A

ABBAYE
Lieu privilégié de spiritualité et culture, habité par les moines qui ont eu une influence bénéfique sur l’alimentation des pauvres au Moyen Âge. Trois grandes familles monastiques de produits ont été développées : boissons alcoolisées, fromages, pâtisseries. De nombreux fromages traditionnels français ont une origine monastique. On peut citer le chaource avec l’abbaye de Pontigny, et évidemment le Port Salut avec l’abbaye du même nom. De nombreux produits portent ce nom suivi du lieu géographique. On peut citer parmi les grandes abbayes fromagères celles de Tamiè en Savoie, Bellocq en Béarn, Joie Notre Dame en Bretagne, Mont des Cats en Flandre, Cîteaux et Pierre qui Vire en Bourgogne, la Coudre en Mayenne.
ABIMÉ
Se dit d’une mauvaise situation qui détériore l’aspect du fromage.
ABREUVEMENT
Action d’abreuver les bêtes.
ABREUVER
Faire boire abondamment un animal.
ABREUVOIR
Lieu aménagé pour faire boire les animaux. En Aveyron, les abreuvoirs sur Les Causses sont des lavognes, mares artificielles qui retiennent l’eau de pluie.
ACCIDENT
Se produit lors de la fabrication d’un fromage. Les causes sont multiples : mauvais dosage, erreur de manipulation, erreur de température, maladresse d’un opérateur, maladresse d’un fromager. Cela se traduit par des produits non-conformes soit en aspect extérieur soit en consistance. La chaleur ou le froid trop intenses peuvent provoquer des incidents lors de la fabrication.
ACCORD
Se dit du mariage harmonieux entre une boisson et un fromage. Par exemple : le Camembert se marie bien avec le cidre, le Roquefort avec le Sauternes. En général :
• Les pâtes fraîches (suisses, demi-sel, double crème), accord avec petits vins blancs ou rosés, secs et nerveux.
• Les pâtes molles fleuries (Camembert, Coulommiers, Brie), accords avec les vins rouges racés, fruités, bouquetés, élégants, fins ou vins blancs riches en arômes (bourgognes) .
• Les pâtes molles lavées (Livarot, Munster, Maroilles), accords avec les vins charpentés et virils, avec de la sève et un bouquet généreux.
• Les fromages de chèvre (Levroux, Sainte- Maure, Chavignol), accords avec les vins de pays de même origine, spécialement les blancs très secs et fruités.
• Les pâtes persillées (bleus de pays et Roquefort), accords avec les vins rouges toniques, corsés, spiritueux, ou vins blancs moelleux.
• Les pâtes demi-dures (Saint-Paulin, Tomme), accords avec les vins blancs ou rosés tendres, légers, fruités.
• Les pâtes dures sèches (Comté, Emmental français), accords avec les vins rouges toniques, corsés, spiritueux ou vins blancs typés (Jura).
• Les pâtes fondues (crèmes à tartiner), accords avec les vins de table corrects et gouleyants.

ACCRÉTION
Processus d’agglomération d’éléments matériels.
ACESCENT
Aigrir, qui devient acide. Le lait est un produit acescent.
ACIDE
Corps présent dans la presque totalité des éléments de nutrition. A l’état natif ou frais, le lait est naturellement légèrement acide. Avec la fermentation l’acidité augmente puis disparait au cours de l’affinage. La concentration en acide se mesure par titrométrie exprimée en France en degrés Dornic ou par PH-métrie grâce à l’utilisation d’un PH-mètre.
ACIDE AMINÉ
Unité élémentaire azotée constitutive de toutes les protéines qui sont en effet des « chaînes » d’acides aminés. Parmi la vingtaine de ces « briques moléculaires » différentes, huit ne peuvent pas être élaborées par l’organisme humain et doivent impérativement être apportées par les aliments : de ce fait, ces acides sont dits « indispensables » ou « essentiels » ; ils sont tous présents en quantités suffisantes dans le lait. Lors de la biodégradation ou hydrolyse des protéines, les acides aminés sont libérés. En dehors de leur intérêt nutritionnel, ils jouent un rôle important dans le développement des arômes des produits laitiers.
ACIDE GRAS
Unité élémentaire composée de carbone, hydrogène et oxygène, constitutive de toute matière grasse. Une soixantaine d’acides gras différents se trouvent dans le lait : acide oléique, stéarique, butyrique, linoléique, caproïque, etc. Ils sont surtout présents sous forme de triglycérides. Lors de la biodégradation ou hydrolyse, ils sont progressivement libérés et participent au développement des arômes des produits laitiers.
ACIDE LACTIQUE
Comme tous les acides, c’est un composé qui entre en réaction pour donner d’autres composés. Il donne leur saveur acidulée aux yaourts et aux laits fermentés, mais aussi au cidre et à la bière. En limitant ou retardant le développement des micro-organismes, il joue un rôle de conservateur naturel. Les bactéries lactiques sont les agents biologiques utilisés qui transforment le lactose en acide lactique.
ACIDE GRAS SATURÉ, INSATURÉ
Un acide insaturé possède une ou plusieurs liaisons multiples, susceptibles de se rompre pour conduire à de nouvelles additions. Un composé saturé n’a pas de liaisons multiples susceptibles de se rompre : il est neutralisé. Leurs effets sur le taux de cholestérol sanguin sont différents.
ACIDIMÈTRE – ACIDOMÈTRE
Instrument destiné à mesurer le degré de concentration de l’acide contenu dans les corps alimentaires. En fromagerie, on effectue la mesure de l’acidité dans le lait avant la mise en présure.
ACORE
Plante lacustre des terrains humides de la famille des aracées à feuilles rubanées, que l’on emploie en Normandie dans la reliure des Livarots. Pour cette opération, les feuilles sont refendues dans le sens de la longueur pour les réduire à la largeur d’une mince lanière d’un centimètre. Dans le jargon du métier, on a donné à cette lanière le nom de “laîche”. L’acore est le jonc dont est faite la tresse du cageret contenant la jonchée dans l’Ouest de la France.
ÂCRE
Qui est très irritant au goût et à l’odorat.
ACTINISATION
Procédé de pasteurisation inventé par William De Stoutz. Il utilise le rayonnement des rayons ultraviolets et des infrarouges dans un circuit spécial pour atteindre le but recherché.
ACTIVATEUR
Permet d’accélérer une réaction. Par exemple l’extrait de levure utilisé dans la préparation des levains permet d’activer leur croissance.
ADDITIF
Substance étrangère à l’alimentation qui n’est pas normalement constituante du produit. Additif alimentaire : substance ajoutée à une denrée alimentaire pour des raisons de fabrication, de présentation ou de conservation.
ADMIXTION
C’est une addition d’éléments avec mélange.
ADOUCISSEUR
Appareil destiné à diminuer la teneur en calcaire des eaux de lavage en laboratoire et en laiterie. Utilisé pour les eaux de chaudière.
ADSORPTION
Rétention de molécules d’un gaz ou d’une substance en solution en suspension à la surface d’un solide ou d’un liquide.
ADULTÉRATION
Introduction dans une matière saine d’un produit avilissant ou dégradant ; c’est une manoeuvre frauduleuse réprimée par la loi. La principale adultération concerne le mélange de laits de différentes espèces. Par exemple, dans un fromage de chèvre on peut avoir mélangé du lait de vache, de même pour le fromage au lait de brebis.
AÉROBATTEUR
Appareil producteur d’air sous pression agitant la crème en remplacement du battage mécanique ou à main. Les premiers furent produits par la firme Hobart.
AÉROBIE
Micro-organisme qui ne peut vivre et se développer qu’au contact de l’oxygène de l’air. Le contraire est “anaérobie”. Par exemple le Penicilium candidum, ou “fleur” des fromages à croûte fleurie, qui se développe naturellement au contact de l’air.
AÉROCRÈME
Appareil servant à la fabrication des fontainebleaux et des coeurs mousseline. Cet appareil fouette la crème ou le caillé en incorporant de l’air.
AFFADIR
Faire qu’un produit perde sa saveur.
AFFERMIR
Rendre plus ferme.
AFFINAGE
• Du verbe “affiner” qui signifie “rendre plus fin”. Opération de mise en état de comestibilité et de maturité idéales des fromages qui n’ont pas encore terminé le cycle de la protéolyse et de la lipolyse dans des caves appropriées. Elle consiste à contrôler et maîtriser le vieillissement du fromage pour le bonifier, tant en arôme qu’en croûtage et en texture. La durée de l’affinage et les techniques utilisées (température, degré d’hygrométrie et composition des gaz de l’air) varient selon la famille du produit. L’affinage est réalisé soit par le fromager, soit par un professionnel spécialisé (c’est le cas notamment des fromages à pâte pressée cuite). Après le salage, les fromages sont ressuyés dans un local avant d’être affinés. Ce ressuyage permet d’éliminer la saumure et l’humidité de surface des fromages. Il est d’une grande importance pour les pâtes molles.
• Intérêt de l’affinage : l’affinage favorise le développement de goûts spécifiques et variés dans le fromage ; il améliore la texture en la rendant plus souple, fondante et onctueuse ; il permet la formation de la croûte des fromages.
• Les phénomènes biochimiques de l’affinage : l’affinage est un ensemble de processus enzymatiques dégradant les constituants du fromage en blanc (fromage non affiné). Les moisissures, levures ou bactéries présentes à la surface des fromages vont se développer et donner un croûtage spécifique au fromage : duvet blanc pour les moisissures sélectionnées types Penicillium Candidum ou Géotrichum, croûte lisse et pigmentée pour les levures et bactéries de surface, croûte rouge lavée, croûte moisie grise à noirâtre pour les fromages recherchant un développement naturel des moisissures ambiantes contenues dans les caves. Certains fromages peuvent subir des filmages ou des enrobages évitant ainsi tout développement microbien de surface et limitant les pertes en eau du produit au cours de l’affinage. À l’intérieur des fromages, l’affinage est obtenu par les enzymes présents dans le fromage ayant des origines diverses : les enzymes de la flore naturelle du lait cru ; les enzymes produites par les bactéries lactiques utilisées pour favoriser une acidification régulière du lait au fromage ; les enzymes apportées par l’agent coagulant. Toutes ces enzymes, présentes dans le lait ou incorporées, vont se développer au cours du processus de transformation du lait au fromage. Les composés du fromage tels que la matière protéique et la matière grasse vont évoluer et être à l’origine des goûts spécifiques des fromages.
• Les conditions d’affinage : Les fromages peuvent être affinés dans des caves traditionnelles ou des locaux appelés hâloirs : température, humidité et ventilation (conditionnement de l’air) sont maîtrisées. Ces paramètres conditionnent la qualité de l’affinage. La température est généralement comprise entre 8°C et 12°C (pour des fabrications spécifiques, ces températures peuvent être plus basses ou beaucoup plus fortes, jusqu’à 23°C pour certaines pâtes pressées cuites). La température va accélérer ou ralentir le développement microbien et les phénomènes de dégradation biochimique de l’affinage. L’humidité des locaux influence le développement microbiologique de surface et la formation de la croûte. Un local humide favorisera le développement de moisissures, levures et bactéries de surface ; un local sec favorisera le croûtage des fromages. Lors de l’affinage des fromages, le développement des micro-organismes de surface (moisissures, levures, certaines bactéries) est souvent recherché. Le fromage étant un bon support de développement, sous certaines conditions de température et d’humidité, ces microorganismes consomment de l’oxygène, libèrent de la vapeur d’eau et des gaz (dioxyde de carbone, ammoniac...). La ventilation des locaux est adaptée au type de fromage affiné, la détermination du taux de brassage de l’air permettra un affinage propre à chaque type de produit.
Pour certaines fabrications industrielles, comme les pâtes molles ou fromages frais, l’air des locaux d’affinage ou du conditionnement est filtré et surpressé pour limiter les contaminations dans l’air, ce qui pourrait donner des défauts de présentation sur les produits. Les fromages subissent différents soins. Les fromages sont affinés sur différents supports tels que des claies pour les pâtes molles et fromages frais ou des planches pour les pâtes pressées et pâtes molles traditionnelles. Ils subissent des retournements pour permettre la formation de la croûte, le développement des micro-organismes de surface ou pour éviter le marquage de la claie d’affinage sur le fromage. Ces retournements, qui ont lieu une à trois fois par semaine, permettront d’obtenir des fromages bien réguliers et homogènes. Sur certains, on procède à un lavage ou à un frottage à la suite du retournement. Ce frottage est réalisé avec de l’eau contenant du sel et parfois des levures, des bactéries de surface, des moisissures, des colorants naturels ou des composés aromatiques divers qui permettront de favoriser l’implantation d’une flore spécifique au fromage et de lui donner une saveur typique. La durée d’affinage des fromages est très variable, elle dépend des caractéristiques physico-chimiques des fromages fabriqués, de la qualité des locaux, des soins apportés et de la législation. Les fromages frais ne subissent aucun affinage ; l’affinage varie de 8 jours à plusieurs semaines pour les pâtes molles, de 15 jours à plusieurs semaines pour les P.P.N.C. de petit format et de plusieurs mois à plus d’un an pour certaines pâtes pressées.

AFFINÉ
Désigne le fromage qui est parvenu à un degré de maturité satisfaisant, qui a subi une protéolyse et une lipolyse complètes. Le terme équivaut à “mur” ou “fruité” (fromages à pâtes dures) ou fait “à coeur” (pour les fromages à pâtes molles).
AFFINEUR
Profession du fromager grossiste ou détaillant qui conserve dans ses caves des produits de fabrication récente qui n’ont pas terminé le cycle de la protéolyse. Son activité consiste à leur appliquer les traitements spécifiques de leur famille dans des locaux aménagés et réglés en température et en hygrométrie. Les affineurs de Comté, de Beaufort et d’Emmental français, qui prennent les fromages “blancs” à la montagne sont des éleveurs, comme également les encaveurs de Roquefort qui terminent l’affinage dans les célèbres failles du Combalou, les affineurs de parmesan en Italie, de stilton en Grande Bretagne, de gruyère en Suisse… Maurice Astruc était un maître affineur très populaire en France grâce à la publicité TV de Société des Caves qu’il a animé pendant une décennie.
AFFRIANDER
Mettre en goût, allécher.
AFNOR
Abréviation de Association française de normalisation. Société d’études en vue de la normalisation des objets et procédés industriels, elle représente la France dans l’Organisation internationale de normalisation (ISO). Elle établit en particulier les normes d’analyses des produits laitiers.
AFRÉNIAL ou Affrénial
Tranche caillé en forme de disque perforé ou tressé, fixé à l’extrémité d’un manche en bois de frêne et qui sert à briser le caillé dans la fabrication de la fourme d’Ambert et du Salers. On l’utilise en lui imprimant un mouvement vertical. Son nom d’origine est fréniale.
AGAMIE
Reproduction asexuée par bourgeonnement, par scissiparité ou formation de spore. Elle permet l’élevage de ferments (ou bactéries).
AGITATEUR
Instrument ou dispositif servant à agiter un liquide afin d’obtenir un mélange homogène.
AGONISTE
Substance dont l’interaction avec un récepteur engendre un stimulus qui produit un effet dans un sens déterminé.
AGRICOLE
Tout ce qui est propre à l’agriculture en milieu rural.
AGROALIMENTAIRE
Relatif à la transformation par l’industrie de produits agricoles destinés à la consommation. Les produits laitiers et fromagers sont des produits agroalimentaires.
AGRO-SYLVO-PASTORAL (système ou économie)
Qui combine l’exploitation des terres labourables, de la forêt et de l’élevage (au Moyen Âge, la forêt servait également de parcours de pâture pour les porcs et les bovins, les terres labourables étant vouées à la culture des céréales et de la vigne pour l’alimentation humaine).
AIGUILLE (Birou en Aveyron)
Instrument composé d’une aiguille en acier inoxydable et d’un manche, servant à piquer les fromages à pâte persillée pour percer des orifices d’aération et permettre aux moisissures de se développer à l’intérieur du fromage. L’aiguille peut être unique ou montée en nombre sur un appareil mobile. Le premier système mécanique de piquage est attribué à Etienne COUPIAC fin 19ème, de Société des Caves, et est visible au Lactopôle de Laval.
AIRE
Surface de terrain réservée ou préparée pour une activité déterminée. L’aire de production des fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est soigneusement déterminée en fonction du sol, du climat, de l’altitude et de la flore destinée à alimenter les animaux en liberté mais aussi en fonction des usages historiques de fabrication dans la région.
AIZY
Commune de la Côte d’Or qui a donné son nom à un petit fromage d’environ 200g dénommé Aizy cendré car recouvert d’une couche de cendre. Sur le plan de la fabrication, il est proche de l’Epoisses.
ALBUMINE
Substance protéique contenue dans le lait de vache à raison de 4 à 5 grammes par litre. On distingue trois éléments composant l’albumine du lait : la lactoglobuline, la lactalbumine et le sérum albumine.
ALCALIN
Se dit d’un fromage qui possède une odeur ammoniaquée. En général, fromage dont le pH est supérieur à 7.
ALCOOL
Substance produite par la fermentation des sucres. Les laits fermentés naturellement sucrés, par la présence de galactose, produisent de l’alcool en fermentant. Les boissons à base de lait fermenté obtenues par les peuples nomades contiennent jusqu’à 3 % d’alcool. Tous les laits contiennent du sucre : le lactose, qui est formé de glucose et de galactose. L’alcool est produit par l’hydrolyse des sucres et de la matière grasse durant l’affinage.
ALDEHYDE
Substance que l’on peut définir comme un alcool déshydrogéné, c’est un composé qui participe à la formation de la saveur des produits laitiers et particulièrement du yaourt (ou yoghourt).
ALIGOT
Plat traditionnel du Rouergue, et de toute l’Auvergne. On le prépare avec de la Tomme fraîche de Cantal ou Laguiole que l’on mélange avec une purée de pommes de terre, de la crème, de l’ail broyé et quelquefois du lard chaud. On peut également se régaler d’aligot avec les tripoux auvergnats ou de la saucisse.
ALLAITEMENT
Action d’allaiter, alimentation en lait d’un nourrisson jusqu’au sevrage. Les animaux qui ont la capacité d’allaiter sont des mammifères.
ALLÉGÉ
Caractère de ce qui a subi une diminution de titrage en matière grasse, en sucre… ou en sel. S’applique aussi aux liquides étendus d’eau.
ALLIANCE
Voir accord.
ALLOTROPIE
Phénomène de structure en vertu duquel un corps simple ou composé peut se présenter sous plusieurs formes qui diffèrent par leurs propriétés physiques.
ALPAGE
Pâturage de montagne situé en altitude. Ce nom s’applique à d’autres massifs montagneux que les Alpes. On dit aussi “monter dans l’alpe” ou à l’alpage. Le décret qui détermine une zone de “montagne” donnée est différent pour chaque région. Il tient compte à la fois de l’altitude et de la pente des terrains. ALPES Grande chaîne de montagnes de l’Europe occidentale, s’étendant en arc de cercle du golfe de Gênes à la région danubienne. Les terres y sont particulièrement propices à la pâture des troupeaux en transhumance. On y produit un grand nombre de fromages, surtout des fromages à pâte pressée cuite, dont la longue conservation permettait d’assurer la nourriture pendant les longues périodes hivernales.
ALPHA LACTALBUMINE
Une des protéines solubles du lait, qui se retrouve donc dans le lactosérum après toute fabrication fromagère.
AMALTHÉE
Dans la mythologie grecque, chèvre qui a nourri Zeus et donné sa corne en symbole d’abondance et sa peau pour garnir le bouclier de Pallas.
AMAUBE (Amaubé)
Outre de peau utilisée autrefois dans les Pyrénées pour baratter la crème et faire le beurre dans les cuyalas. On peut noter que dans certaines régions d’Afrique on utilise encore ce système au XXIème siècle.
AMAUGE
Baratte rustique verticale en bois à pilon, utilisée dans les Pyrénées. Fabriquée bien souvent dans un tronc d’arbre, elle peut être munie de poignées sur les côtés.
AMBERT
Chef lieu d’arrondissement du département du Puy de Dôme, qui a donné son nom à une fourme bleue, d’appellation contrôlée. Il en est d’ailleurs produit à proximité de cette ville.
AMERTUME
L’une des saveurs perceptibles par notre sens gustatif. Dans le cas des fromages, elle est produite par une ou plusieurs bactéries qui ont la particularité d’envahir les laits tenus au froid avant la fabrication. Dans le cas des fromages, elle est le produit de la protéolyse. Durant l’affinage des Bleus, les fromages passent par une étape amère. Cette amertume disparaîtra avec la poursuite de l’affinage. Des affinages trop poussés se traduisent parfois par l’apparition de la saveur amère.
AMMONIAC ou Ammoniaque
Gaz combiné d’azote et d’hydrogène qui émane de certains fromages en cours d’affinage. Si cette odeur est trop prononcée sur des pâtes molles, cela peut être un signe de protéolyse dépassée. L’ammoniac est le gaz NH3, c’est lui qui a l’odeur “ammoniacale”. L’ammoniaque est le gaz ammoniac dissout dans l’eau : formule NH4OH.
AMOUILLANTE
État physiologique d’une vache qui attend le vêlage.
ANAÉROBIE
Micro-organisme qui peut vivre dans un milieu privé d’oxygène. C’est le cas des spores de clostridum butyriques, qui, dans l’ambiance anaérobie du fromage, vont germer et provoquer le défaut. Les germes de la fermentation humide des fromages à croûte lavée sont anaérobies. C’est l’origine des odeurs fortes dégagées par la croûte de certains fromages par les ferments oïdiens (Oïdium lactis).
ANALYSE
Le lait utilisé pour la fabrication des fromages est soumis à des analyses microbiologiques quotidiennes. Indépendamment de la recherche des bactéries qui pourraient altérer la qualité du produit, l’analyse porte également sur la substance elle-même afin d’en connaître les composants chimiques, dans leur proportion exacte. Analyse sensorielle : Examen organoleptique par un jury ou un organisme de contrôle en vue de déterminer si l’odeur, le goût, l’aspect et la texture du produit soumis à l’examen sont conformes aux critères énoncés ou s’ils s’en écartent. On définit ainsi des « profils sensoriels » pour chaque fromage qui serviront de référence aux dégustateurs.
ANDROUËT
Créée en 1909 par Henri Androuët, cette crémerie parisienne est mondialement réputée avec ses caves d’affinages superbes. En 1929, M. Androuët créait une dégustation de fromages dans les caves de son établissement, et, deux ans plus tard, les agrandissements des caves et du rez-de-chaussée permettaient l’installation d’une cuisine. Mais ce n’est qu’en 1934 que s’ouvrait au premier étage un restaurant proposant, outre les 150 fromages, les spécialités de “la ferme” normande des Androuët. Ce restaurant du premier étage devait s’augmenter de salons, en 1940, et d’un aménagement permettant l’adaptation du service à une “grande carte”. Dans les années 60, ils sont devenus les champions incontestés du plateau de fromages de prestige avec des mariages de terroirs remarquables. Un restaurant fromage a été créé par Pierre Androuët le fils au même endroit, 41 rue d’Amsterdam (Paris VIIIème). Il n’existe plus. Depuis 2005, après plusieurs changements de main, la maison Androuët est dirigée par Stéphane Blohorn.
La dynastie Androuët est incontestablement un référent dans le monde fromager. Pierre Androuët, disparu début 2005, a publié au Cherche Midi le “dictionnaire des fromages du monde”, 2 500 fromages du monde y sont répertoriés. Il s’agit d’une véritable bible pour les amateurs de fromages.

ÂNESSE
Femelle de l’âne (espèce animale porteuse dans les caravanes des pays désertiques). Son lait assurait la subsistance des caravaniers (laits fermentés). Le lait d’ânesse est riche en protéines et en sucre. La tradition rapporte que les romains en faisaient du fromage sec.
ANGELOT
Nom donné au Moyen Âge aux fromages normands vraisemblablement ancêtres du Pont-L’évêque et du Livarot. Les poètes Jean de Meung et Guillaume de Loris les ont évoqués dans le roman de la rose, rédigé au XIIIème siècle. Cette appellation rappelle une monnaie d’or, l’angelot. Sans doute a-t-on fait le rapprochement à cause de la couleur dorée. Quoi qu’il en soit, ce surnom a été rapporté par Bruyerin Champier, dans son ouvrage de “Re Cibaria”, édité en 1560, puis par Charles de Bourgueville en 1588, il est crié dans les rues de Paris. En 1660, Hélie le Cordier publie un poème en 16 chants, à la gloire de l’angelot, terme qui évoque le pays de sa production, le Pays d’Auge. Mais on trouve également le nom d’augelot plus proche phonétiquement.
ANIMAL
Désigne les odeurs qui émanent du corps de l’animal, à l’exclusion de ses déjections.
ANISE
Cet adjectif est utilisé pour préciser que le fromage contient du cumin. En réalité, c’est du carum carvi ou faux cumin ou cumin de Hollande. Les étiquettes des Géromés portent la mention “Géromé anisé”.
ANION
Ion négatif qui, dans une électrolyse, se porte à l’anode.
ANOSMIE
Absence du sens de l’odorat.
ANTAGONISTE
Substance qui inhibe l’action d’une autre.
ANTICORPS
Substance défensive engendrée par l’organisme de l’animal trait (les lacténines qui écartent tout danger bactérien aux jeunes animaux qui têtent la mère) ou secrétée par l’organisme humain. Les plus connus sont les immunoglobulines.
ANTIHYPERTENSEUR
Substance capable de faire baisser la pression artérielle chez un sujet hypertendu. À distinguer de l’hypotenseur qui agit aussi bien sur le sujet qui a une tension normale.
ANTIOXYDANT
Substance organique ou chimique destinée à empêcher les produits laitiers (ou alimentaires en général) de prendre de mauvais goûts. L’acide ascorbique en est l’un des meilleurs. Un antioxydant du beurre a été identifié par le Professeur MAUBOIS, directeur de recherches à l’INRA, après observation de la conservation du beurre dans une corne de chèvre, par les populations nomades Touaregs du Sahara.
ANTISEPTIQUE
Agent de destruction des micro-organismes pathogènes. La fromagerie qui transforme le lait, produit fragile et de contamination facile, utilise beaucoup d’antiseptiques pour nettoyer les appareils et éviter toute contamination ultérieure.
ANTITHROMBOTIQUE
Substance capable d’empêcher la formation de caillots à l’intérieur des vaisseaux sanguins.
ANXIOLYTIQUE
Substance propre à combattre l’anxiété et l’angoisse. Dans le lait, certains peptides ont des vertus décontractantes (Cf professeur Maubois, INRA) qui peuvent être considérées comme anxiolytiques. Certains produits laitiers contiennent des anxiolytiques aux vertus apaisantes.
AOC
Sigle représentant en France la marque distinctive des fromages qui bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée, c’est-à-dire une dénomination garantissant les caractéristiques et la qualité du produit. La législation relative au fromage a des origines anciennes en France. Très appréciés dès l’époque romaine, les fromages gaulois ont fait depuis l’antiquité l’objet de mentions élogieuses. À partir de l’époque médiévale, les autorités ecclésiastiques et monastiques, les rois, les parlements des provinces, expriment leur satisfaction et leurs préférences par des privilèges accordés à telle ou telle production remarquable. On attribue à Charlemagne un goût déterminé pour le Brie et à Charles VI une prédilection pour le Roquefort, concrétisé par un privilège de fabrication. En 1666, le parlement de Toulouse rendra un arrêt concernant le Roquefort. Au XXème siècle, la première loi permettant la protection de l’appellation d’origine des produits de l’agriculture date du 6 mai 1919 et c’est la loi du 28 novembre 1955 qui définira plus précisément les conditions de reconnaissance des appellations d’origine fromagères. Pour avoir droit à cette reconnaissance, les fromages doivent provenir d’un lait produit, livré et transformé dans une aire géographique traditionnelle en vertu d’usages locaux, loyaux et constants, présenter une originalité propre et une notoriété évidente. Chaque appellation d’origine est, à l’exclusion de tout autre procédure, définie par un décret pris sur avis du Comité national des produits laitiers de l’INAO. Ce décret précise l’aire géographique de production, les conditions de fabrication et d’affinage, les qualités, les caractères du fromage, ainsi que les mesures imposées aux professionnels intéressés en vue d’assurer le respect de l’ensemble de ces prescriptions. L’attribution d’une AOC repose ainsi sur trois critères essentiels : l’identité géographique, les méthodes de fabrication et les méthodes d’affinage. Or, d’une appellation à l’autre, la précision et le caractère contraignant de chacun de ces critères peuvent varier jusqu’à un certain point et entraîner ainsi des approches différentes selon des AOC, ce qui témoigne bien de leur diversité géographique et culturelle.
AOP
L’appellation d’origine protégée est le signe de la reconnaissance au niveau européen, depuis 1992, des appellations d’origine reconnues au niveau national. L’appellation d’origine protégée est le nom d’une région, d’un lieu déterminé ou dans des cas exceptionnels, d’un pays qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire, originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays, et dont la qualité ou les caractères sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et humains, et dont la production, la tranformation et l’élaboration ont lieu dans une aire géographique délimitée (réglement CEE numéro 2081/92 du conseil du 14 juillet 1992). L’appellation d’origine protégée implique un lien étroit entre le produit, les conditions du sol et du climat et le talent de l’homme. La notion essentielle est le terroir, avec ses caractéristiques naturelles et humaines, ses savoir-faire et ses traditions, non susceptibles d’être reproduites ailleurs. Dès lors, pour avoir droit à cette reconnaissance, les fromages doivent provenir d’un lait produit, livré et transformé dans une aire géographique traditionnelle en vertu d’usages locaux et constants, présenter une originalité propre et une notoriété évidente. En France, seuls les fromages AOC peuvent prétendre bénéficier d’une AOP. Le sigle européen de l’appellation d’origine protégée est l’équivalent au niveau national de : Allemagne : geschützte Ursprungsbezeichnung (GU). Espagne : denomincion de origen (DO) France : appellation d’origine contrôlée (AOC) Italie : Denominazione di Origine Controllata (DOC).
APPARITION DES FROMAGES
Vieux comme le monde ! On trouve des traces de faisselles chez les Egyptiens, chez les Grecs et Romains. On peut affirmer sans risque d’erreur que le fromage a existé dès que l’homme a pu conserver le lait dans un pot de terre. Entre 1000 et 1100, le Munster en Alsace ; le Maroilles dans le Nord, le St Nectaire en Auvergne. Entre 1200 et 1300, l’Angelot, ancêtre du Pont l’Évêque. Entre 1300 et 1400 le Beaufort, le Comté, le Gruyère, le Bleu de Gex. Apparition des premiers fromages de pâturage aux différentes époques de l’année : Attention : il s’agit d’une période calendaire où les pâturages sont en général utilisables donc où la qualité du lait est optimale mais cela reste variable suivant les années. De Noël au 15 février : premiers fromages de brebis frais du midi (Brousse, Tomme de Camargue). Du 15 février au 31 mars : pleine saison des brebis. Début des chèvres frais. Premières tommes de moyenne montagne. Du 1er avril au 15 mai : premiers fromages à croûte fleurie (Camembert, Brie, Coulommiers, Neufchâtel). Tous les purs chèvres mi-égouttés, fin des fromages de brebis frais. Du 15 mai au 1er juillet : premiers fromages à croûte lavée (Rollot, petit Munster, petit Maroilles). Début juillet au 15 août : fromages cendrés (affinés pour la moisson). Premiers fromages de vache à pâte pressée non cuite de moyenne montagne (Saint-Nectaire, Esbareich, etc.). Premiers fromages de brebis de moyenne montagne (Bethmale, Laruns). Premiers fromages de vache à croûte lavée (Maroilles, Livarot, Munster, Epoisses).
Début des tommes de chèvre de montagne (Grataron d’Arêches, Chevrotins). Début des bleus de moyenne montagne (Gex, Septmoncel). Fin de l’été, 15 août à fin septembre : pleine saison des fromages à moisissures internes de moyenne montagne (Bleu de Gex, de Septmoncel, Fourme d’Ambert, etc.). Tous les fromages de chèvre. Premiers fromages à la grande forme de haute montagne. Pleine saison des bleus de basse montagne (Causses, Auvergne). Pleine saison de toutes les croûtes lavées. Début de l’automne, 30 septembre au 15 novembre : fromages de moyenne montagne à pâte dure (Comté, Emmental). Pleine saison des fromages à moisissures internes de basse montagne. Persistance des pâtes molles à croûte lavée. Reprise des pâtes molles à croûte fleurie dans leur ensemble. Fin des purs chèvres. Fin de l’automne, début de l’hiver, 15 novembre à fin décembre : fromages de montagne et à la grande forme (divers Gruyères, Comté, Beaufort, Emmental). Nouvelle pleine saison des pâtes molles à croûte fleurie et à croûte lavée. Pâtes molles de moyenne montagne, retour de transhumance (Vacherin). Chèvres macérés en pot. Fromages forts (mont Ventoux, Lyonnais). Fin des brebis de montagne à pâte pressée non cuite.

APPELLATION
Dénomination spécifique des produits laitiers qui doivent bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), ou protégée (AOP).
APPENZELL ou Appenzeller (CH)
Les fromages de ce canton helvétique sont en réalité produits également sur celui de St Gall dans lequel il est enclavé. L’Appenzell est un Alpkäse au lait de vache légèrement écrémé, à pâte pressée mi-cuite de consistance ferme avec de la souplesse. Elle présente de petites ouvertures. La production a lieu durant la transhumance qui s’étale de juin à septembre. Il y a quatre périodes correspondant à des altitudes déterminées par les intempéries et les neiges. La première de 700 à 1 000 m, la deuxième de 1 000 à 1 500 m, puis la désalpe a lieu de 1 500 à 1 000 m, enfin de 1 000 à 700 m. Les fromages ont un poids moyen de 8 à 12 kg avec une croûte dorée et une couleur de pâte ivoire. La saveur de ce fromage est due à la flore exceptionnelle que les troupeaux broutent durant cette saison en altitude. le fromage d’Appenzell a fêté son 700ème anniversaire il y a quelques années en grande pompe. Il est aussi présenté sous le nom de Rasskäse. Le fromage d’Appenzell est pris en affinage par de nombreux affineurs. Chacun d’eux a son “secret” en lavant au vin blanc, avec du poivre ou des épices. Il porte également le nom de Bruhkäse ou de Schmopferkäse (coulant glissant). Il est défini dans l’ordonnance réglant les fromages suisses en date du 10 décembre 1981.
APPIGNATO
Fromage de chèvre corse mis à fermenter en pot avec des pignons de pin.
APPLICATION
Utilisation spécifique d’un procédé ou d’une méthode.
APPRÈT
Nom du local affecté à la laiterie dans les fermes du pays de Bray (Haute Normandie).
ARAVIS
Chaîne de montagnes du massif alpin dans laquelle les troupeaux estivent en transhumance et où l’on produit des persillés, des Reblochons, des tommes et du chevrotin. Le col des Aravis est le point de passage entre Annecy et la vallée de l’Arly.
ARDÉCHOIS
Nom sous lequel les pélardons étaient commercialisés à Paris au début de leur apparition dans la capitale. Sur place, le terme couvre également les fromages aux laits de chèvre et de vache mélangés et ceux au lait de vache pur.
ARÊCHES
Hameau de la commune de Beaufort où l’on produit en saison une petite tome dite “Grataron”, au lait de chèvre. Elle est très fortement aromatique. Le Grataron d’Arêches est une pâte pressée non cuite de la famille des tomes. Il est produit durant l’estive. C’est un petit fromage à croûte lavée de 200 g environ, en forme de petit disque épais à bords arrondis. Il titre 45 % de matière grasse. ARET Moule en bois réglable en diamètre destiné à la fabrication des fromages de brebis des Pyrénées.
ARISTÉE
C’est le fils d’Apollon et de la nymphe Cyrène à qui la légende attribue la domestication des abeilles et la formation des troupeaux. Il obtient des muses l’art de la divination et celui de la médecine. Mais c’est du centaure Chiron qu’il apprit celui de cailler le lait et de préparer le fromage. Virgile, en ses Géorgiques, nous conte comment Aristée transmit ses connaissances fromagères aux hommes.
AROMATISATION
Action d’apporter à un corps, dépourvu d’odeur ou de saveur, un caractère olfactif ou gustatif qui le rend agréable à la dégustation.
ARÔME
Émanation gustative et odoriférante de certains corps à l’état naturel. Dans les fromages, l’arôme est principalement dû à la protéolyse des protéines du lait et la lipolyse de la matière grasse laitière : dans les autres, notamment le beurre, il est dû aux acides gras volatils, en particulier le diacétyl. Ce mot peut être appliqué à un produit chimique qui laisse des sensations gustatives apparentées à celles des aromates végétaux ou des épices.
ARRIÈRE-GOÛT
C’est ce qui est généralement indéfinissable dans la saveur d’un produit. Cela provient en général de l’oxydation. Le résultat peut être de la rancidité, de l’amertume, de la putridité. L’arrière-goût peut également provenir de la saveur ou de l’odeur de tout autre produit étranger.
ARTISANAL
En matière de fromage, caractère de ce qui n’est pas de fabrication industrielle.
ARTISON
Nom commun donné au parasite vivant dans la croûte des fromages. C’est un acarien du nom de tyroglyphus ciro. On le connaît sous le nom de “ciron”. Certains le comparent à de la poussière vivante. Il est très utile dans la fabrication de certains fromages car son action évite à la croûte de trop durcir et de stopper l’évolution du coeur du fromage. On le trouve sur les fromages mimolette et dans les caves de Roquefort.
ASIAGO
Il est produit dans les provinces de Trente et de Vincenza, et une partie des provinces de Trévise et Padoue. Il est de deux types différents : l’Asiago frais a une saveur douce et une couleur blanche légèrement paillée, tandis que l’Asiago affiné (« d’allevo ») a un goût plus prononcé et une personnalité plus forte, une pâte compacte, granuleuse et une couleur paille. Il a la forme d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre, de 11 à 15 cm de haut, et pèse de 8 à 11 kg pour l’affiné, et de 11 à 15 kg pour le jeune. Après coagulation, le caillé est chauffé jusqu’à une température de 44°C. La masse de caillé est découpée plusieurs fois, salée et retournée, puis placée dans le moule et pressée. Le jeune est affiné de 20 à 40 jours, tandis que le vieux est affiné de trois mois à un an et plus. Il a été reconnu comme DOC en 1978.
ASPE
Gave pyrénéen tributaire de celui d’Ossau dans la vallée duquel les bergers en transhumance fabriquent des fromages du pays au lait de brebis à pâte pressée non cuite mi-dure et dont la saveur est très caractérisée.
ASPERGILLE ou Aspergillus
Genre de champignon saprophyte dont une espèce, le “Niger” ou glaucum, est nuisible en se développant sur la surface des fromages ou du beurre. La tache qu’il laisse est indélébile.
ASSIETTE DE FROMAGE BLANC
Assiette persée de trou qui permet au sérum de s’écouler et qui sert à faire le fromage blanc.
ASTRINGENCE
L’une des saveurs perceptibles au goût que l’on peut apparenter à l’âcreté.
ATTRASSADOU ou Atraçadou
Nom dialectal d’un instrument de décaillage utilisé dans les burons, fermes et laiteries du Cantal ou de l’Aubrac. L’attrassadou est une lame de bois percée de trous aux formes diverses, de coeurs ou de croix, que l’on passe le long de la paroi de la gerle pour aider les grains de caillé à se souder.
AUARDO
Dans les Pyrénées, l’auardo est le nom donné au bât en planches que l’on fixait sur le dos de l’âne et qui servait à descendre les bidons de lait des pâturages.
AUBRAC
Les monts et le plateau basaltique de l’Aubrac sont situés au sud de l’Auvergne. Les terres sont très propices à l’élevage et à la subsistance des bovins. La ville de Laguiole en est la capitale économique. Elle a également donné son nom à un remarquable fromage à pâte pressée non cuite, frère du Cantal, le Laguiole. Race de vaches laitières rustiques et de beau rendement qui traditionnellement fournissait le lait pour la production du fromage de Laguiole. Le fait que ces vaches ne supportent pas la traite électrique et qu’elles réclament la présence de leur veau les a fait presque totalement écarter de la production laitière. Mais un effort est fait actuellement par un noyau d’éleveurs pour relancer cette production.
AUGE (Pays d’)
Pays de Basse Normandie situé entre la vallée de la Touques et celle de la Dive. C’est une terre bocagère et herbagère où l’on élève des bovins à viande et à lait. Ce pays est le lieu de production de fromages qui figurent parmi les plus célèbres : le Camembert, le Pont-l’Evêque et le Livarot.
AUTOCLAVE
Récipient métallique à fermeture extérieure hermétique, et résistant à des pressions élevées, servant notamment à chauffer des liquides qui, à la même température, se vaporiseraient sous la pression atmosphérique, ou encore servant à stériliser. Appareil permettant la stérilisation du lait. Ce sont des chaudières en tôles fortes pouvant résister à la pression d’un kg/cm2 et fermées au moyen de couvercles maintenus par boulons et charnières.
AUTOCONSOMMATION
Consommation de ce que l’on produit soimême. Dans certains pays laitiers comme l’Inde, l’autoconsommation représente 75% de la production laitière du pays.
AUVERGNE
Province de l’ancienne France, aujourd’hui région formée de quatre départements : l’Allier, le Cantal, la Haute Loire et le Puy de Dôme. L’agriculture y est prépondérante dans beaucoup de centres, notamment ceux des montagnes du Massif Central. Les fromages qui y sont produits remontent à l’antiquité romaine : Cantal, Bleus. La production fromagère y est considérable et variée. On y fabrique, entre autres, le Cantal, le Salers, le Bleu d’Auvergne, le St Nectaire, la Fourme d’Ambert.
AVESNES
Chef lieu d’arrondissement du département du Nord considéré, à juste titre, comme cité gastronomique et qui a donné son nom à un fromage au lait de vache dit “boulette d’Avesnes”. On y fabrique également du Maroilles.
AVEUGLE
Caractère d’une pâte pressée cuite qui n’a pas d’ouvertures (c’est-à-dire qui n’a pas d’yeux) ce qui est plutôt un défaut, excepté pour le Beaufort qui ne doit avoir aucune ouverture, si ce n’est parfois des fentes horizontales ou lainures ou des becs affleurant à la surface. Les Comtés ont actuellement de moins en moins d’ouvertures car ils sont affinés à plus faible température.
AZOTÉ
État d’un corps qui contient de l’azote. Dans le lait, l’azote se trouve sous la forme de matière azotée. 95% des matières azotées sont des matières azotées protéiques ; 5% sont des matières azotées non protéiques (ex. : l’urée).
AZY
Terme technique désignant une souche de lait ensemencée, ce liquide générateur de ferments lactiques agissant avec la présure. Généralement fait avec du petit-lait et du vinaigre, l’Azy sert à coaguler le lait dans la fabrication des fromages du type Gruyère. comme… Baratte B’A Janjac est une entreprise jeune, au même titre que les produits ultrafrais qu’elle a su imposer, grâce à la marque B’A qu’elle crée en 1986, en association avec Saint Hubert et Sapla, pour fabriquer et commercialiser – sous licence japonnaise – des produits au bifidus. Entreprise innovante sur son segment, elle sera rachetée par Perrier en 1988, puis rejoindra le Groupe Lactalis en 1991. B’A est aujourd’hui la principale marque de commercialisation pour les produits frais fabriqués par le Groupe Lactalis.