Couleur, aspect, odeur… : faites votre choix !

Producteur de ferments pour la filière fromagère, Lallemand apportera à Lyon des supports fromagers avec différentes couvertures, permettant aux visiteurs de voir très concrètement les effets de chaque ensemencement.

« Nous allons présenter des modèles fromagers : 5 avec des Penicillium candidum, 6 avec des Geotrichum, 3 avec des levures, 2 avec des Staphylococcus xylosus, 4 avec des Brevibacterium », explique Rémi Perrin, chef de gamme produits laitiers chez Lallemand. L’entreprise dispose d’un laboratoire d’applications à La Ferté-sous-Jouarre, en Seine-et-Marne, où sont testées les cultures sur du caillé frais de brie de Meaux en boîtes de Pétri. « Nous ajustons le pH et ajoutons un peu de gélose pour avoir un support plus ferme. Nous ensemençons ensuite en surface, incubons en conditions définies pendant une dizaine de jours. Cela permet d’avoir une première idée de l’expression des souches dans un modèle qui se rapproche d’un fromage ».

Une vingtaine de boîtes de Pétri seront ainsi présentées à Lyon. « Par exemple, pour les Geotrichum, détaille Rémi Perrin, nous allons présenter des modèles qui permettront d’observer les différentes caractéristiques des souches, en terme d’aspect et d’expression aromatique ».

« L’intérêt de ces modèles est aussi de pouvoir être déclinés en utilisant d’autres caillés fromagers (caillé de chèvre, rétentat, …), qui peuvent être fournis par nos clients. Cela permet d’établir une présélection de ferments avant de rentrer dans une véritable phase de test. »

Parmi les dernières nouveautés de l’entreprise, « une nouvelle culture de Geotrichum, avec une expression aromatique plus fruitée, ainsi qu’un Brevibacterium auriantiacum qui donne des tons crème, assez clairs, tout en ayant une expression aromatique modérée. Cela permet de typer le fromage modérément, sans qu’il soit trop fort ou trop odorant, et sans la coloration orange/rouge des Brevibacterium pigmentés. ◼