3e Journée technique Les nouveaux défis du lait cru

Fabienne Feutry

« Une souchothèque, un projet à envisager sur le long terme »

Microbiologiste, chargée de mission à l’Université de Pau et des Pays de l’Adour (UPPA), Fabienne Feutry a participé à la constitution et à l’étude de la souchothèque de l’AOP Ossau-Iraty.

- Pourquoi l’appellation Ossau-Iraty a-t-elle ressenti le besoin de constituer une souchothèque ?

La démarche a été initiée au début des années 2000, à l’occasion d’un programme de recherche qui visait à mettre au point un ferment autochtone pour la fabrication de ce fromage. Ce travail passait par la constitution d’une souchothèque qui permettrait aux opérateurs de la filière de travailler avec des souches indigènes. Les opérateurs ont ressenti le besoin d’utiliser des souches issues du patrimoine local plutôt que des ferments du commerce communs au monde fromager.

- Comment a-t-elle été constituée ?

Des prélèvements réalisés chez des livreurs de lait et chez des fermiers à différents stades de la fabrication ont permis de recueillir plus de 4 000 isolats. Ceux-ci sont la propriété de l’ODG. Ils sont conservés par congélation et constituent aujourd’hui la collection. Seule une partie a été analysée et catégorisée. Les bactéries lactiques ont plus particulièrement été ciblées : 700 isolats dont environ 150 souches ont été identifiées et caractérisées au niveau technologique.

- Comment est-elle utilisée ?

Des essais de fabrications en atelier pilote et sur site ont été réalisés pour tester des mélanges de souches de bactéries lactiques mais aujourd’hui, les opérateurs de l’ODG ne peuvent pas encore en disposer. C’est un travail de longue haleine qui demande la réalisation de nombreux essais et qui doit s’envisager sur le long terme. Cela implique d’y consacrer des moyens et du temps. De plus, une souchothèque, même non exploitée, nécessite d’être entretenue régulièrement. Ces préoccupations font partie des réflexions menées aujourd’hui au sein de l’ODG.

La constitution de la souchothèque a toutefois été une opportunité pour connaître de façon plus précise la nature et l’évolution des flores microbiennes de l’Ossau-Iraty mais aussi de préserver des micro-organismes issus de son territoire d’origine.