Sébastien Roustel

Gérer l’étalement

Sébastien Roustel, technologue et formateur, est en charge du développement de la technologie fromagère chez CHR-Hansen.

La capacité d’un fromage à s’étaler à la cuisson est primordiale pour des préparations type pizza ou tartiflette. Plusieurs leviers successifs doivent être actionnés pour l’améliorer : la préparation des laits (qualitatif MG, minéralisation…), le travail en cuve (sélection des ferments par rapport aux exo- polysaccharides, gestions des équilibres minéraux par l’acidification et l’égouttage, intensité du pressage…) et l’affinage (gestion de la protéolyse et de la MG libre).