3e Journée technique Les nouveaux défis du lait cru

Préserver la biodiversité en fabrication

Prématuration des laits, cultures sur levains, acidification progressive… : les bonnes pratiques technologiques pour permettre aux laits crus d’exprimer tout leur potentiel

- Sébastien Roustel (CHR Hansen) : leviers à actionner et bonnes pratiques
Interview : « Plusieurs voies possibles pour retrouver de la typicité »
- Jean-François Combes (Enil Aurillac) : spécificités de la fabrication fermière
Interview : « Trop de fermiers sont dans une dérive industrielle »
- Eric Notz (CTFC) : rafraîchissement des laits et prématuration
Interview : « Comté, ce qu’a changé la prématuration à 12°C »
- Valérie Michel (Actalia) : intérêts bactériologique et organoleptique de l’affinage sur bois
Interview : « Le bois, un allié pour préserver la typicité »