3e Journée technique Les nouveaux défis du lait cru

Yvette Bouton

« Une soixantaine de ferments lactiques du terroir à disposition des opérateurs »

Microbiologiste et chargée de recherche au Comité interprofessionnel de gestion du Comté (CIGC), Yvette Bouton présente la souchothèque de la première AOP française.

- Que contient votre souchothèque ?

Nous disposons d’environ 1 800 souches : 1 000 souches de ferments lactiques (streptocoques, lactobacilles…) et 800 souches destinées à l’emmorgeage des meules (bactéries corynéformes, levures…).

- Pourquoi avoir constitué cette collection ?

La réflexion remonte aux années 80. Nos opérateurs, lorsqu’ils étaient confrontés à des problèmes de ferments, ressentaient le besoin d’utiliser des souches spécifiques au patrimoine local plutôt que des ferments du commerce. La collecte des souches a commencé à partir de 1988.

- Comment avez-vous procédé ?

Nous avons effectué des prélèvements d’échantillons sur les laits, les fromages, les levains, dans des fruitières qui n’utilisaient pas de ferments du commerce. Puis nous avons caractérisé les isolats, avec plus ou moins de précision, en étudiant surtout leurs capacités acidifiantes, protéolytiques et leur résistance aux phages. Seuls près de 4% des ferments lactiques, ceux qui nous semblaient les plus intéressants, sont très bien caractérisés. Soit environ une soixantaine.

Au final, les opérateurs sollicitent peut être une vingtaine d’entre eux. Pour la morge, le choix est beaucoup plus restreint : nous avons sélectionné une seule morge type. D’autres sélections sont en prévision.

- Comment un opérateur a-t-il accès à ces ressources ?

Il faut, au préalable, être adhérent au Comité technique des fromages comtois (CTFC). Ensuite, c’est très souple. La discussion s’opère en général sur le terrain avec les techniciens du CTFC. Ce sont eux qui connaissent le mieux le contenu de la base. Le protocole d’utilisation est très simple. Nous procédons sur mesure en procédant à des analyses systématiques de pathogènes avant de fournir les ferments.

- La souchothèque est très sollicitée ?

Oui, la moitié des coopératives environ l’utilisent.