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« Ne pas subir l’affinage »

Nicolas Enjalbert (Air Quality Process)

Nicolas Enjalbert, ingénieur études chez Air Quality Process, interviendra, le 17 juin, sur la gestion de l’air au cours de l’affinage. Présentation des enjeux.

- En quoi la gestion de l’air peut-elle être problématique ?

N.E. : Elle le devient lorsque les équipements choisis pour gérer la température, l’hygrométrie et les teneurs en gaz sont mal choisis ou mal dimensionnés, et lorsque les relations entre fromages et air ambiant sont mal comprises. Les vitesses d’air, en particulier, sont généralement mal maîtrisées.

- Quelles sont les mauvaises pratiques que vous observez régulièrement sur le terrain ?

N.E. : Pour les pâtes molles à croûte fleurie, par exemple, une erreur classique consiste à utiliser une chambre froide en détente directe : celle-ci fonctionne par à-coups, en givrant puis dégivrant, avec des effets de séchage. Autre erreur : une ventilation trop forte en cours d’affinage sur les produits. Ou encore, avant emballage, un frigo qui refroidit trop, avec non seulement des risques de séchage mais aussi de condensation (avec un risque bactériologique à la clef). Dans ces différents exemples, le fromager subit l’affinage et n’est pas maître de ce qu’il va obtenir.

- Comment lui "redonner la main" ?

N.E. : Beaucoup de fromagers travaillent de façon empirique, reproduisent ce qu’ils ont vu faire, ou ce que leur impose leur matériel, sans comprendre les phénomènes en jeu et ce qu’ils pourraient améliorer. La plus grande problèmatique, c’est d’arriver à traduire leurs mots et leurs volontés en solutions techniques. C’est comme en cuisine, où lire une recette ne suffit pas toujours. Il faut bien comprendre les interactions pour adopter les bonnes températures et hygrométries, et guider l’installateur dans ses choix…

Les équipements de climatisation doivent être adaptés aux besoins des fromagers et être suffisamment flexibles pour constituer un véritable outil au service de l’affineur, qui peut ainsi exprimer pleinement son savoir-faire.

- Comment se déroulera votre intervention ?

N.E. : Elle aura pour objectif de faire comprendre l’incidence des différents leviers de la climatisation. Au niveau de la gestion de l’air (sources de contamination, principes de gestion des flux d’air), puis, globalement, du cycle fromager : interactions fromage/air, définition du séchoir, paramètres à maîtriser lors de l’affinage.

+ Le rendez-vous des solutions

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Paris
17 juin 2014

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Paris 16e