3e Journée TechniqueLes nouveaux défis du lait cru

Paris - 15 mars 2016

Antoine Bérodier

Les réponses très concrètes du programme FlorAcQ

Consultant, ancien directeur du Centre technique des fromages comtois (CTFC), Antoine Bérodier est l’une des personnes ressources pouvant coordonner le programme FlorAcQ destiné à aider les éleveurs à améliorer les équilibres microbiens de leur lait.

- En quoi consiste Floracq ?
Ce programme a pour ambition de donner les moyens aux éleveurs et techniciens de produire des laits crus qui méritent ce nom, c’est-à-dire qui conservent un niveau et une diversité de microflore suffisants, sans mettre en danger la qualité sanitaire des fromages. Il s’agit d’une démarche d’accompagnement qui repose sur une approche globale de l’écosystème microbien de la ferme. Nous constatons que la microflore présente dans le lait en est le reflet, conditionné par toutes les pratiques de l’éleveur.

- A qui est destiné Floracq ?
Nous sommes davantage dans une démarche collective qu’individuelle. A priori, on ne s’adresse pas à un fermier isolé, même si cela reste possible, mais plutôt à une entreprise fromagère ou une filière complète, un syndicat AOP par exemple, qui veut engager ses producteurs dans une démarche d’amélioration ou de préservation des spécificités de son fromage. Cette démarche rapproche l’ensemble des acteurs — producteurs, techniciens, transformateurs — autour d’un objectif final de qualité du fromage défini en commun.

- Concrètement, comment se passe une mission ?
Tout d’abord, il s’agit de réunir l’ensemble des acteurs pour définir la stratégie qui doit être partagée. Ensuite, au regard des exigences spécifiques du fromage, un bilan de la qualité microbienne des laits est établi afin de définir un accompagnement personnalisé de chaque éleveur selon son niveau de maîtrise de la qualité du lait.

Puis, un technicien formé à la démarche établit un état des lieux chez les éleveurs à partir d’une grille de diagnostic FlorAcQ. Celle-ci permet d’évaluer, sur l’ensemble de l’exploitation, les équipements et les pratiques de l’éleveur et de les positionner sur une échelle d’équilibre bénéfices/risques de qualité microbienne du lait.

Une restitution visuelle montre les points forts et faibles de l’éleveur en termes de respect des équilibres microbiens mais aussi de cohérence de ses pratiques. Elle constitue une base de discussion entre éleveur et technicien et une base de travail, pour connaître les pratiques prioritaires à modifier pour améliorer les équilibres microbiens de son lait sans détériorer la qualité sanitaire.

On est dans une démarche de progrès ; d’ailleurs en parallèle, une formation/sensibilisation des acteurs est aussi prévue.

- Quels sont les problèmes récurrents ?
Le flux microbien jusqu’au lait peut être cassé par une hygiène excessive, par exemple lors de la désinfection des trayons ou de la machine à traire. C’est souvent une conséquence de pratiques ou d’équipements insatisfaisants en amont : entretien des litières, alimentation des vaches, conservation des fourrages, installation du matériel de traite… Dans tous les cas, il faut s’attendre à un travail de longue haleine qui peut nécessiter plusieurs mois, voire années.