1ère Journée techniqueLes + process en fabrication artisanale

Paris - 17 juin 2014

Anne-Christelle Delamour (Brodart)

"Un emballage sert de cave d’affinage"

Anne-Christelle Delamour, directrice Recherhe et développement de Brodart, présente les enjeux liés à l’emballage dans le processus d’affinage.

- Quelles sont les problématiques courantes qui conduisent des fromagers à vous solliciter ?

ACD : Souvent, c’est parce qu’ils sont confrontés au jaunissement des flores de surface : l’emballage ne libère pas assez d’humidité et des phénomènes de condensation apparaissent. Ou bien, des dégradations physico-chimiques (protéolyse) s’opèrent de façon trop rapide, avec l’apparition, par exemple, d’odeurs d’ammoniac : dans ce cas, la perméabilité de l’emballage aux gaz et à la vapeur d’eau est sont souvent insuffisantes.

- L’emballage peu-il être en cause si les fromages sont trop humides ou trop secs ?

ACD : Un fromage trop sec peut résulter d’un emballage trop perméable, « trop ouvert ». Il faut alors soit ajouter une pellicule de paraffine, soit augmenter diminuer la densité des micro-perforations, soit même s’orienter vers un nouveau support. Un fromage trop humide peut, au contraire, résulter d’un emballage trop hermétique. Si la flore reste correcte d’aspect, on peut alors choisir d’augmenter davantage la perméabilité à la vapeur d’eau, tout en maintenant la perméabilité aux gaz.

- Dans l’esprit, c’est assez simple à comprendre…

ACD : Oui, mais sur le terrain, il faut parfois tâtonner de façon très empirique pour trouver le bon équilibre, le bon réglage. Concernant la seule perméabilité à la vapeur d’eau, on peut ainsi aller de 5 g de molécule de vapeur d’eau/m2 transitant par l’emballage pendant 24 heures, jusqu’à 250 g (pour les reblochons, chaources… Cela dépend également de la structure du complexe (complexe pleine face — complexe en raies de colle ou monofilm) et du concept de conditionnement (avec ou sans boîte, par exemple).

- Observez-vous de mauvais usages ?

ACD : De façon anecdotique, cela peut arriver que le support soit utilisé à l’envers, lorsqu’on livre des feuilles plutôt que des bobines (pour les fabricants non équipés ou pour de petites séries).

- Quelles sont les autres circonstances pour lesquelles vous êtes sollicités ?

ACD : pour les lancements de nouveaux produits, les évolutions de recettes, de nouvelles orientations marketing, le besoin de réduire les coûts… On fait alors systématiquement remplir un cahier des charges sur les paramètres clefs : taux de matière grasse, taux d’humidité sur fromage dégraissé, pH à l’emballage et surtout le type de fleur… La difficulté est parfois que les personnes chargées des achats ne sont pas forcément des techniciens de terrain. Cette phase de collecte d’informations précises et pertinentes est cruciale.

- Quelles sont les technologie et matériaux émergents ?

ACD : On utilise désormais la polyamide (le nylon), qui était surtout réservé jusqu’à présent aux operculages. On peut parfois la substituer à la pellicule cellulosique, sur laquelle elle a plusieurs avantages : la polyamide retient l’eau également, mais est plus fine et meilleur marché, par contre, elle n’est pas scellable. Le PE est apparu également sur le marché du Reblochon par exemple, en monofilm.

- Existe-t-il des emballages « universels », efficaces pour tous les types de fromages ? C’est une problématique à laquelle sont notamment confrontés les crémiers-fromagers

ACD : A priori non, mais un fabricant d’emballage, en possession d’un cahier des charges complet, est capable de donner une solution proche de la cible désirée par le client en 1 ou 2 essais. Un emballage fromager sert de cave d’affinage, donc à chaque recette sa solution.

Par contre, pour un crémier fromager qui affine lui-même son fromage, qui vend donc des produits prêts à consommer, à courte DLUO, l’emballage n’est souvent qu’une simple protection physique. L’emballage n’a alors pas de fonction de cave d’affinage et un seul emballage peut servir pour presque tout type de fromages.



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