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    Le magazine des fromages de tradition

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    C

    mercredi 22 février 2012

    CABANE
    - Abri de bergers transhumants.
    - Atelier de fabrication du Roquefort, plus exactement atelier où les femmes préparaient jadis le fromage : mise sous étain, pliage, revirage des pains, et en général tous les soins du fromage. Ces femmes qui travaillaient dans les cabanes à l’entrée des caves sont devenues les cabanières.

    CABANIÈRE
    Surnom des femmes qui travaillaient autrefois à la fabrication et aux soins des fromages de Roquefort, à l’entrée des caves. C’est devenu la dénomination officielle des femmes employées dans les caves d’affinage toujours chargées des soins des fromages, du tri et de la découpe des fromages.
    CABECOU
    Ce petit fromage de chèvre est fabriqué dans le Sud de la France, dans la région des Causses, du Lot. Il s’agit d’un palet dont le poids est situé entre 25 et 40 grammes. Le plus connu est le Cabécou de Rocamadour, qui a été relocalisé par l’INAO lors de son accession à l’AOC.
    CABRI
    Populairement, petit de la chèvre. Synonyme : chevreau. Nom d’un petit fromage de chèvre sec dans certaines régions (Lyonnais, Auvergne).
    CACAVELLI
    Dénomination corse d’une Brousse de montagne. Elle est consommée fraîche, égouttée ou dure en condiment râpé.
    CACIOCAVALLO
    Fromage à pâte dure et filée au lait de vache originaire de l’Italie méridionale, modelé en forme de gourde, muni d’un col qui permet de le suspendre pour sécher et vieillir à cheval, d’où son nom. Chaque pièce est d’un poids moyen de 2 à 3 kg. La croûte lisse est jaune et la pâte est jaune clair. Les fromages jeunes sont consommés à table, les vieux sont râpés dans la cuisine locale. On distingue les variétés de Caciocavallo d’après leur forme plus ou moins allongée. Il en existe un nombre considérable.
    En Campanie, originaire des Alburni, des monts Lattari, entre Naples et Salerne, de Castelfranco en Miscano. Dans les Pouilles, à Gravina où on les nomme Palloni à cause de leur forme sphérique. En Calabre, en Sicile, aux laits mélangés de vache et de brebis. L’histoire de ce fromage remonte à l’antiquité romaine. L’historien Columelle, dans son ouvrage De Rustica, en a mentionné la recette dans les termes très proches de celle d’aujourd’hui. Le nom du fromage a été cité pour la première fois en 1335. Le Caciocavallo silona bénéficie de la denominazione di origine depuis le 10 mai 1993.

    CAFIN
    Récipient dans lequel les fermiers du Quercy (bordure du Massif central) déposent les fromages de chèvre pour les affiner. En terme local, les cafioner.
    CAGE À FROMAGE
    Petite cage en toile métallique que l’on suspend à l’ombre, sous les branches basses d’un arbre ou sur la galerie des fermes pour sécher les fromages de chèvre, dans les vallées de la Saône, du Rhône et en Provence. Également utilisé en France dans les caves fraîches pour l’affinage des fromages.
    CAGEOT
    En fabrication, sorte de claie en jonc très fin sur laquelle on pose les hausses, mais qui sert surtout à retourner les fromages de Brie après le moulage.
    CAGET
    Tapis égouttoir en bois ou en jonc tressé.
    CAILLADE
    Désignation du lait simplement caillé, non égoutté.
    CAILLADOU
    Terme patoisant du Rouergue désignant le Cabécou frais.
    CAILLÉ
    État du lait soumis à l’action d’une matière coagulante animale ou végétale et qui est aggloméré en un gel homogène. Matière première des fromages. On le travaille différemment selon la famille du fromage que l’on fabrique. Pour les pâtes molles traditionnelles à croûte fleurie (Brie, Camembert), on le prélève à la louche ou à l’écumoire pour le déposer en un caillot aussi intact que possible dans le moule. Pour les pâtes molles en fromagerie industrielle, le lait est caillé dans des bassines, qui sont ensuite retournées sur les bloc-moules où le caillé est réparti. Pour les pâtes molles à croûte lavée (Livarot, Maroilles), le caillé est rompu grossièrement pour laisser le sérum s’écouler un peu avant le moulage. Pour les pâtes pressées non-cuites ou mi-dures (Saint-Nectaire, Saint Paulin, tomme) et les pâtes dures filées ou cuites (Grana, Gruyère), on le divise au tranche-caillé et on le moule après en avoir extrait la plus grande partie du sérum. On distingue deux types de caillé :
    - Lactique : déminéralisé. Technologies où l’acidification précède l’égouttage.
    - Présure : minéralisé. Contient du calcium. L’égouttage précède l’acidification (emmental ou comté). La différence vient du degré de minéralisation (on la mesure par la quantité de calcium par gramme d’extrait sec dégraissé).

    CAILLEBOTTE
    A l’origine, botte de joncs sur laquelle on dépose le caillé en vrac dans les pays de l’Ouest. Le mot désigne aujourd’hui le contenu en fromage frais, non égoutté, de récipients divers.
    CAILLÉE
    Substantif souvent utilisé au lieu de caillade. En Savoie, dans le chalet de montagne où l’on élabore le Beaufort, on masse le coagulum avant de le trancher et de le recueillir dans la toile. Pour le consommer, on l’égoutte et on le mélange à de la crème. Dans le langage local, on le nomme le leta.
    CAILLÈRE
    Cuveau en bois cerclé servant au caillage du lait dans la zone de fabrication du Saint-Nectaire.
    CAILLETTE
    Elément de l’appareil digestif d’un ruminant avec laquelle on fabrique la présure. C’est évidemment une origine rationnelle car c’est dans cet estomac que le lait est protéolysé et lipolysé par la chymosine. Une fois adulte, la vache ne mangeant plus de lait, la caillette a perdu ses propriétés enzymatiques.
    CALCIUM
    Oligo-élément essentiel dans l’organisme, c’est un élément constitutif des os ; il intervient également dans le fonctionnement du système nerveux. Les produits lactés sont riches en calcium et couvrent nombre des besoins de l’organisme dans ce domaine ; en particulier les fromages à pâte dure (Emmental, Cantal...), à pâte molle, et dans une moindre mesure, les fromages de chèvre et les fromages blancs. Le calcium du lait est assimilable. Il existe aujourd’hui des extraits en poudre de calcium du lait qui sont utilisés en industrie alimentaire. Le Calciane, de Lactalis Industrie, est un produit recherché par de nombreuses entreprises agroalimentaires.
    CALICOT
    Toile grossière de coton utilisée pour emballer le beurre en vrac ou les grosses pièces de pâte mi-dure après la sortie de la presse.
    CALORIFÈRE à feu continu
    Poêle à bois ou à charbon qui était placé jadis dans les salles de fabrication ou d’affinage pour l’obtention d’une température idéale pour travailler ou affiner les produits. Calorifère était le nom donné aux tuyaux à ailettes, dans lesquels circulait l’eau chaude ou vapeur, qui traversaient les salles de fabrication ou d’affinage.
    CANCOILLOTTE
    Comme nous le rappelle le poète, “partout dans la Franche- Comté avec amour on s’en régale qu’on porte jupon ou culotte tous on mange de la Cancoillotte”. C’est le fromage familial et domestique par excellence qui fait traditionnellement les délices et la fierté des consommateurs en Franche-Comté. Il est peu connu et consommé hors de cette région. C’est un fromage fondu, obtenu à partir du metton (un bloc de caillé écrémé affiné et broyé). Sa pâte est lisse mais liquide, homogène et brillante. Sa couleur est blanche à paille, sa saveur douce. Il contient de 6 à 12% de matière grasse. Le fromage est conditionné dans des pots de 100 à 500g. Il peut être aromatisé à l’ail, au beurre, au vin blanc. 5 831 tonnes de Cancoillotte ont été produites en France en 2004.
    CANE ou Chane
    Dans le Cotentin (presqu’île située à l’Ouest de la Normandie), ce mot est une contraction patoise de “channe” ou “chane”, récipient autrefois en cuivre utilisé pour le transport du lait de l’herbage où avait lieu la traite à la laiterie de la ferme où il était transformé.
    CANTALÈS
    Fromager qui dirige la fabrication du Cantal dans les burons.
    CANTALON ou Cantalet
    Dénomination familière de la Fourme de Rochefort- Montagne qui est blanche, de la famille du Cantal. C’est également la dénomination officielle des Cantals de petits formats de 8 à 10 kg.
    CAPRIN
    De la famille des chèvres ou qui concerne cet animal.
    CARAFE À LAIT
    Pour les ventes en petites quantités et livraisons à domicile, on se sert de petit pots en fer blanc ou de bouteilles de verres pourvues de systèmes de fermeture et de portage.
    CARCAN ou Joug
    - En Normandie, se prononce “tiarcan”. Sorte de joug en bois, que l’on met sur les épaules, et qui permet de transporter deux seaux de lait sans difficulté.
    - Genre de bât servant en Normandie à transporter les chânes de lait à dos d’âne.

    CAROTÈNE
    Substance végétale colorante, dite aussi provitamine A. C’est elle qui donne au lait, au fromage à base de lait de vache ou au beurre qui en est le produit, sa couleur qui varie de l’ivoire au jaune clair. Les chèvres et les brebis n’assimilent pas le carotène. Le fromage produit avec leur lait est blanc pur. C’est ce qui permet de reconnaître à première vue la pâte d’un fromage de chèvre ou de brebis, au milieu de fromages au lait de vache pas encore affinés, ou de discerner l’éventuel mélange de lait de vache en composition : la couleur en est moins pure et la consistance plus gélatineuse.
    CARDABELLE
    Fleur du chardon des Causses qui est aujourd’hui protégée. Cette jolie fleur large et épaisse était cloutée sur les portes d’entrée des maisons caussenargues, pour protéger du mauvais oeil et pour donner la météo des jours à venir. En effet, en fonction de la presssion atmosphérique et de l’humidité, l’aspect physique de la cardabelle varie.
    CARRÉ DE L’EST
    Fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte molle et à croûte fleurie, originaire de Champagne, de Lorraine et d’Alsace, de forme carrée, de 8 à 10 cm de côté et de 2,5 à 3 cm d’épaisseur, et d’un poids de 150 à 250 g. Il titre, selon les marques, de 45 à 50 % de matière grasse. Ce sont des fromages de très bonne qualité que l’on assimilait le plus souvent à des pâtes de Brie. Les fromages carrés sont une tradition de l’Est de la France, mais leur fabrication s’est développée dans toutes les régions. Ils sont assez populaires en Allemagne. Bonne époque : de septembre à mai.
    CASÉEUX
    Adjectif définissant l’aspect et la consistance de la matière solide du fromage.
    CASÉINATE
    Isolat obtenu par séchage de caséine acide, préalablement solubilisé dans l’eau additionnée d’éléments alcalins (ex. : sodium, calcium, ammonium, potassium, etc.). Quel que soit l’alcali utilisé, toutes les caséinates contiennent au minimum 88 % de protéines dans leur matière sèche totale. Mais leurs propriétés fonctionnelles et leur adaptation à des utilisations nutritionnelles dépendent de l’alcali choisi. Ainsi, les caséinates de potassium, d’ammonium et de calcium sont plutôt adaptées aux besoins des industries pharmaceutiques et diététiques, alors que les caséinates de sodium, douées de propriétés épaississantes, émulsifiantes et moussantes, sont appréciées par les industries de la salaisonnerie, des plats cuisinés, des sauces, des crèmes fouettées, etc.
    CASÉINE
    • Principale protéine du lait. Elle représente 80 % de la matière protéique totale. La caséine dite “entière” est constituée d’au moins quatre fractions de composition différente, dénommées alpha S1, alpha S2, bêta et kappa. Par acidification et/ou action enzymatique (ex : présure), cette caséine “entière” peut être :
    • précipitée et coagulée (ex. : fabrication fromagère)
    • précipitée, extraite et purifiée (ex. : fabrication caséinière). La caséine acide est un isolat obtenu par précipitation de la caséine du lait à l’aide d’acides. Ce précipitat est égoutté, lavé à l’eau pure, essoré, puis séché. La caséine acide contient au minimum 90 % de protéines dans sa matière sèche totale et pas plus de 2,5 % de minéraux. Elle est employée, en l’état, dans la production de fromages fondus et dans la composition de préparations diététiques. Elle trouve aussi quelques utilisations non alimentaires : colles, boutons de chemises, utilisations dans le papier, etc.

    CASEINEUX
    Adjectif soulignant la richesse en caséine des protéines du lait des mammifères. En fromagerie, seuls les laits les plus caséineux sont utilisés, soient les laits de vache, brebis, chèvre ou bufflonne. Ceux-ci ont un taux de caséine supérieur au lait de jument, chamelle et femme.
    CASEMATTE
    En Alsace, nom de la table à plusieurs niveaux qui sert à égoutter les trottes, c’est-à-dire les moules à Munster. Chaque plateau est creusé d’une rigole pour permettre au sérum de s’évacuer. La casematte est fabriquée en bois de pin.
    CASERET
    (ou caserette, cageret, cagerette, caserel) Dénomination locale du pays de Bray en Normandie, des fromages dits autrement “Caudiaux”, résultant de pâte de caillé de lait de vache coagulé aux ferments lactiques. Le nom de Caudiau vient du fait que c’est la fin d’un caillé qui fournit le ferment pour le suivant, la queue (cauda, en latin).
    CASERET ou Caserette
    En Normandie, récipient fait de joncs tressés dans lequel on fait égoutter le fromage blanc qui prend le nom de caserette.
    CASQUETTE
    Déformation, pendant le moulage, de la surface des fromages à pâte molle, par exemple le Brie. Elle donne une forme irrégulière au fromage, plus épais d’un côté, plus mince de l’autre, “en forme de casquette” et provoque donc un affinage inégal.
    CATALYSEUR (agent)
    Substance qui provoque une réaction sans subir elle-même de modification.
    CATION
    Ion positif qui se dirige vers la cathode.
    CAUSSES
    Plateaux calcaires du Massif central très propices à la subsistance des brebis. L’un des plus connus est le Larzac, où paissent les troupeaux qui alimentent Roquefort. Dans le Périgord et le Quercy, les éleveurs de chèvres y fabriquent les cabécous. Les Roqueforts proviennent principalement des Causses Méjean, Larzac, Noir, de Sauveterre. Le Bleu des Causses est aussi originaire de ces zones.
    CAVAGE
    Action d’entreposer les fromages dans un local aménagé et climatisé jusqu’au point de maturité choisi. On emploie également le terme d’encavage.
    CAVE
    Espace clos, frais et obscur, généralement souterrain, où l’on conserve les produits les plus sensibles aux dégradations dues à une température excessive, une ventilation trop puissante et au rayonnement solaire. Les meilleures caves sont les caves naturelles, celles qui sont aménagées dans les éboulis de rochers telles celles de Roquefort où circule un air frais et humide dont la température varie naturellement selon les conditions extérieures. Les grottes calcaires, du fait de la régularité de leur température et de leur hygrométrie, ont depuis toujours constitué un milieu idéal pour l’affinage des fromages.
    Aujourd’hui, les conditions thermiques et hygrométriques des caves sont régulées par des installations automatiques, ce qui permet de remplacer les caves souterraines par des entrepôts frigorifiques hors sol. Les industries laitières ont avantage à posséder de bonnes caves pour mener le fromage à bonne fin. Il leur faut en effet des caves ventilées pour ressuyer, des caves humides pour amener les pâtes molles à maturité et des caves de vieillissement pour permettre aux pâtes dures d’acquérir le caractère d’exception dont elles ont besoin.

    CAVEAU
    Petit local souterrain où l’on dépose, pour les conserver, les excédents de nourriture, où l’on met à rafraîchir les vins et les fromages de desserte. A l’occasion, ce local peut servir de lieu de dégustation.
    CAVISTE ou Affineur
    Personne préposée à la surveillance et au soin des fromages en cours d’affinage ou de vieillissement en cave.
    CAVITÉ
    Se dit d’un trou important dans la pâte d’un fromage normand. Accident rare. CAYEUX Terme péjoratif désignant un Brie crayeux. Autre forme dialectale de “chailleux”, fromage à pâte dure dont l’ouverture est irrégulière.
    CAYOLAR
    Cabane de berger dans les montagnes des Pyrénées où l’on fabrique les fromages. On dit “cuyala” au Pays Basque.
    CENDRAGE
    Saupoudrage des fromages de charbon de bois.
    CENDRÉ
    Désignation d’un fromage à pâte molle qui est poudré de cendres de bois pour une conservation saisonnière (hiver). Cendrer les fromages était une habitude des exploitants, permettant de les conserver dans des coffres pour la consommation des ouvriers agricoles ou viticoles dès l’époque des récoltes. En dehors de la période des récoltes, ces fromages étaient préparés pour les repas de la fête patronale ou professionnelle.
    L’économie domestique exigeait la fabrication du fromage au moment où le lait était le plus abondant et le moins cher, en juin. Pour attendre l’époque de la récolte, on les conservait dans des coffres emplis de cendres de bois dur. En deux mois, ils avaient acquis la maturité et la saveur puissante requise par les consommateurs qui l’appréciaient ainsi. Les régions où les fromages cendrés étaient les plus courants sont la Beauce, la Brie, la Champagne, l’Orléannais. Il est fréquent d’entendre dire que les fromages de chèvre sont cendrés. C’est faux, ils sont asséchés avec du charbon de bois pulvérulent.

    CENTRIFUGATION
    Séparation des constituants gras du lait par la force centrifuge d’un appareil rotatif à grande vitesse.
    CENTRIFUGE (force)
    Force engendrée par un mouvement de rotation et qui tend à éloigner du centre le corps en rotation.
    CENTRIFUGEUR
    Appareil rotatif destiné à séparer dans un liquide des corps de densités différentes. L’écrémeuse et la baratte sont de ce type.
    CÉRAT ou Céré
    Floculation de recuite du sérum résiduaire de la fabrication des fromages de Comté en France, du Gruyère en Suisse et d’autres fromages à pâtes pressées cuites et non cuites ailleurs. Il porte le nom de céracée dans le massif du mont Salève.
    CERCLE À FROMAGE
    Moule réglable sans fond pour les grands fromages de type Emmental dans lequel on pose la poche de caillé. On le recouvre d’un foncet (planche renforcée ronde) que l’on presse.
    CERTIFICATION
    Cette procédure permet de garantir le respect d’un certain nombre de règles dans les entreprises. Elle est caractérisée par l’établissement d’un cahier des charges le plus précis possible sur l’ensemble des procédures par un organisme extérieur de contrôle qui délivre la certification. Les Labels Rouges ou les Certifications de Conformités fonctionnent avec des règles de certification précises.
    CERVELLE DE CANUT
    Fromage traditionnel de la région lyonnaise qui est fait à base de fromage blanc mélangé avec des herbes (ciboulette, poivre, etc…). Il est très apprécié en été.
    CHAÎNE DU FROID
    Lorsque le lait sort du pis de la vache, il est à 37°C. A cette température, quelles que soient les précautions prises au moment de la traite, le développement microbien est extrêmement rapide. Abaisser la température du lait à 3°C dans le tank à lait limite la prolifération des microbes. C’est le début de la chaîne du froid qui ne doit jamais s’interrompre jusqu’au produit fini chez le consommateur. La chaîne du froid est donc l’ensemble de facteurs mis en place pour qu’un produit de son origine à sa destination finale soit conservé à une température froide constante. Les camions citernes réfrigérants apparurent vers 1946, les premiers camions frigo étaient refroidis par air, une trappe placée en haut à l’avant laissait pénétrer dans la caisse l’air refroidi par un passage dans des pains de glace stockés derrière la trappe.
    CHALET
    Construction rustique où l’on fabrique le fromage en transhumance dans les pâturages de la montagne. On parle alors de fromage de chalet.
    CHAMBRAGE
    Action de placer du lait, de la crème ou du fromage, dans un local approprié pour l’amener à des conditions parfaites de transformation. C’est une prématuration du fromage. C’est également l’amener rapidement à la température de consommation lorsqu’il est en chambre froide.
    CHAMBRE
    • Division d’un local de laiterie ou de fromagerie.
    • Chambre à lait : local spécialement aménagé en laiterie de montagne pour laisser en repos le lait de la traite du soir en attente de celui du matin. Ce local est spécialement réservé aux fabrications des pâtes dures.
    • Chambre de perfection : en Haute-Normandie, local réservé à l’affinage lorsque ce n’est pas la cave.
    • Chambre de prématuration : local de laiterie où le lait est mis en attente avant l’emploi nécessitant une acidité précise.

    CHAMELLE
    Femelle du chameau dont le lait est utilisé pour la consommation durant les traversées de zones désertiques ou mis en sacs spéciaux pour le laisser fermenter et le garder en réserve. Le lait de chamelle très floconneux et acide possède un pouvoir bactéricide important qui permet de le garder longtemps sans cailler. Il est essentiellement utilisé en boissons et laits fermentés. Une laitière en Mauritanie fabrique un fromage à pâte molle à base de lait de chamelle.
    CHÂNE OU Channe
    En terme dialectal normand, nom du récipient en métal destiné à recevoir le lait au moment de la traite. Les chânes étaient de forme sphérique et munies d’une poignée pour la manutention ou l’arrimage sur le bât des animaux porteurs. Elle était portée sur l’épaule, contre la tête et une bride en cuir la maintenait en équilibre tirée par la main opposée.
    CHANIS
    Synonyme de Morge (voir à ce mot).
    CHARBONNÉ
    Désigne l’état d’un fromage de chèvre fermier qui a subi un poudrage de charbon de bois pulvérisé pour accélérer son séchage superficiel et la formation des moisissures bleues spontanées.
    CHARDONNETTE
    Artichaut sauvage dont on utilisait la fleur pour faire cailler le lait en Poitou. Pour préparer l’extrait destiné à la coagulation, on macère la fleur durant six heures avant l’emploi.
    CHARGÉ
    Fromage à pâte dure dont les ouvertures (les yeux) sont trop nombreuses.
    CHARIOT ÉGOUTTOIR
    Petite caisse à roulettes dont le fond est perforé ou formé d’un grillage très serré pour permettre l’égouttage du sérum durant le transport après le moulage des fromages de Roquefort.
    CHARRETTE À LAIT
    Charrette servant à transporter les bidons de lait (de 1 à 6). Généralement en fer ou en bois, les charrettes à lait étaient tirées à la main ou attelées à un ou plusieurs chiens.Ces charrettes étaient utilisées généralement pour distribuer le lait en porte à porte.
    CHASERET
    • Nom de certains moules à fromage dans le Centre-Est de la France.
    • Nom de petits châssis à fromage.

    CHASERON
    Moule à chaource en terre cuite.
    CHAUDIÈRE
    • La chaudière est un foyer sous une cuve en cuivre qui sert à la fabrication des gruyères. Contrairement à la cuve à potence qui se déplace sur le feu, la chaudière est fixe.
    • Générateur de chaleur, d’eau chaude, et de vapeur. L’un des objets les plus importants dans l’industrie laitière pour la fourniture d’énergie nécessaire au processus de fabrication (pasteurisation, chauffage, stérilisation).

    CHAUDRON
    Le chaudron sert à chauffer le lait dans certaines fabrications fromagères. Le chaudron, de plus petite taille que les chaudières ou cuves, est placé devant le foyer de la cheminée. Une anse permet de l’accrocher au dessus du feu. Généralement en cuivre, on le trouve dans les régions montagneuses pour la fabrication des tommes, Reblochons et pâtes cuites. Il a été également vulgarisé en Normandie et dans le Pays d’Auge au XVIIIème siècle. Souvent en cuivre bicolore ; le cuivre formé martelé était plié et riveté.
    CHAUSSE
    Dans la fabrication des fromages d’Auvergne, genre d’entonnoir fait d’une étamine de tissus serrés et qui servait à couler le lait dans les bastes afin de retenir les impuretés.
    CHAZIÈRE
    Sorte de garde-manger à étage, haut sur pied, dont le fond et la porte étaient en bois et dont deux côtés étaient garnis de tissus ou de toiles métalliques. En usage jusqu’au XXe siècle.
    CHEDDAR
    Fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite de consistance ferme à mi-dure titrant en moyenne de 45 à 48 % de matière grasse. Physiquement, il se présente sous la forme d’un gros cylindre de 35 à 40 cm de diamètre et de 35 à 40 cm de hauteur pour un poids moyen de 35 à 40 kg. Aujourd’hui, il est essentiellement vendu sous forme de « bloc » d’une vingtaine de kilos. Ce fromage est connu depuis le règne des Tudor en 1600, au temps où la reine Elizabeth Ière écrivait : “A l’Ouest de Wells tout juste en dessous des collines de Mendip se trouve Cheddar, renommé pour les excellents et prodigieux fromages que l’on y fait”. Les amateurs de ce grand fromage doivent raisonnablement attendre une maturité de 10 mois à 1 an avant de le déguster dans la plénitude de son bouquet.
    Sous l’appellation d’origine protégée européenne (West country farmhouse cheddar), sa production est uniquement fermière. Le meilleur compliment qu’il reçoit est que son imitation est pratiquée un peu partout dans le monde. Il va sans dire que seul l’original possède les vertus qui ont fait sa réputation et que les farmhouses seules ont le goût de noisette qui atteste leur origine du Somerset. Il en est aussi produit aux Etats- Unis (1er producteur mondial), au Canada, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
    Au Royaume Uni, le Cheddar sous sa forme « mature » (affiné) est de plus en plus demandé par les consommateurs, c’est Seriously Strong de Mc Lelland. Aux États-Unis, le cheddar est une vedette que l’on transforme en géant, le barrel (barrique) de 300 kg pour des fêtes mais son aspect normal est de 30 à 40 kg, exceptionnellement mammouth de 50 kg. Autrement, on le moule en forme de 10 à 11 kg, le daisy de 6 kg, le longhorn, on le conditionne en double dans le même emballage, c’est le twin ou flat et en 5 kg, le young american et en portions, le picnics. Le cheddar est essentiellement utilisé en tranches, ou comme base pour les fromages fondus. C’est l’un des fromages les plus vendus dans le monde au même niveau que la Mozzarella.

    CHELATANT
    Qui entraîne la fixation d’ions positifs sous forme de composés inactifs.
    CHESHIRE ou Chester
    En français nous utilisons le nom Chester, du nom de la capitale de ce Comté, dans le Nord- Ouest britannique. C’est un des meilleurs et des plus anciens fromages anglais, connu dès le règne d’Elisabeth 1er, et l’on raconte qu’il fut, à l’origine, moulé à l’image de la forme du célèbre Cheshire cat, le chat souriant d’Alice au pays des merveilles. Il existe trois principales sortes de fromage de Cheshire :
    - Un fromage à maturation rapide, de début de printemps (jusqu’à mai), et dont la vente ne dépasse pas le Comté.
    - Un fromage à maturation moyenne, fabriqué de mai à juin et en automne, type le plus commun.
    - Un fromage à maturation tardive, fabriqué en été, affiné plus complètement et vendu sur de plus lointains marchés.
    Le Chester est fait du mélange des traites du soir et du matin, auquel on ajoute un colorant et que l’on fait coaguler au moyen d’une culture lactique et de présure à 30°C. Au bout d’une heure, le caillé est brassé, broyé ou découpé, puis égoutté d’une partie de son sérum durant l’heure suivante. A nouveau brassé et chauffé à 31°C, ce caillé est alors égoutté, pressé, découpé en gros cubes, égoutté à nouveau quelques heures. Découpé enfin en petits cubes, il est broyé, salé, mis en moules pour une dernière élimination du sérum et étuvé toute la nuit. Le fromage est, le lendemain, mis à presser graduellement durant 4 jours, puis affiné à 18°C, entre 3 semaines et 10 mois selon la catégorie. Le Chester se présente sous la forme d’un fromage ferme, cylindrique, d’un diamètre de 35,5 cm. Son poids varie de 22 à 32 kg. Le colorant employé est en général l’annatto, substance tirée d’un fruit Sud-Américain.

    CHÈVRE
    • Espèce animale laitière que l’on suppose avoir été introduite en Europe méridionale dans l’Antiquité par les Égyptiens, puis par les habitants de l’Afrique du Nord, lors de l’invasion du VIIIème siècle. La mythologie a retenu Amalthée qui nourrit Zeus et dont l’une des cornes devint le symbole de l’abondance. Une chèvre produit jusqu’à 1 500 litres de lait par an. Le lait de chèvre donne lieu à de nombreuses variétés de fromages du même nom : ce sont des fromages à pâte molle et plus rarement à pâte à moisissures internes et à pâte pressée non cuite. Les régions spécialement chevrières en France sont le Berry, la Charente, le Poitou et la Touraine. Les régions méridionales ont augmenté leur élevage donc la production des fromages de cette espèce animale, répandue dans les régions peu fertiles, notamment dans les terres à vignes et les “champagnes”.
    • Fromage au lait de chèvre. Les fromages de chèvre à pâte molle doivent avoir, après égouttage et ressuyage, une forme géométrique aux arêtes nettes et aux surfaces planes, régulières sans vermiculation ni boursouflure, une pâte d’un blanc immaculé, serrée, homogène et fondante sous la langue. Il ne doit y avoir aucune cerne verdâtre entre la peau et la pâte, car ce serait l’indice du mélange de lait de vache. Les principaux défauts sont le manque d’homogénéité de la pâte due à la recharge des moules trop espacée ou l’emplissage avec du caillé prélevé dans différentes bassines, donc d’acidité ou de température différentes ; la peau ridée ou gluante qui dénote un manque d’égouttage, un manque de sel ou une température trop basse dans la laiterie ; le gonflement dû à une contamination ou au manque de propreté du matériel ou des animaux.
    Les fromages de chèvre sont au lait cru, non écrémé et contiennent 45 % de matière grasse. La coagulation du lait en présure animale ou industrielle doit être faite à 22-23°C l’hiver et à 18-19°C l’été. La croûte de ces fromages à pâte molle doit rester sèche et uniformément fleurie de moisissures légèrement bleutées. Les fromages, genre tome, à pâte pressée non cuite ont une croûte lisse et dure qu’il faut laver à l’eau salée durant l’affinage. Les fromages de chèvre sont de différentes formes : en baguette, en cône, en coeur, en clochette, en crottin, en pavé, en galette, en boulette...
    • Table en plan incliné où l’on fait égoutter les faisselles de caillé de chèvre dans les pays de la Loire. En Auvergne, table basse sur laquelle on rassemble le caillé en vrac avant l’entoilage pour la presse des pâtes fermes.

    CHÈVRE À LA FEUILLE
    Nom commun du fromage de chèvre du pays mellois, plus particulièrement de la Mothe- Saint-Héray, dans sa version fermière, le mothais. C’est un fromage de chèvre à la saveur douce et à la texture aérée. La feuille utilisée pour cet habillage est celle de châtaignier. Parmi les variétés, il faut citer le Couhé.
    CHÈVRERIE ou Biquerie
    • Ferme d’élevage où l’on produit des fromages de chèvre.
    • Local de ferme dans lequel les chèvres sont rassemblées pour leur habitat et leur traite.

    CHEVRET
    Petit fromage au lait de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle originaire de Franche-Comté partout où les fermiers ont des chèvres pour leurs besoins personnels, dans les départements de l’Ain, du Doubs et du Jura. C’est un carré de 8 à 9 cm de côté, de 2,54 à 3 cm d’épaisseur, ou un petit disque de même diamètre. Il contient 45 % de matière grasse. Il tend à disparaître pour être remplacé par le fromage de même apparence au lait de vache qui est désigné par le nom de Vacheret.
    CHEVRETON
    Autre nom de la brique du Forez. Il en existe à Ambert, à Viverols et en bien d’autres lieux de la région.
    CHEVRETTE
    • Petite chèvre femelle.
    • Petit tabouret. Petite table de laiterie.

    CHEVRION
    Fromage fermier au lait de chèvre, à pâte molle, à croûte charbonnée, en forme de prisme, à section triangulaire, de 8 cm d’arête, d’un poids de 230 g, originaire de l’Agenais. Il possède une bonne finesse de pâte et une saveur caprine fort agréable.
    CHIQUET
    Préparation que l’on fait en Savoie avec le séré (recuite) frais salé, broyé, mis en pot à mûrir durant quelques jours et consommé mi-fort en casse-croûte.
    CHLORE
    Corps simple gazeux utilisé en fromagerie comme désinfectant.
    CHLORURE DE SODIUM
    Nom scientifique du sel, substance indispensable à la confection des fromages. Le salage est la quatrième opération de fabrication des fromages à pâte molle.
    CHOLESTÉROL
    • Le stérol est présent dans certains aliments et synthétisé par le foie. Nécessaire dans l’organisme, il intervient dans la synthèse des hormones stéroïdes. Dans le sang, il est lié aux lipoprotéines qui, en fonction de leur quantité, agissent de manière positive : le “bon” cholestérol, ou négative : le “mauvais” cholestérol (qui se fixe sur les artères).
    • Constituant à 0,1 % de la matière grasse du lait.

    CHROMATOGRAPHIE
    Méthode d’analyse précise de la composition chimique des produits, utilisée en fromagerie pour de nombreuses analyses, en particulier celle de la pâte des fromages.
    CHROMOSOMES
    Éléments essentiels du noyau cellulaire, de forme déterminée, en nombre constant pour chaque espèce, formés d’une molécule d’ADN porteuse de gènes, de molécules de protéines et d’ARN associés à l’expression des gènes.
    CIRON
    Acarien dont le nom scientifique est tyroglyphus ciro et qui vit dans la croûte des fromages non lavés.
    CLAIE
    Assemblage à claire-voie d’osier ou de bois de forme et de dimensions variables sur lequel on dépose les fromages pour les égoutter, les affiner ou les sécher. Les claies sont aujourd’hui en acier inoxydable.
    CLAIR
    En Savoie, autre appellation du babeurre.
    CLARINE
    Grosse cloche suspendue au cou des vaches pour les repérer au son dans la montagne.
    CLASSIFICATION
    • Il est d’usage de classer les fromages en fonction de trois critères : le type d’animal (nature du lait), la famille de pâte, le titrage du lait.
    • Nature du lait : brebis, chèvre, vache, renne, lama, yack, zébu...
    • Famille de pâte : pâte fraîche, molle à croûte fleurie, molle à croûte lavée, molle à croûte naturelle, à moisissures internes, pressée noncuite, pressée cuite, dure filée.
    • Titrage en matière grasse : maigre, gras, pâte à double-crème, triple-crème.

    CLAUDEL
    Henri Claudel, fromager normand, a été un précurseur. A 28 ans, il créa en 1912 la première laiterie moderne de l’Ouest de la France, bouleversant les techniques artisanales utilisées jusque-là. Entrepreneur infatigable, il fera de Claudel une des toutes premières entreprises laitières françaises spécialisées dans la fabrication de crème, de beurre et de fromage. Son entreprise a été rachetée par le groupe Nestlé puis a intégré le groupe Lactalis en 1985.
    CLAYETTE
    Diminutif de claie.
    CLICHE
    En Normandie, nom courant du moule à fromage en bois. Il est formé d’une lanière de bois clouté. Vient d’éclisse.
    CLOCHE À BEURRE
    La cloche à beurre sert à garder le beurre au frais ; faite en terre cuite à double paroi, elle est basée sur le principe de l’alcarazas où l’eau se rafraîchit par évaporation. Système très ingénieux qui permettait de garder du beurre au frais en été, pour ne pas qu’il fonde, et l’hiver, pour qu’il ne soit pas trop dur.
    CLOCHE À FROMAGE
    Utilisée pour conserver les fromages entre les repas, la cloche à fromage, constituée d’un plateau et d’une cloche généralement en verre, protège les fromages des insectes et des rongeurs. Aujourd’hui, il en existe dans différents matériaux. Les plus efficaces sont celles qui se calent dans une rainure. Il existe aussi des boîtes spéciales pour la conservation du fromage, qui permettent de contrôler l’aération et l’affinage.
    CLOSTRIDIUM
    Bactérie anaérobie pouvant être anodine dans le beurre, dégradante dans les fromages, Clostridium putrefaciens ou pathogène lorsqu’elle est Clostridium Botulinum, vecteur du botulisme dans les conserves. On la redoute en fromagerie dans les pâtes pressées où elle provoque des gonflements tardifs (tyrobutyricum, non pathogène).
    CNIEL
    Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière. Cet organisme associe les producteurs de lait et les transformateurs privés ou coopératifs en France. Il regroupe donc l’ensemble de la profession laitière, et est financé par une cotisation prélevée sur chaque litre de lait collecté en France. Il finance des actions de promotion, de recherche et de qualité à travers des organismes comme le CIDIL (Promotion), le CERIN (Recherche Nutritionnelle) ou Arilait (Recherche laitière).
    COAGULANTS
    Opération cruciale de la transformation du lait en fromage. En fromagerie l’étape de coagulation a pour but de faire passer le lait de l’état liquide à l’état solide en créant une matrice protéique à partir des caséines. Pour cela, il faut déstabiliser les caséines. Elles sont stables car elles possèdent une charge négative. La coagulation va annuler cette charge négative, on peut le faire de deux façons :
    • par acidification : ce sont les acidifiants qui sont responsables de cette coagulation lactique
    • ou par hydrolyse des caséines : ce sont les enzymes coagulantes qui sont responsables de cette coagulation enzymatique. Lors de la coagulation lactique, l’acidification du lait par ajout d’acide ou par fermentation du sucre du lait par les bactéries lactiques entraîne une diminution du PH ou une augmentation de l’acidité, ce qui va réduire le principal facteur de stabilité des caséines du lait qui est leur charge électro-négative. Lorsque la charge est pratiquement nulle, c’est-à-dire un PH 4 - 6, PH iso-électrique, le lait va coaguler. Cette coagulation lactique va entraîner une acidification du lait mais aussi une modification de la composition minérale du coagulum.
    Dans d’autres technologies l’acide lactique peut être remplacé par de l’acide acétique (vinaigre), de l’acide citrique ou chlorydrique (ex. : fabrication de la caséine acide). Dans le cas de la coagulation enzymatique, le fromager ajoute le coagulant dans le lait. Il va décompter le temps depuis l’introduction du coagulant pour obtenir le temps de prise, c’est-àdire le temps ou le lait va passer de l’état liquide à l’état solide.
    Les enzymes essentiellement issues de la caillette du veau (présure) vont hydrolyser les caséines et notamment la caséine Kapa en libérant une peptique. Cette libération entraîne la modification de la charge électro-négative et la formation du coagulum. Le coagulum va ensuite rester au repos, c’est le temps de durcissement. Le fromager va surveiller l’organisation de son coagulum jusqu’aux étapes d’égouttage et de décaillage. L’ensemble du temps de prise et du temps de durcissement forment le temps de coagulation total. Dans ce cas le PH n’a pas évolué, il n’y a pas de modification de l’acidification du lait et de son niveau de minéralisation. Un coagulum lactique obtenu par coagulation lactique est un coagulum déminéralisé. Pour les coagulants enzymatiques, le coagulant traditionnel est la présure qui contient de la chynosine et de la pepsine. Devant le développement de l’industrie fromagère, les industriels ont dû trouver des succédanés à la présure.
    Aujourd’hui des coagulants d’origine fongique sont largement utilisés. Les coagulants d’origine végétale ne sont pas appliqués industriellement. De la chinosine génétique obtenue par fermentation est aujourd’hui disponible. Son utilisation est encore réglementée dans certains pays. Dans la plupart des fromages les 2 types de coagulation cohabitent avec une prédominance d’une coagulation sur l’autre. Dans un certain nombre de cas particuliers et de coutumes locales, on emploie, pour déclencher la coagulation, des végétaux dont on tire le latex ou dont on fait macérer l’écorce, les tiges, les feuilles, les fleurs. Dans le Grand Nord, le caillé est obtenu avec une diastase extraite de l’estomac de l’ombre commun (poisson des régions arctiques), lorsqu’il n’y a aucun autre agent animal ni végétal.

    COAGULATEUR CONTINU
    Le prototype de cette machine a été mis au point en France à Domfront (Orne) par la société allemande ALPMA. En 1975, avec le service ingienérie de Besnier. Il s’agit d’un long tapis roulant incurvé de 140 à 160 mètres de long en boucle, c’est-à-dire 70 à 80 mètres opérationnels, qui permet de réaliser en une seule opération la coagulation et le moulage. Le lait est versé à une extrémité, il est séparé en espaces réguliers de 100 litres par des cloisons venant s’adapter sur le tapis du coagulateur, puis emprésuré. Lorsqu’il est caillé, les séparations se relèvent et repartent après lavage automatique vers un nouveau cycle. Le tapis avance toujours, cette fois vers des trancheuses qui latéralement et longitudinalement font des cubes réguliers qui, en fin de tapis, tombent dans des têtes de moulage qui remplissent les moules automatiquement, au gramme près. Cet appareil est entré en service en 1976 et équipe aujourd’hui toutes les grandes fromageries modernes.
    COAGULATION
    Opération cruciale de la fabrication des fromages. Mot synonyme de caillage. Le terme scientifique est synérèse. Coagulation acide : par ajout d’acides ou par développement des bactéries lactiques. Coagulation enzymatique : les enzymes utilisées s’appellent des coagulants. Le principal coagulant est la présure. Des succédanés à la présure ont été développés. On parle notamment d’enzymes fongiques. Il existe aussi des coagulants d’origine végétale bien qu’aucune préparation commerciale ne soit utilisée. La coagulation lactique est celle des laits fermentés, yaourts ou des fromages blancs. La plupart des fromages font appel à la coagulation enzymatique. Par la coagulation, le lait passe de l’état liquide à solide. Il s’organise en réseau protéique notamment grâce aux caséines qui viennent enfermer à l’intérieur du réseau les matières grasses, les bactéries lactiques et les sels minéraux.
    COAGULER
    Synonyme de cailler.
    COCHENILLE
    Colorant rouge carmin autorisé en fromagerie (E 120).
    COEFFICIENT G
    Il permet de déterminer la quantité de lait à mettre en oeuvre pour obtenir 1kg de fromage. Le coefficient G (Guérault) représente la quantité d’extrait sec dégraissé de 1 litre qui est recoupé dans le fromage. Par exemple, G = 32,5g signifie qu’un litre de lait participera à 32,5g d’extrait sec dégraissé de fromage.
    COEUR
    • Partie centrale d’un fromage destiné à être affiné. “A coeur”, se dit d’un fromage à pâte molle dont l’affinage est “jusqu’au milieu”, sans laisser apparaître de blanc crayeux...
    • Forme du moule de certains fromages à pâte molle : Neufchâtel, Rollot, Selles-sur-Cher...

    COEUR A BLANC
    En Normandie, nom du moule servant à mouler le fromage à la crème.
    COIFFÉ
    État du grain de caillé présentant en surface une pellicule imperméable empêchant l’évacuation du sérum. Ce peut être un défaut, mais dans le cas de la fabrication des pâtes persillées, on cherche à obtenir un coiffage du grain pour qu’à l’intérieur du fromage puissent se former des cavités où le pénicillium pourra se développer.
    COLIFORME
    Bactérie de la famille des entérobactériacées qui fait fermenter le lactose. Elle est responsable du gonflement de la pâte et source de saveurs et d’odeurs désagréables. Traceur hygiène. On peut aussi trouver des coliformes d’origine fécale pouvant être la cause d’intoxication alimentaire.
    COLLANTE
    Défaut de la pâte d’un fromage qui adhère à la langue ou au palais.
    COLLECTE
    Dans les années 1850/60, les collectes à la ferme concernaient le beurre fermier, la crème et les oeufs. En région Ouest on appelait ces collecteurs les coconiers : parmi ces collecteurs on peut citer Jean-Louis Bridel 1842 et Auguste Lepetit 1872. La collecte de lait a réellement débuté après la guerre 14/18 dans les années 20.
    Au début, elle s’effectuait en voiture à cheval. Aujourd’hui, le lait de la ferme est conservé au froid entre 2 et 4° C dans un tank jusqu’à l’arrivée du ramasseur qui vient collecter le lait toutes les 24 heures pour beaucoup de fromages d’appellation d’origine contrôlée, mais généralement toutes les 48 heures, quelquefois plus. La collecte s’effectue par camions citernes isothermes. Un prélèvement d’échantillon de lait est effectué sur chaque tank. Une analyse détectant la présence éventuelle d’antibiotiques permet d’isoler ces laits et de les écarter de la fabrication. La composition du lait est analysée dans un laboratoire interprofessionnel impliquant producteurs et transformateurs pour éviter toute contestation sur la qualité bactériologique ou la composition en protéines ou matières grasses qui constituent les bases du paiement du lait au producteur par sa laiterie.
    En montagne, les camions de collecte sont de petits gabarits à cause des routes et accès, alors qu’en plaine la collecte s’effectue avec de gros porteurs pour le lait de vache. Pour le lait de brebis et de chèvre, qui produisent moins, la collecte est effectuée avec de petits porteurs.

    COLLOÏDAL
    État d’une substance dispersée dans un liquide en suspension stable. Les protéines (caséine et albumine) dans le lait constituent une solution colloïdale.
    COLONEL
    Surnom familier donné au Livarot (inspiré par les 5 galons des officiers de ce grade) à cause des 5 lanières de feuilles de roseau, les laîches, qui l’entourent lorsqu’il est d’épaisseur normale. Aujourd’hui, le roseau est souvent remplacé par du papier. Ces laîches ne sont pas là en guise de décoration mais pour maintenir le fromage dans sa forme afin d’éviter le coulage en cas de ramollissement excessif dû à un excès de température ou à un défaut d’égouttage.
    COLORÉ
    État d’un fromage qui a été enduit d’une teinture de rocou (arbre des Moluques à l’origine, maintenant cultivé dans d’autres régions du globe, dont on pulvérise une certaine partie de l’écorce : c’est un colorant autorisé) ou qui est teinté par le carotène des plantes absorbées par les vaches laitières. Aux Pays-Bas, les fromages sont enveloppés de paraffine rougie pour les conserver.
    COLOSTRUM
    Première sécrétion des femelles laitières dès la mise à bas des jeunes animaux ; elle a des propriétés purgatives et immunitaires dans leur alimentation. Chez les êtres humains, le colostrum permet de transmettre l’immunité de la mère à l’enfant. Il est utilisé aujourd’hui en alimentation infantile pour ses propriétés immunitaires.
    COMBALOU
    Nom de l’éperon rocheux qui domine la ville de Roquefort-sur-Soulzon. Ce toponyme provient de l’existence d’un camp gallo-romain, campus bellum, qui défendait l’entrée de la vallée du Soulzon. L’effondrement du causse a laissé cet éperon solitaire, à l’origine des éboulis sur lesquels les roquefortais ont établi leurs caves refroidies par les failles naturelles : les fleurines.
    COMPOSITION MOYENNE DE QUELQUES PRODUITS LAITIERS (pour 100g)
    On trouve la même quantité de calcium (soit 300 mg) dans : 1/4 de l de lait. 30 g d’Emmental, Comté. 80 g de Camembert. 40 g de Cantal. 45 g de Roquefort. 10 petits suisses de 30 g. 2 yaourts de 12 cl .
    COMPOSITION CHIMIQUE MOYENNE DES DIFFÉRENTS LAITS DE VACHE, CHÈVRE ET BREBIS
    Valeurs exprimées en gramme pour 1 Litre de lait. Compte tenu des variations saisonnières de la composition du lait, ces valeurs sont des moyennes indicatives.
    CONCENTRATION
    La concentration d’un élément dilué dans un liquide comme le lait va s’exprimer en g/l ou en g/kg. On va parler de teneur ou concentration en matière grasse ou en matière protéique. Lors de nos procédés industriels un certain nombre de techniques seront mises en oeuvre pour augmenter la concentration de l’ensemble des éléments ou quelques éléments les uns par rapport aux autres. Pour l’ensemble des éléments, il suffit d’éliminer la partie aqueuse. Cela se fait sur des concentrateurs à évaporation sous vide. Lorsqu’on veut modifier les proportions entre les éléments on pourra faire appel à des techniques membranaires comme l’ultra filtration, la micro filtration, la nanofiltration, l’osmose ou l’écrémage pour la matière grasse.
    CONCENTRATEUR
    Les évaporateurs concentrateurs ont d’abord fonctionné en discontinu et en simple effet. Ils ressemblaient à un tank vertical en acier inox chauffé par serpentin ou faisceau tubulaire irrigué par de la vapeur. Aujourd’hui, ce sont des évaporateurs continus fonctionnant en multiple effet sous vide. Ces appareils présentent l’avantage de réduire le temps de contact entre le lait et le fluide chauffant. On distingue plusieurs types : l’évaporateur ordinaire, l’évaporateur à flot montant. Le plus courant, sinon l’unique modèle utilisé aujourd’hui est l’évaporateur à flot tombant de type Laguilhare à quadruple effet d’une capacité allant jusqu’à 50 000 l/h.
    CONCENTRÉ
    Résultat de la concentration.
    CONCOURS AGRICOLE
    Appelé Concours Général Agricole et se déroulant au moment du Salon de l’Agriculture. Il permet de récompenser animaux, éleveurs, et produits de l’agriculture. Le premier concours agricole eut lieu en 1844 à Poissy, où convergeaient les animaux de Normandie, les bovins en particulier. Le deuxième en 1845 se déroula au même endroit puis ceux qui suivirent eurent lieu à Paris. La reprise en 1870 consacra un concours aux beurres et aux fromages. En 1881, fut créé le premier Ministère de l’Agriculture et de nombreuses semaines agricoles eurent lieu de 1903 à 1906.
    La guerre interrompit cet essor et l’on ne revit de concours qu’en 1925 où les fromages furent présentés ; puis à nouveau rien de 1939 à 1951. En 2005, on en était au 114ème concours. Les médailles d’or sont très prisées par les fromageries et le concours est très suivi par les professionnels. Il comporte de très nombreuses catégories, et a su évoluer puisque si les appellations d’origine sont toujours très présentes, il a été ouvert à des nouvelles catégories de fromage de tous types. Il existe aussi d’autres concours au niveau international, en particulier le « World Cheese Awards » qui a lieu en alternance aux Etats-Unis et au Royaume Uni, et qui prend de plus en plus d’importance au niveau mondial.

    CONDIMENT
    Produit destiné à aromatiser les aliments ou à renforcer leur saveur. Le sel est le plus courant des condiments. En général, ce sont des végétaux frais ou pulvérulents qui sont des condiments. En fromagerie, on les emploie pour aromatiser en les mélangeant à la pâte en cours d’élaboration ou en les mettant au contact de la croûte par enrobage externe.
    CONFRÉRIES
    Sociétés de secours mutuel des corporations du Moyen Âge, les confréries sont devenues des associations qui regroupent les membres d’une même profession et les amateurs des produits élaborés par eux. Les produits de bouche, solides et liquides, viandes, poissons, volailles, fromages, vins, eaux de vie ont leurs confréries ; les fromages en particulier ont de nombreuses confréries pour leur promotion et leur défense. Citons : Ardi- Gasna, Saint-Jean-Pied-de-Port, Belle Pyramide de Levroux, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert, Chabichou, Chèvre de Provence, Taste Fromage, Gouste Chèvre, Maistresconseils, guilde des Fromagers de St Uguzon, Langres, Livarot, Maroilles, Pont-l’Evêque, Pyramide de Valençay, Pouligny-Saint-Pierre, Saint-Marcellin, Sainte-Maure de Touraine, Saint- Nectaire, Sassenage, Taste Cancoillotte et Taste Fromage en France, Seigneurie du Remoudou, les Compagnons fromagers et Beuterwaeghe en Belgique, Confrérie du Gruyère en Suisse, Cofradia del Queso d’Idiazabal et Cofradia del Queso de Cantabria en Espagne...
    CONGÉLATION
    Procédé de conservation par le froid. La température de la congélation industrielle est en moyenne de – 30°C. Ce procédé a été et est encore pratiqué pour quelques pâtes dures (notamment en Suisse, mais aussi à St Nectaire), et surtout pour certains caillés (chèvres) du fait de l’irrégularité de la production dans l’année.
    CONSERVATION
    Pouvoir maintenir dans le temps les caractéristiques d’un produit, que ce soit en terme de texture, en terme sensoriel et bien entendu en terme de sécurité alimentaire. Ce sont les micro-organismes, dits microbes, qui vont altérer le produit. Il faut donc lutter contre l’altération du produit par les microbes. Deux moyens d’action : soit les éliminer, soit limiter leur développement. Pour éliminer des microbes : la pasteurisation, les traitements thermiques qui peuvent aller jusqu’à la stérilisation. Un lait UHT se conserve bien plus longtemps qu’un lait pasteurisé, luimême se conservant plus longtemps qu’un lait cru.
    Dans les techniques de sélection ou de limitation de développement des micro-organismes indésirables, on peut citer l’acidification. Un yaourt se conserve plus longtemps qu’un lait. On peut aussi éliminer l’eau puisque l’eau est la source de vie du microbe (ex : le lait en poudre peut se conserver des années par rapport au lait frais). On peut jouer aussi sur la disponibilité de l’eau. La saumure est aussi un élément où l’eau sera plutôt captée par le sel et moins disponible pour les micro-organismes (idem pour le marc dans la confiture). On peut aussi ralentir le développement des micro-organismes par l’action sur les températures comme le froid. La réfrigération voire la congélation sont aussi des techniques de conservation.

    CONSISTANCE
    État de résistance à la pression à la main, au palais ou à la fonte, d’un produit. Elle peut être comparée à des corps gras, visqueux, mous, durs, plâtreux, granuleux, etc. La consistance d’une pâte de fromage varie selon sa teneur en eau (sérum), selon l’état de protéolyse (affinage) de sa pâte et selon son niveau de minéralisation (teneur en calcium). Elle varie également selon la température du milieu ambiant. La consistance d’un fromage et sa maturité s’apprécient au toucher avant de l’entamer. On palpe si possible des deux mains à partir du bord qui est la partie la plus rapidement amollie par la protéolyse, résultat de la fermentation, et en progressant vers le centre où reste le “noyau” de blanc qui se manifeste par une dureté très perceptible au toucher. Il faut attendre que toute la masse de la pâte ait la même malléabilité avant de l’entamer.
    Après l’entame, si le fromage est trop fluide et risque de s’échapper de la croûte, il faut caler les surfaces découvertes avec des planchettes de bois, de verre ou de plastique pour éviter la perte. La remise en réserve dans le réfrigérateur ou la cave doit avoir lieu immédiatement après le repas si la température est supérieure à 16°C.

    CONTAMINATION
    Le lait, éminement sensible à l’agression microbienne, est facilement contaminé au cours des manipulations successives avant, pendant et après la transformation en crème, beurre, fromages, recuites. Les agents contaminants les plus courants sont les bactéries coliformes mais aussi les contaminations dues aux moisissures ou provenant des équipements de l’homme.
    CONSTITUANTS SALINS DU LAIT
    Potassium, calcium, sodium, magnésium, chlore, phosphore total, acide citrique. Le phosphore et le calcium jouent un rôle important dans la transformation fromagère. Ils caractérisent la minéralisation des fromages.
    COOPÉRATIVE
    Société civile dont les parts sont détenues par les opérateurs intéressés de la filière : ouvriers, agriculteurs ou consommateurs par exemple. Dans le cas de la Coopérative laitière, c’est la mise en commun par des producteurs de lait des moyens de transformation, d’affinage et de commercialisation afin de valoriser au mieux la production laitière.
    CO-PRODUITS
    Ce sont les anciens sous-produits (lactosérum et babeurre), mieux valorisés grâce aux biotechnologies, qui permettent d’en tirer toutes les substances, de les fractionner pour en tirer des ingrédients ou d’en faire des substrats pour de nouvelles compositions.
    COQUE
    Nom générique des micro-organismes de forme sphérique ovoïde ou arrondie. On le rencontre sous sa forme originelle de coccus ou de micrococcus.
    CORSE (Départemement français)
    L’île de beauté est d’une richesse exceptionnelle pour la qualité de ses terroirs. Le caractère montagneux de l’arête dorsale de l’île, une centaine de sommets au-dessus de 2000 mètres, qui coupe du nord au sud la Corse en deux parties quasi-symétriques, donne un espace où brebis et chèvres trouvent une alimentation riche et variée et d’une naturalité jusque là préservée. Les flancs de massifs offrent en effet aux ruminants une végétation vierge et sauvage de pâturages et maquis qui donnent au lait, donc aux fromages des arômes riches et uniques.
    Si les bergeries ont été plus ou moins abandonnées, on retrouve aujourd’hui de jeunes éleveurs qui n’hésitent pas à repartir sur les traces de leurs aînés et, même si pour l’instant c’est un frémissement, on peut trouver sur les marchés et dans les grandes et moyennes surfaces de l’île une véritable avalanche de fromages locaux. Ils ne sont pas tous égaux, certains mêmes sont à oublier, la qualité organoleptique, la texture est variable et les goûts sont parfois irréguliers, mais majoritairement on trouve de très bons fromages, et beaucoup méritent, sans hésiter, d’être hissés au rang de grands fromages de France. Niolo, Nebbio, Balagne, Cinarca, Sartenais plaine orientale, autant de régions, autant de fromages, à peu près 30 000 chèvres, 90 à 100 000 brebis, peu ou pas de fromages de vaches.
    Il faut dire qu’avec les vaches nomades du maquis, le retour vers la salle de traite à heures fixes est plutôt aléatoire. On trouve beaucoup de pâtes pressées comme la Tomme Sartenaise, tomme fermière de la vallée de Pieri, mais aussi des pâtes molles à croûte naturelle : Bastellicacciu ; à croûte lavée : Calenzana ; le Venacu, plutôt relevé ; le Niolu : pour ce dernier il se déguste à environ six semaines, on dit “a fattu“, à trois ou quatre mois, on dit alors “vecchui“. Enfin on peut trouver quelques pâtes persillées sur le marché d’Ajaccio venant de la vallée de la Gravonne. Ne perdons pas de vue que la Corse, depuis 1880, a contribué à l’approvisionnement du Roquefort.
    C’est d’abord Louis Rigal qui fit fabriquer en Corse, à l’Ile Rousse, les premiers Roquefort blancs qui prenaient le bateau pour venir se faire affiner à Roquefort dans les célèbres caves. A noter que Maurice ASTRUC le très célèbre Maître affineur de Société des Caves a débuté sa carrière de fromager en Corse, du côté de Casamozza. Depuis les années 1980 aucun Roquefort blanc n’est plus fabriqué en Corse, sa fabrication étant recentrée par l’AOC sur le rayon (voir Roquefort). Une dizaine de fromageries existent en Corse : la Société Fromagère Corse, située à Lucciana dans la proche région de Bastia. Elle fabrique le Corsica, une excellente tomme de brebis à pâte molle et une grosse tomme qui, affinée, est sublime : le Corsu-Vecchiu. Le fin du fin est de trouver un affineur qui a une cave à cirons car cette tomme mitée est indescriptible, c’est un très grand fromage indigne de toute comparaison. Enfin il faut citer le fromage blanc Corse, le Bruccio ou Brocciu, la grande spécialité corse à base de lactosérum au lait de brebis ou de chèvre.
    C’est une merveille gastronomique en accompagnement culinaire ou en mets principal. Quelques bergeries se distinguent par des bruccio remarquables qui sont souvent le fait des mamies corses qui ont su préserver un savoir-faire ancestral. A goûter de préférence en automne ou en hiver. Si vous êtes amateur de nature, cette île de beauté vous fera découvrir qu’elle est aussi l’île aux fromages. Lors de randonnées n’hésitez pas à vous arrêter dans les bergeries que vous découvrirez sur votre parcours, là le berger vous racontera son fromage, ce sera un moment inoubliable et c’est un morceau de patrimoine que vous dégusterez avec bonheur.

    COUCHETTE
    Petit carré d’étoffe lavable sur lequel reposent les livarots en cours d’affinage. Ils conservent l’humidité nécessaire à l’évolution des ferments oïdiens.
    COUENNE
    Substantif usuel en Savoie et dans le Jura pour désigner la croûte des fromages à pâte dure.
    COULANT
    État d’un fromage dont la pâte est anormalement molle par excès de chaleur ambiante ou par insuffisance d’égouttage du caillé lié à la température excessive du local d’affinage ou de réserve. Une pâte molle très protéolysée peut devenir coulante à température normale. Certains consommateurs apprécient cet état.
    COULÉE
    Opération de déversement du lait dans les bacs pèse-lait par les producteurs dans les fruitières de Franche-Comté. Son résultat est le coulé pour en mesurer la quantité en vue du règlement au fermier. Cette manoeuvre est réalisée deux fois par jour.
    COULEUX ou Coulleux
    En Normandie, entonnoir filtre pour tamiser le lait avant la mise en présure.
    COULOIR à LAIT ou Couloire
    Sorte d’entonnoir en bois puis en métal. Sert à transvaser le lait après la traite.
    COULOMMIERS
    • Chef-lieu du département de Seine-et-Marne qui a donné son nom à un fromage de Brie de dimension réduite.
    • Fromage de Brie de dimension réduite. Autrefois, on considérait le Coulommiers au lait cru comme l’un des meilleurs de la région. La plupart des fromages de grand format dits “de Meaux” de qualité supérieure provenaient de ce cru laitier. C’est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte fleurie, de 15 cm de diamètre et de 2,5 d’épaisseur, d’un poids moyen de 300 à 350 g. La durée de son affinage à sec après le processus d’égouttage et de ressuyage est de 3 semaines à 10°C. Il titre 45 % de matière grasse au minimum. La foire annuelle qui se tient dans cette ville sert de cadre à un concours qui a lieu dans l’ancienne sucrerie, après s’être tenu longtemps sur la place publique, sous la halle.
    • Les dispositions légales sont : “La dénomination Coulommiers est réservée à un fromage à pâte molle, à caillé non divisé, à égouttage spontané, à pâte non malaxée, légèrement salée, à moisissures superficielles, renfermant au moins 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et dont le poids total en matière sèche ne doit pas être inférieur à 140 g (article 10 du décret du 26 octobre 1953)”. Comme le Camembert, le Coulommiers n’a pas protégé sa dénomination. Il peut être fabriqué partout dans le monde, mais, en fait, sa fabrication est limitée au territoire français.

    COULURE
    Excès de fluidité de la pâte d’un fromage à pâte molle.
    COUPE (À LA)
    • Sont dits “à la coupe”, les fromages d’un gros format et d’un poids trop élevé pour être vendus à la pièce et qui doivent être découpés en morceaux par les vendeurs de supermarchés et par les détaillants en produits alimentaires.
    • Rayon de vente au détail réservé aux fromages de grandes dimensions dans les grandes surfaces. Les producteurs créent des formats de fromages “à la coupe” pour les satisfaire. Il faut souligner que la modification de la forme d’un fromage peut quelquefois entraîner une modification des techniques de fabrication et d’affinage et, au final, son goût.

    COUPIAC (ÉTIENNE)
    Ingénieur, directeur de Société des Caves, auteur d’avancées sociales importantes et inventeur de la machine à piquer le Roquefort. Il était surnommé Coupiac le rouge.
    COUTEAUX À FROMAGE
    Instrument de formes et de dimensions variables selon l’usage qui en est fait. Il en existe pour la fabrication, la vente au détail, la consommation particulière, les services en restauration. Dans certains cas, on utilise un fil. Pour le Roquefort, une guillotine. Pour les gruyères, on utilise des couteaux munis de deux poignées et l’on tranche devant soi. Le couteau du plateau de fromage familial comprend une double pointe relevée pour saisir facilement la portion découpée.
    COUTEAUX À REVIRER
    Couteau à manche très fin et large lame qui sert à nettoyer la croûte du Roquefort pour éliminer le revirin. Un instrument utilisé par les cabanières.
    CRACHE
    Résidu caséeux qui se forme à la surface du beurre fondu, dans le langage des alpagers ou des fermiers savoyards. Dans certains lieux, on dit “crasse”.
    CRÉMAGE
    Remontée des globules de matière grasse à la surface du lait. En 1895, on donnait plusieurs procédés de crémage : Accompagné ou non d’un refroidisssement à l’eau de courte durée pour le crémage Normand, Holsteinien, Destinon, Gussander, du Devonshire. Accompagné d’un refroidissement du lait pendant toute la durée de l’opération : Swartz, Reimers, Cooley. Crémage mécanique par des appareils centrifuges à moteur ou à bras. Dans l’Est, pour la fabrication de l’Emmental, le Comté et le Parmesan, le lait d’une traite était traditionnellement écrémé par crémage. Le lait était réparti dans des bacs de faible hauteur (rondeaux). La couche de crème se formait uniformément à la surface des bacs et était éliminée par une poche le matin.
    CRÈME
    • Matière grasse du lait que l’on sépare par différence de densité. Les anciens la recueillaient à la surface du lait après quelques heures de mise en attente dans un endroit frais. L’écrémeuse centrifuge permit de faire l’opération immédiatement après la traite. Dans les fermes, l’appareil était à bras, dans l’industrie laitière, l’écrémeuse était motorisée.
    Aujourd’hui, tous les fermiers continuant à faire leur beurre disposent d’un matériel électrique. Pour porter ce nom selon l’article 15 du décret du 25 mars 1924, toujours en vigueur, ce liquide doit contenir au moins 30 % de matière grasse. Et selon l’article 2 du décret du 21 mai 1964, pour des teneurs comprises entre 12 et 30%, le nom de crème doit être accompagné de “légère”. Cette crème pasteurisée liquide porte communément le nom de crème fleurette, ancienne désignation de la crème qui “affleure” la surface du lait. On la recueillait à l’écumoire et on la conservait dans un pot pour les besoins domestiques dans les fermes. Dans la pratique, elle peut aussi être utilisée dans la désignation d’un caillé égoutté, servi nappé de crème. Mais, tout comme les adjectifs “double” ou “fraîche”, le mot “fleurette” ne correspond à aucune appellation légale.
    • Le nom de crème désigne également une grande quantité de produits liquides ou pâteux, laitiers ou composés de différents éléments culinaires. Ex : la crème chantilly qui est une crème fouettée aromatisée au sucre et à la vanille ou le potage “crème” à la base duquel on a réduit un végétal en purée. La crème anglaise, la crème pâtissière, la crème vanillée sont très utilisées dans la cuisine collective dans les restaurants et les cantines.
    • Aujourd’hui, la crème est surtout utilisée en cuisine, mais le taux de matière grasse diminue régulièrement. 47% des ventes de crème se font sous la forme allégée, avec des taux de matière grasse de plus en plus faibles. Grâce aux technologies modernes, ces produits, qui en dessous de 10% de matière grasse n’ont plus le droit à l’appellation, gardent leurs propriétés d’onctuosité même après chauffage.

    CRÈME DE ou Fondu de
    La disposition légale de ce produit stipule que “la dénomination crème de…, suivie de l’appellation du fromage utilisé comme matière première mise en oeuvre, est réservée à un fromage fondu dans lequel le fromage désigné dans la dénomination constitue la seule matière première mise en oeuvre renfermant au minimum 50 % de matière grasse pour 100 g de ce produit et présentant au minimum 45 g de matière sèche pour 100 g de produit. L’adjonction de crème ou de beurre restant autorisée (article 15 du décret du 26 octobre 1953, remplacé par celui du 10 août 1956). Le même texte stipule que le produit doit contenir au minimum 44 g de matière grasse pour 100 g de produit.
    CRÈME FRAÎCHE
    Si vous laissez un lait cru dans un récipient au repos, au bout de quelques heures la crème va monter en surface naturellement. Avant l’arrivée des écrémeuses centrifugeuses, c’est ainsi qu’était récupérée la crème fraîche, c’est l’écrémage spontané qui durait entre 24 et 36 heures.
    CRÈMERIE - CRÉMIER
    Fonds de commerce où l’on vend le lait, le beurre, les fromages et des produits destinés à être cuisinés avec leur emploi. Le responsable de cette boutique est un “crémier”. Aujourd’hui, le fromage prime sur les ventes. Aussi, la plupart des crémiers se sont convertis en “fromagers”. Les grandes surfaces y consacrent un rayon laitier en libre service et un rayon “à la coupe”. Plus généralement, le rayon laiterie dans les grandes surfaces.
    CRÉMET
    Délicieuse spécialité des provinces du Maine et de haute Bretagne de façon ménagère, différente selon les lieux. Le crémet d’Anjou est un dessert composé de crème fleurette battue, de crème épaisse, d’oeufs battus en neige, moulé et égoutté. Le crémet nantais est composé de lait caillé à la présure, réchauffé, écrémé à la louche, sucré, moulé, refroidi.
    CRÉMOMÈTRE
    Tube cylindrique étroit fermé à une extrémité qui permettait avec une graduation assez complexe de mesurer la densité de crème dans un lait. Le plus usité a été le crémomètre Chevalier (20 cm de haut, 4 cm de diamètre). L. Bochet a inventé un crémomètre centrifuge capillaire de 24 gaines dans lequel on glissait les tubes calibrés contenant les échantillons de lait. Cet appareil permettait de régler le taux de matière grasse sur les écrèmeuses automatiques.
    CREVASSE
    Défaut de la croûte des fromages à pâte dure soumis à une atmosphère trop sèche, alors que la pâte est encore humide. Cela peut être aussi un “bec”, fente de lénure qui aboutit en surface.
    CRISTALLISATION
    Etape importante lors de la transformation de la crème en beurre. Phénomène matérialisant le passage de l’état liquide à l’état solide de certains corps solubilisés dans un liquide.
    CRISTALLOGRAPHIE
    Science qui étudie les formes cristallines (minéraux), leur structure, leur formation, leurs propriétés.
    CROTTIN
    Lampe à huile avec laquelle on s’éclairait dans les étables. Cette lampe, selon certains, a donné son nom au petit fromage de chèvre : le Crottin de Chavignol. Aujourd’hui crottin désigne aussi la forme d’un fromage.
    CROÛTE
    Partie extérieure et superficielle des fromages, qui se forme par dessication. Selon les goûts de chacun et les caractères des différentes familles de fromages, la croûte peut être appréciée ou non. La croûte du Camembert, dite croûte fleurie, est riche en pénicillium et il est fortement recommandé de la déguster.
    CROUTTES
    Commune du département de l’Orne proche de Vimoutiers où est née Marie Fontaine, dame Harel, qui créa la recette du Camembert en 1791 à Camembert dans l’Orne.
    CRU
    Se dit d’un lait ou d’un fromage n’ayant subi aucun traitement thermique supérieur à 40° C contrairement aux produits thermisés ou pasteurisés.
    CRYOSCOPIE
    • Technique née au XXème siècle, permettant de repérer les points de congélation des substances. Winter s’est intéressé à établir le point de congélation du lait et des substances qui le composent. Il a démontré que la baisse du point de congélation des substances dissoutes ou en suspension dans le lait par rapport au point de congélation du solvant (l’eau) dépend de la concentration moléculaire : toute addition d’eau diminue donc la valeur du point de congélation.
    • Partie de la physique qui étudie les lois de la congélation.

    CUILLÈRE ou Cuiller
    Ustensiles divers en bois ou en métal utilisés pour écrémer, débiter le lait ou le caillé, éventuellement percés pour permettre au sérum de s’égoutter durant le transfert.
    CUIT
    On parle de pâte cuite notamment pour les technologies qui font appel à un chauffage du mélange caillé/sérum lors du travail en cuve. Après l’opération de coagulation, le caillé est découpé, décaillé, brassé et pour accélérer ou renforcer le niveau d’égouttage on augmente la température du mélange caillé/sérum par chauffage indirect de la cuve. On parle de pâte cuite ou demi-cuite si la température n’excède pas 40°C.
    CUITE
    Grande ouverture accidentelle dans la masse d’une pâte cuite, générée par des fermentations indésirables.
    CURNONSKY
    Pseudonyme de Maurice-Edmond Sailland, homme de lettres (1872-1956), qu’il prit au moment où l’alliance franco-russe était à son zénith, en assemblant cur non (en latin : pourquoi pas) et sky dont la phonétique établissait la relation. C’était un grand amateur qui fut élu président de l’Académie des gastronomes en 1927, ce qui lui valut la célébrité que l’on sait et le titre de prince des gastronomes dont il était fier. Il écrivit surtout en collaboration avec d’autres hommes de lettres et des éditeurs (Paul-Jean Toulet, Marcel Rouff, Pierre Andrieu, etc.), des ouvrages remarqués, dans une langue alerte, gourmande. On relève : “Les fromages de France, entre tous, sont si nombreux et si divers, et présentent une telle variété de saveurs qu’ils ont de quoi plaire à tous les palais, même à ceux des rois. Ils sont comme l’apothéose d’un bon repas, comme le bouquet d’un feu d’artifice”.
    CUVE
    Elément du matériel de fromagerie prenant la forme de bassine ou de grand récipient dans lequel sera introduit le lait. Les étapes de coagulation et d’égouttage dites en cuve y seront réalisées. Pour les pâtes cuites, on utilise essentiellement des cuves à double paroi permettant le réchauffage du mélange caillé/sérum. Dans certains cas et traditionnellement, ces cuves étaient en cuivre pour un meilleur échange thermique.
    CUVIER
    Grand baquet de bois cerclé muni de deux poignées pour transporter le lait du lieu de la traite au cayolar, au Pays basque. Le même est employé sur le plateau du Larzac pour transporter le lait destiné à la fabrication du Roquefort.
    CUYALA
    Cabane de berger en Béarn.

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