d’autres flores.
 l’hygrométrie relative dans l’ambiance, qui a notamment pour incidence de modifier l’activité de l’eau en surface du fromage, et donc les conditions d’implantation des flores de surface.
 l’apport en oxygène, qui favorise le développement de certaines flores, mais aussi le débit de l’air dont la vitesse au niveau du fromage va permettre d’évacuer plus ou moins d’eau à sa surface. En général, au départ, la vitesse d’air doit être importante pour favoriser la freinte (perte d’eau) ; ensuite, il faut la baisser. Il faut veiller également à éviter de tasser les fromages les uns contre les autres pour éviter les irrégularités de développement.

 Qu’observez-vous, en pratique, sur le terrain ?
YG. : Les fromagers, quelle que soit la taille de leur entreprise, connaissent de mieux en mieux les contraintes et les besoins spécifiques des flores. Le facteur limitant est souvent financier, lorsqu’il s’agit d’investir pour des appareils plus sophistiqués. Autre contrainte, les structures qui ont une gamme variée sur un même site n’ont pas toujours la possibilité d’avoir des caves spécifiques pour chaque type de fabrication et doivent alors faire des compromis.
Les équipements prioritaires sont bien sûr le thermomètre et le psychromètre (qui mesure l’hygrométrie). Ensuite, l’idéal est d’avoir des systèmes de refroidissement à détente indirecte plutôt que directe : pour éviter les grandes variations de température, avec des risques de dessèchement excessifs.

 Vous attendez-vous à des évolutions techniques importantes dans le futur ?
YG. : Les outils de mesure et de compréhension des interactions vont continuer de s’améliorer. Des travaux sont, par exemple, en cours avec l’Institut de l’élevage (programme « lactaff »). L’objectif est d’enquêter et de mesurer dans six grandes régions françaises les conditions d’affinage des chèvres lactiques. Un appareil prototype a été développé par l’INRA pour mesurer tous les paramètres de l’affinage dans des caves de petite taille : il enregistre les données en continu dans l’environnement du fromage.