Allier rendements et qualité

Au-delà du gain économique, optimiser ses rendements permet aussi de mieux maîtriser la qualité de ses produits.

La gestion des rendements est un sujet crucial pour les entreprises de taille intermédiaire, qui peut leur faire perdre ou gagner des sommes non négligeables : « Chez les très grands acteurs, les rendements sont très bien maîtrisés », souligne Sébastien Roustel, expert en technologies fromagères chez Hansen CHR et ancien responsable R&D de l’Enilbio de Poligny. « Les petites entreprises et celles qui produisent des fromages à forte valeur ajoutée, poursuit-il, axent leurs efforts sur la qualité et l’image de leurs produits pour mieux les valoriser, plutôt que sur des gains de rendement. Entre les deux, les PME fromagères n’ont pas une approche toujours très fine de cette problématique. C’est elles qui ont le plus de marge de progression. »

>> Des chiffres pour mesurer les enjeux

Dans les faits, celles-ci limitent souvent leur réflexion aux rendements bruts, calculant le volume de fromage obtenu par rapport au volume de lait. « Mais cette approche est très insuffisante pour optimiser les pratiques car, chaque jour, la composition des laits change », reprend le technologue. Et d’inviter à travailler « a minima, sur des rendements corrigés extrait sec et, si on va plus loin, sur les coefficients de récupération matière. On peut ainsi espérer gagner 1% à 2% de rendement. »

Des exemples précis permettent de mesurer les enjeux. Prenons le cas d’une exploitation fermière qui élève 60 vaches donnant 7 500 kilos de lait par an, soit 450 000 litres par an, qu’elle transforme en pâtes pressées. « Elle va produire 45 tonnes de fromages par an. Avec 2% d’amélioration de ses rendements, elle peut arriver à produire 900 kilos de plus par an. A 4 euros le kilo, le gain annuel est de 3 600 euros. Mais il faut déduire les coûts d’analyse de l’extrait sec (MP et MG) une fois par semaine, soit environ 1 000 euros d’analyse par an. Cela ne se justifie pas forcément pour une structure de cette taille. »

En revanche, à 2 millions de litres de lait, le bénéfice est tout autre. « La laiterie peut espérer produire 4 000 kilos de fromages en plus, soit de l’ordre de 16 000 euros de gain par an. Là, cela vaut vraiment le coup d’y réfléchir », assure Sébastien Roustel. Cette démarche entraîne, en outre, un effet induit loin d’être secondaire : « contrôler la composition des produits permet de régulariser leur qualité, d’être plus constant dans le temps. »

>> Les fermiers aussi

Jean-René Kerjean, responsable scientifique chez Actalia produits laitiers, qui interviendra sur la mesure des rendements, affirme même que « tout le monde doit s’intéresser, d’une manière ou d’une autre, aux rendements, même les entreprises fermières, pour faire progresser la qualité de leurs produits. Le rendement, c’est une façon de voir la technologie d’un autre œil, de progresser sur tous les plans jusqu’à l’amélioration du travail de tous les jours, en remettant en cause, par exemple, l’ergonomie. »

Quels leviers actionner ? Ils sont de plusieurs ordres : composition du lait, technologie, intrants, équipements… « Le premier levier, souligne Sébastien Roustel, est d’avoir une régularité dans la qualité des laits. Etaler les vêlages, par exemple, permet d’atténuer la variabilité du lait. Aux Etats-Unis, des éleveurs intègrent des Jersiaises à leur troupeau pour avoir une plus grande régularité en MG et MP. Pour les tailles plus importantes, il faut standardiser la MG et éventuellement la MP. Mais il faut alors savoir valoriser les co-produits générés. »

>> « Fausses bonnes pratiques »

Quand la standardisation n’est pas possible, il faut actionner les leviers technologiques pour faire la chasse aux pertes : par le choix des coagulants, de la température d’emprésurage, la maîtrise du pH, la dynamique de décaillage, la maîtrise des freintes (perte d’eau) lors de l’affinage…
Puis s’intéresser aux équipements et aux pratiques : décaillage, technique de moulage, gestion des gaz lors de l’affinage… Différents volets sur lesquels interviendront Yves Gaüzère (Enibio Poligny), Marc Faiveley (CHR Hansen) et Sébastien Lagneaux (-Clauger).

Comment choisir les axes les plus pertinents à l’échelle de sa fromagerie, aborder et résoudre cette équation à paramètres multiples ? Joëlle Birckner (Enilbio Poligny) détaillera la mise en place de cartes de contrôle, un outil pragmatique, pour « prendre des décisions à bon escient », dont Bernard Mietton, coordinateur scientifique de la journée, a fortement participé au déploiement en fromagerie.

Yves Lefrileux (Domaine Olivier de Serres) procédera à un zoom sur la technologie caprine lactique, tandis que Sébastien Roustel s’attardera sur la maîtrise du poids pour les ventes à la pièce à travers les exemples du camembert et de petits chèvres lactiques. « Tous les acteurs qui vendent à la pièce doivent veiller à la régularité du poids au démoulage, sous peine de faire des produits trop gros, qu’ils auront du mal à valoriser. »

La Journée mettre également en lumière les « fausses bonnes pratiques » : « On peut très vite aboutir au contraire de ce que l’on recherche, reprend Sébastien Roustel. Par exemple, en décaillant plus fin lorsque l’on rencontre des difficultés d’égouttage, ce qui génère des pertes dans les sérums et va dégrader le rendement ! » Frank Neyers, de l’Enilia Surgères, procédera ainsi à un panorama des pièges à éviter.

La performance globale, c’est aussi l’optimisation des outils et du temps de travail. « Sur une technologie lactique avec des temps d’acidification longs, il faut faire en sorte d’éviter le travail de nuit, ou travailler avec des équipes décalées », commente Sébastien Roustel. Philippe Delin (fromagerie Delin) et Thierry Jouvet (fromagerie Chabert) viendront ainsi témoigner de leur approche.

En synthèse de la journée, Jean-René Kerjean et Sébastien Roustel procéderont à un panorama des mesures prioritaires à prendre selon les grandes familles technologiques. Pour repartir de la Journée avec les idées claires.