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    Brie de Meaux : roues motrices

    lundi 26 septembre 2011 , par Florence Boulenger

    C’est l’un des emblèmes de la gastronomie française... Le brie de Meaux s’exporte bien, malgré sa relative fragilité.

    Ce n’est pas le camembert, mais presque ! Le brie de Meaux, en tant qu’emblème de la gastronomie française, bénéficie à l’export de cet atout-maître : il est « incontournable » pour qui veut proposer un plateau de fromages français. A ce stade de notoriété, le label AOP est-t-il encore nécessaire ? La réponse est oui, car, comme pour le camembert de Normandie, la principale difficulté des fabricants reste de se différencier des bries pasteurisés.

    Dans cet objectif, les fabricants et affineurs qui exportent (soit 8 acteurs sur les 10 que compte la filière) visent tous d’emblée un marché haut de gamme (détail, épiceries fines, restaurateurs, cash & carry et supermarchés « chics »). « Les bries au lait pasteurisé brouillent l’image de l’AOP et posent un problème évident de concurrence tarifaire, souligne Romuald Auriemma, directeur marketing des fromageries Renard-Gillard et Les Courtenay (Les Fromageries de Blâmont). A l’export, nous nous tournons directement vers une clientèle élitiste, pour éviter de retrouver nos produits en rayon côte à côte avec des bries pasteurisés. Nous travaillons par exemple avec de grandes surfaces haut de gamme, comme le britannique Tesco, et des professionnels équivalents à la marque française Métro, comme Migros en Suisse. »

    Même discours chez Luc Dongé (Fromagerie Dongé) : “Nous avons la chance d’avoir un produit très connu à l’export, il nous reste à rappeler à nos clients étrangers les fondamentaux de l’AOP : lait cru obligatoire, moulage manuel à la pelle à brie et affinage trois à quatre fois plus long. »

    « Pour la qualité lait cru en Brie de Meaux, il y a encore beaucoup de travail à faire en amont, chez les producteurs de lait qui ont une vision très particulière de l’AOP, nuance Pierre Bobin. Notre marché est et sera de plus en plus un marché de luxe, à l’exportation et même plus tard en France, à condition que nous puissions étaler les conditions de production (lait et fromages) au grand jour. Le bio, pour les AOP brie de Meaux et brie de Melun, est notamment une voie essentielle à développer. »

    Une clientèle haut de gamme, pour « ne pas se retrouver en rayon à côté des bries pasteurisés »

    « Nous livrons les détaillants, épiceries fines et la grande distribution haut de gamme, indique Claudine Rouzaire (Fromagerie Rouzaire). Au Danemark, en Suède et en Finlande, on trouve aussi de très beaux cash & carry et la demande y est en forte hausse. »

    A la Fromagerie Dongé, Luc Dongé s’appuie depuis 18 mois sur les compétences de l’équipe commerciale de l’agence Interval, « dans le but de développer harmonieusement nos ventes à l’export. »

    « Pour des raisons logistiques, nous ne servons pas les détaillants ni les restaurateurs en direct, nuance Pierre Bobin (Fromagère de la Brie), qui exporte depuis 35 ans, mais c’est bien sur le marché traditionnel qu’arrivent finalement nos produits, ainsi que dans les rayons dédiés au frais emballé. » « En tant qu’unique producteur de brie de Meaux fermier, nous avons accès à une niche de clientèle, presque “ spontanée ”, en Allemagne et au Benelux essentiellement, indique de son côté Jacques Cochaud (Fromagerie fermière de Rothschild). Nous tenons par contre à conserver notre marque sur les étiquettes. Cette année, nous participerons au Sial pour la première fois : nous sommes curieux de voir quelles en seront les retombées. »

    Ce type de clientèle demande un affinage prolongé, avec des bries 3/4 ou 4/4 affinés. Il incombe donc aux fabricants de jongler avec cette requête et les DLC déjà plutôt courtes du produit. « Sans parler des 10 jours de bateau pour le Canada par exemple : sur ce type de destination il faut anticiper l’affinage », souligne Romuald Auriemma.

    « Nous expédions nos bries en boîte bois afin d’atténuer le choc thermique entre nos caves (8 à 9°C) et le camion frigorifique (2-3°C). Mais les DLC et la fragilité du produit demeurent notre principal défi à l’export. De plus, il est impossible d’envisager des retours de produits avec nos clients étrangers : les Suisses par exemple doivent faire une demande d’exportation pour renvoyer des produits à l’expéditeur ! », souligne Claudine Rouzaire.

    Affinage prolongé

    Dans ces conditions, la solution de la congélation revient régulièrement sur le tapis. Bien sûr, elle fait « sauter au plafond » les acteurs de la filière, sans parler des instances de l’Inao. Pourtant, l’un des fabricants indique avoir déjà fait des tests, il y a une quinzaine d’année, en vue de conquérir le marché japonais, et il n’est sûrement pas le seul à y penser. « C’est l’avenir ! L’avion coûte très cher sur le plan financier et écologique. Des fromages congelés qui voyageraient par bateau n’auraient besoin à l’arrivée que d’une journée passée dans un frigo à 8°C pour retrouver toutes leurs saveurs. »
    Le brie de Meaux voyage beaucoup, et loin : la fromagerie Rouzaire exporte 55 à 60% de sa production, la fromagerie Dongé 25%, la Fromagère de la Brie autour de 30%, la Compagnie fermière de Rotschild un peu moins de 10%, et les fromageries Renard Gillard et Les Courtenay, qui produisent la moitié du tonnage de l’AOP, plus de 10% (soit 400 tonnes par an). On trouve du brie AOP dans tous les pays d’Europe, y compris à l’Est, mais aussi au Japon et au Canada.

    « Un autre avantage de notre produit, c’est le tonnage associé à nos grandes roues de brie : en termes purement logistiques, le brie de Meaux nous permet d’atteindre facilement des volumes suffisants pour rentabiliser l’expédition, indique Claudine Rouzaire (Fromagerie Rouzaire). Un brie, c’est douze camemberts ! »

    Mais les clients n’achètent pas tous les roues entières : certains fabricants comme la fromagerie Les Courtenay (Blâmont) se sont spécialisés dans la découpe de brie de Meaux en pointe, sortant ainsi du rayon coupe.

    « Qualité, sécurité sanitaire, réactivité... le prix n’arrive qu’en 4e position »
    L’accès à certains pays comme les Etats-Unis, l’Australie, le Brésil est interdit au brie de Meaux en tant que pâte molle au lait cru.

    « En plus de notre brie AOP, nous fabriquons un “Fromage de Meaux” au lait pasteurisé, ça nous permet d’entrer dans les pays où le lait cru n’est pas autorisé, ou seulement autorisé entre guillemets, et de poser des jalons pour faire progresser la notoriété du brie AOP au lait cru : ainsi, en Nouvelle-Zélande, cela fait 20 ans que nous expédions du Fromage de Meaux, mais depuis août nous avons reçu des commandes de brie AOP ! », indique ainsi Claudine Rouzaire.

    « Certains intermédiaires font entrer du brie de Meaux aux Etats-Unis via le Canada », relève, quant à lui, Romuald Auriemma.

    « Les Canadiens demandent une qualité de lait vraiment élevée, mais grâce au cahier des charges que nous avons mis en place avec nos producteurs, nous répondons au critère des 500 E-Coli maximum par gramme », indique Luc Dongé. La Russie enfin, de l’avis de plusieurs opérateurs, est un marché au potentiel très intéressant, malheureusement rendu difficile, quand ce n’est pas complètement bloqué, par une « logistique aléatoire associé à un système de pots-de-vin encore très actif. »

    Les acheteurs étrangers s’attardent sur les critères suivants, par ordre d’importance : la qualité du produit, la sécurité sanitaire et la réactivité du fabricant. Le prix n’arriverait qu’en 4e position. « Ils sont d’accord pour payer, à condition de savoir exactement ce qu’ils paient, explique Claudine Rouzaire. Nous avons obtenu la certification BRC (grade A), c’est une démarche volontaire très appréciée à l’export car le référentiel est le même dans le monde entier. Cela nous fait gagner du temps, même si cela n’empêche pas les clients de venir nous auditer ! Le principe est de repérer nos points critiques et d’indiquer comment nous les résolvons. Nos clients sont rassurés, d’autant plus qu’ils sont responsables des produits qu’ils importent, qu’ils les remettent ensuite, ou pas, à leur marque. »

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