4e Journée technique Améliorer ses rendements… sans nuire à la qualité

Paris - 11 avril 2017

Comment améliorer ses rendements

4 grands leviers

Par la composition du lait
Sébastien Roustel (CHR Hansen) :
- A la ferme : aider les éleveurs à produire du lait plus fromageable et à fromageabilité plus régulière.
- A la laiterie : standardisation et enrichissement du lait.
Comment procède l’industrie. Ce que peuvent faire des structures artisanales ou fermières.

Par la technologie
Sébastien Roustel :
- Adaptations technologiques à mettre en place pour accompagner l’évolution de la matière première (température, pH, minéralisation, décaillage, brassage…).
- Maîtriser les freintes lors de l’affinage.

Par les intrants
Marc Faiveley (CHR Hansen) :
- Par les coagulants
- Par les ferments texturants.

Par les équipements
Yves Gaüzère (Enibio Poligny) :
- Au niveau de la cuve : bassines, tranche-caillé…
- Au niveau du moulage : moules individuels ou blocs répartiteurs ? Caillé brisé ou intègre… ? (lire interview).

Sébastien Lagneaux (Clauger) : Au niveau des hâloirs (hygrométrie, ventilation, gaz…)