4 e Journée technique

Améliorer ses rendements… sans nuire à la qualité

Paris - 11 avril 2017

Les Laboratoires Abia

Présents sur le marché français depuis plus d’un siècle à travers les Présures Granday, les laboratoires Abia sont spécialisés dans la fabrication de présures traditionnelles, obtenues par macération lente (une quinzaine de jours) de caillettes de jeunes bovidés français. Ils proposent ainsi la gamme de présures Granday/Berthelot, qui se caractérise par un ratio chymosine-pepsine de 80-20 (ratio 2), et la gamme Granday, par un ratio 95-5 (ratio > 4).

« Dans une optique de rendements, précise Michel Grandjean, technologue et directeur commercial de l’entreprise, l’enzyme qui permet d’obtenir les meilleurs rendements est la chymosine. La pepsine provoque des pertes de matières protéiques dans les sérums. On peut ainsi espérer des améliorations de rendements de l’ordre de 0,1 à 0,2 % en passant d’un ratio de 2 à un ratio de 4, et supérieures à 1,5% comparativement à des coagulants à base de protéases de mucor. L’environnement très riche de nos présures (phosphore, acides aminés, petits peptides…), ajoute-t-il, permet une meilleure homogénéité de la coagulation et favorise le rendement de l’ordre de 0,5% : la coagulation est beaucoup plus homogène dans la bassine ou la cuve, et minimise ainsi les pertes de matière au moment du tranchage. » 

Les Laboratoires Abia commercialisent les ferments d’affinage et de couverture du LIP d’Aurillac, les ferments lactiques de l’entreprise italienne d’ALCE, ainsi que la gamme d’épices de la société Beaun’épices. Ils fournissent également une gamme de produits maison : milieux de culture, activateurs de morges… Côté négoce, ils proposent divers auxiliaires de fabrication : Calcium, colorants, lysozyme… Ils s’adressent à tous types de fromageries (industrielles pour l’essentiel, artisanales…), en France principalement, mais aussi chez nos voisins allemands, belges, suisses, ou encore canadiens ou japonais.

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