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    Le magazine des fromages de tradition

    Accueil > Le coin des affaires > Export > Robert Bedot : Plein Sud

    Robert Bedot : Plein Sud

    lundi 26 septembre 2011 , par Florence Boulenger

    L’affineur, bien implanté dans la gastronomie haut de gamme de la Côte d’Azur, et de plus en plus à l’export, est en train de passer la main en douceur à un confrère cannois.

    Depuis une trentaine d’années, il arpente la Riviera avec sa bonhomie et sa faconde. Son aire de prédilection : la restauration haut de gamme, les palaces, les grands festivals… Il s’enorgueillit d’être l’un des fromagers français qui sert le plus de tables étoilées : une soixantaine au total. « C’est une clientèle très exigeante, qui demande des livraisons fréquentes, 1 fois ou 2 par semaine. La relation est très personnelle, on donne beaucoup de conseils, chaque client a chez nous un carnet où l’on consigne ses spécificités. Dans une même caisse, on peut être amené à mettre plusieurs niveaux d’affinage pour un même produit. La petite taille de notre société nous permet de répondre rapidement à la demande, de faire du sur-mesure. »

    Le Palais des festivals de Cannes, les casinos du groupe Barrière, le Grand Prix de Monaco comptent parmi ses clients. De plus en plus, ces dernière années, Robert Bedot est allé conquérir des marchés à l’étranger, en Europe et jusqu’au Japon. L’export représente désormais plus du tiers du chiffre d’affaires de sa société, la « Gastronomie fromagère » : il livre ainsi Sélecta en Italie, des enseignes alimentaires de luxe à Munich (Käfer) et Berlin (KDV)...

    « Pâtisseries fromagères à la confiture de citron »

    Il est arrivé sur la Riviera en 1978, après des débuts à Courchevel, la Grande Motte, puis deux ans passés dans une grande surface à Perpignan. Suffisamment pour savoir ce que l’on n’a plus envie de faire. Il a pressenti le potentiel de la Riviera, cette région où le fromage est pourtant loin d’être ancré dans les habitudes alimentaires mais où les touristes sont si nombreux. A l’époque, il s’installe à Antibes, en rachetant une fromagerie de détail à Edouard Céneri, le réputé fromager cannois. Sept ans après, il rejoint la filiale d’Air France, Saresco, qui venait de racheter la marque Androuët. Charge à lui d’ouvrir une antenne dans le Sud, fondée uniquement sur la vente à la restauration. Il s’y affaire pendant cinq ans, avant de décider de voler de ses propres ailes.

    Dans les locaux de la Gastronomie Fromagère, à Roquebrune-sur-Argens, plus de 300 fromages sont à l’affinage, avec une belle part réservée aux fromages provençaux. Pour ne citer que quelques exemples : la série des Olivia, pâtisseries fromagères d’Isabelle Donneaud déclinées à la pâte d’olive, à la confiture de citron, à l’anis…, le Grateloup d’Arlette et Alain Chappe, installés sur les hauteurs de Sainte-Maxime, la tome d’Arles, la Galette de Figanières, le chèvre-fleur de Catherine Fleury à Chateaudouble...
    « Il y a 500 producteurs fermiers en Provence et chacun a sa petite appellation locale, son tour de main, souligne Robert Bedot. Je ramasse surtout dans le Var et les Alpes de Haute-Provence. Le problème est que 90% vendent en direct, soit à la ferme, soit sur les marchés. Ils n’ont aucune difficulté : ils ont de petits troupeaux, la région est très peuplée et très visitée, le marché est important. Il est rare qu’on vienne me proposer de la marchandise. Alors, il faut entretenir des relations pérennes. Ce lien avec nos producteurs, c’est essentiel ». Car pour avoir de gros volume, il faut regarder ailleurs : « La production artisanale est limitée à quelques unités comme la fromagerie de Banon. C’est la seule région de France où il n’y a aucune unité industrielle », souligne le fromager.

    Voyageur infatigable, Robert Bedot est sur la route « le plus souvent possible, pour découvrir de nouveaux produits ou aider des producteurs à lancer de nouveaux fromages ». A sa carte, les bleus de Termignon de Marcel Bantin, les époisses fermiers de Caroline Bartkowiez, et de belles exclusivités étrangères : Bepino Occelli (Crutin à la truffe blanche, Testun au barolo…) ; Georgio Cravero (parmigiano reggiano)… L’an dernier, il a emmené cinq maîtres d’hôtel dans un long périple à la découverte des fabricants de mont-d’or, comté, bleu de Termignon. « Essentiel pour partager sa passion et renforcer les liens ! »

    Au fil des années, Robert Bedot s’est de de plus en plus souvent retrouvé en concurrence avec Edouard Céneri. Ironie de l’histoire, Robert Bedot vient de céder, cet été, la Gastronomie Fromagère, au petit-fils d’Edouard Céneri (décédé il y a deux ans), Gilles, 35 ans. A 62 ans, il va continuer à incarner la société encore quelques années, le temps de passer le relais en douceur. La nouvelle société est désormais en quasi-monopole sur la région. La boucle est bouclée.

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