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    Le magazine des fromages de tradition

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    D

    mercredi 22 février 2012

    DALLE
    Longue table en bois ou en maçonnerie utilisée en Normandie pour égoutter les fromages. Le plateau est légèrement incliné et une rigole permet l’écoulement du sérum.
    DÉBATTOIR
    Instrument utilisé après le tranche-caillé pour mettre le fromage à la dimension voulue. Autrefois en forme de bâton tiré d’une branche d’arbre à laquelle les ramifications étaient coupées à 10 ou 12 cm de la tige, il a subi de nombreuses modernisations pour devenir un appareil automatique. Ce terme, dans le jura fribourgeois, est devenu “debatya”.
    DÉCAILLAGE
    Action de fragmenter le caillé en petits morceaux. Le décaillage fait partie de l’étape d’égouttage lors de la transformation du lait en fromage. Il s’agit de créer une surface d’égouttage par un découpage du caillé. Plus le caillé devra être sec, plus il sera découpé et donc égoutté. A l’inverse, une découpe grossière favorise un fromage plus humide, dans ce cas on parle de sabrage.
    DÉCOUPE DES FROMAGES
    Pour délivrer aux consommateurs des fromages dont la croûte est utile à la conservation du produit en évitant la dessiccation de la pâte, il faut respecter un minimum de perte en la répartissant au mieux, selon la partie débitée. La découpe doit répondre avant tout à la répartition correcte de la croûte et de la pâte. L’épluchage est à rejeter comme susceptible d’abréger la durée de conservation en bon état de la fraction restante. Cela est évident pour les pâtes dures : Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère, ainsi que pour les pâtes pressées mi dures : Cantal, Cheshire, Salers etc, qui sont en très grosses pièces de 30 à 60 kg et même 80 et 100 kg pour l’Emmental. Lorsque les consommateurs ont un fromage circulaire ou carré, ils doivent le répartir en secteurs à partir du centre, qu’il soit sphérique, cubique ou pyramidal. Dans tous les cas de forme oblongue, le tranchage dans la petite dimension s’impose.
    DÉCOUPEUSE DE CAILLÉ
    Appareil utilisé dans la fabrication de fromages de type édam ou mimolette pour découper le caillé en blocs réguliers avant la mise en moule.
    DÉCRET
    Acte à portée réglementaire : les produits d’appellation contrôlée sont définis par leur décret.
    DÉFAUT
    Imperfection de la forme, de l’aspect extérieur ou intérieur des fromages. Les défauts peuvent être de différentes sortes : consistance élastique, granulation, gonflement exagéré ou excès de grosseur ou de nombre des yeux des pâtes dures, durcissement anormal ou formation de fermentation graisseuse des pâtes molles, difformité par rapport au standard, mauvais goût. Les défauts organoleptiques, quant à eux, distinguent le goût amer, trop salé, acide ou piquant.
    DEFINI
    Se dit d’un fromage dont les caractéristiques principales sont définies dans l’annexe du décret fromages (1953, 1988 ou 2005). Dans le dernier décret, figurent le Camembert, le Coulommiers, l’Emmental, le petit suisse, le Carré de l’Est, la Rigotte, le Saint-Félicien, le Saint-Marcellin, le Soumaintrain, le Saint-Florentin, la Mimolette, le fromage à raclette, le Gruyère, le Saint-Paulin, le Cabécou et la Cancoillotte. Lors de l’accession d’un produit en AOC, le conseil d’état peut relocaliser le produit pour le sortir de son statut de fromage défini.
    DÉGAZAGE
    Opération effectuée après la pasteurisation des crèmes pour éliminer les substances susceptibles de communiquer de mauvaises odeurs aux produits élaborés.
    DÉGUSTATION
    Opération périodique nécessaire en fromagerie pour juger de la qualité organoleptique des produits présentés aux concours de producteurs. Réunion de consommateurs qui désirent faire un repas de fromages pour en évaluer la qualité et éventuellement pour satisfaire un plaisir gustatif. Il faut garder intact le sens du goût en ne fumant pas préalablement et en évitant d’absorber des boissons anisées ou mentholées.
    DÉLACTOSAGE
    Action de soutirer une quantité de sérum de 30 à 40% et de la remplacer par de l’eau dans des proportions inférieures ou égales lors du travail en cuve de certains fromages à pâtes non cuites. Le mélange caillé-sérum étant appauvri en lactose, l’acidification est par conséquent limitée, le pH plus élevé et l’affinage plus rapide.
    DÉLAITAGE
    Action de drainer le lait en résidu dans les récipients de récupération indispensable pour la bonne conservation du lait.
    DEMI AFFINE
    État de demi-maturité d’un fromage à pâte molle laissant apercevoir une large zone de pâte blanche au centre, environ 1/3 de l’épaisseur du fromage. On dit également demi-fait.
    DEMI-DURE
    Qualité type du fromage à pâte pressée et à égouttage accéléré dont le caillé a pu être légèrement chauffé à une température moyenne. On peut dire également à pâte ferme.
    DEMI ÉCRÉMÉ
    Désignation du lait dont la proportion de matière grasse est égale à 15,5 grammes au litre.
    DEMI ÉTUVE
    État de vieillissement et de maturité des fromages de Hollande correspondant à mivieux.
    DEMI LUNE
    Forme de fromages circulaires moulés par moitiés selon le diamètre.
    DEMI-SEL
    Appellation de fromages frais au lait de vache emprésurés et peu salés (2 %). Ils contiennent au minimum 40 % de matière grasse (décret du 7 octobre 1953). L’invention de ce fromage est due à un M. Pommal, à Gournay en Bray au mileu du XIXème siècle. Qualifie un beurre salé à moins de 3 %.
    DÉMONTAGNER
    Action de redescendre de l’alpage, de revenir de transhumance. La démontagnée est le synonyme de désalpe.
    DÉMOULAGE
    • En fromagerie, action qui suit l’égouttage. Les opérations sont dans l’ordre : caillage, moulage, égouttage, démoulage, salage.
    • Le refroidissement des fromages à des températures de 8 à 12°C permettra de bloquer l’acidification par les bactéries lactiques et d’éviter l’affaissement des fromages démoulés. Après démoulage, un échantillon du lot de fabrication est prélevé pour analyses physicochimiques (dont le pH, la matière sèche et la matière grasse) et microbiologiques. Chaque lot de fabrication est identifié par un code permettant les suivis lors de l’affinage ou de la distribution commerciale. Tous les fromages de plus de 5 kg sont identifiés par des plaques de caséine.

    DÉNOMINATION DES FROMAGES
    Les fromages sont souvent désignés sous le nom du lieu originel de leur fabrication ou de celui de la principale localité voisine ; dans les massifs montagneux, celui du plateau ou de la vallée, parfois du pâturage ou du col d’accès à ce site. Les fromages d’appellation d’origine contrôlée sont désignés sous leur nom d’origine auquel on ajoute parfois un nom d’emprunt, en fonction de la nature du lait ou de la forme du fromage. Certains sont répertoriés sous le nom générique de “brebis” ou “chèvre” suivi du nom de la localité. Dans les provinces du sud-est de la France, principalement le Dauphiné, les fromages de chèvre sont désignés sous le générique de picodon, pélardon, tomme, suivi du nom de la localité.
    La nature de la pâte peut également déterminer le nom, exemple : “bleu” ou “persillé de”. Dans les anciens pays de langue d’oc, qui ne sont pas forcément dans la région actuelle du Languedoc, le mot “forme” ou “forma” a donné le substantif “Fourme”, qui désigne un certain nombre de fromages à pâte pressée non cuite blanche (Cantal, Laguiole etc...) ou à moisissures internes (Ambert, Montbrison). Autre façon de déterminer le nom d’un fromage : à partir des ingrédients de conservation ou de préservation comme “cendré de...” ou “feuille de”. Les fromages qui ont fait l’objet de malaxage ou de trituration après assaisonnement sont désignés sous le nom de “foudjou” ou “pétafine”. Ils sont répertoriés sous ces noms locaux.

    DENSIMÈTRE
    Appareil de mesure de la densité du lait.
    DENSITÉ
    La densité du lait révèle sa teneur en matière grasse. Elle se situe entre 1 030 et 1 035 g/l, rarement plus.
    DÉPOTAGE
    Action de vider les citernes de lait à l’arrivée du lieu de transformation.
    DÉSHYDRATATION
    Procédé qui permet d’éliminer la totalité de l’eau dans un produit. Dans le cas d’un fromage, il reste les extraits secs. Un exemple de déshydratation : le lait en poudre.
    DÉSINFECTION
    Opération effectuée régulièrement en fromagerie après le lavage du matériel et des locaux.
    DESSICCATION
    Traitement que l’on applique aux fromages pour en déterminer la teneur en extrait sec. L’extrait sec (protéines, lipides, sels minéraux) est la matière qui reste du lait après dessiccation.
    DÉTALONNAGE
    Opération de découpe des pointes de fromages du type Gruyère ou Emmental auxquelles on ôte le talon pour la vente à emporter. Certains fromages détalonnés sont défectueux. Les fromages ainsi traités se conservent peu de temps. Relâchement du talon des fromages pendant leur affinage (affaissement dû à la protéolyse).
    DÉTARTRAGE
    Opération effectuée au moyen d’un acide destiné à solubiliser les matières calcaires qui obstruent les parois des cuves et des canalisations.
    DEVEZE
    Prairie naturelle en Aveyron.
    DEXTROSE
    Sucre. Succédané de produit édulcorant.
    DIACÉTYL
    Molécule ou constituant volatile issu de la fermentation caractéristique de la maturation des crèmes formant l’arôme du beurre.
    DIASTASE
    Ancienne désignation de l’enzyme.
    DIDEROT
    Encyclopédiste français du XVIIIème siècle qui avec d’Alembert a réalisé de nombreuses planches sur les fromages et beurres. Diderot et d’Alembert, accompagnés de l’Abbé Prades, firent une visite des caves de Roquefort qui figurent dans leur encyclopédie. Ils ont réalisé de nombreuses planches explicatives sur les fromages de l’époque, tout en critiquant certains d’entre eux, particulièrement le Cantal.
    DIÉTÉTIQUE
    Qualité attribuée à un produit allégé en matière grasse, ou rationnellement équilibré dans ses composants en fonction de critères concernant la santé. Le fromage est un aliment classé dans les protidiques et peut remplacer la viande, le poisson et les oeufs dans certains régimes. Il ne contient pratiquement pas de glucides, le lactose étant éliminé.
    DIGESTIBILITÉ
    Pourcentage d’assimilation en un temps donné pour une quantité d’aliments donnée d’une nature déterminée. La digestibilité des fromages fermentés est meilleure et plus rapide. Ces derniers sont parfois indiqués dans certains régimes alimentaires en traitement de maladies gastriques. Au début du XXème siècle, le docteur américain Joseph Knirim utilisait les Camemberts au lait cru pour soigner ses patients victimes de troubles digestifs.
    DISPERSION
    Synonyme de solubilité de la matière solide du lait en poudre.
    DIVISION
    Action qui suit immédiatement le caillage dans la fabrication des pâtes pressées mi-dures et dures.
    DLC
    Date Limite de Consommation. Il ne faut pas la dépasser.
    DLUO
    Date Limite d’Utilisation Optimale. Cette date figure sur tous les emballages. Elle indique la date à laquelle le produit atteint sa meilleure période de consommation. Il peut toutefois être consommé après, mais il sera moins bon.
    DORNIC
    Nom de l’unité qui exprime le degré d’acidité du lait et du sérum. Le résultat de l’analyse d’acidité en degrés Dornic est le chiffre exprimant en miligrammes la quantité d’acide lactique contenue dans 10 cl de lait ou de sérum. En pratique, le lait frais a en moyenne 16 à 18 degrés Dornic. Un degré Dornic correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre. Le Dornic est attaché à la personne de Pierre Dornic (1864-1933), sorti major de l’institut national d’agronomie en 1889, chargé de mission d’études. Il fut nommé en 1892, à l’issue d’un concours, directeur du laboratoire de l’école laitière de Mamirolle. En 1902, il obtint la possibilité de participer à la création de la station d’industrie laitière à Surgères (qui commença à fonctionner en 1906) et dont il prit la direction dès la fondation. Une stèle érigée à sa mémoire fut inaugurée à Surgères en 1936.
    DOSSE
    Sorte de table en ardoise sur laquelle on fabriquait le brie de Meaux. Une dosse peut peser jusqu’à 200 kg.
    DOUBLE CRÈME
    Dénomination légale de tous les fromages titrant au moins 60 % de matière grasse à l’extrait sec. Les fromages vendus sous cette dénomination sont en boîtes de forme et de grosseur variables ou vus à nu si ce sont des produits artisanaux ou fermiers.
    DRESSAGE
    En Normandie, emplissage des moules à fromages.
    DRESSOIR
    Nom de l’étagère où l’on affine les Camemberts en Normandie.
    DUCLAUX (Émile) [1840-1904]
    Ce disciple de Pasteur, possédant une propriété près d’Aurillac, travailla à la modernisation des techniques fermières régionales et améliora ainsi la production et la qualité du Cantal, on lui attribue l’invention de la pasteurisation.
    DURE
    Qualifie une pâte à caillé divisé réchauffé dans son sérum avant la mise en moule. Les pâtes dures sont utilisées pour la fabrication des fromages à grande forme, c’est à dire tous les types de Gruyère, soit Comté, Beaufort et Emmental et le Sbrinz, la Grana... En anglais, on dit hard cheese.
    DURÈTE
    Caractère d’une eau chargée en sels de chaux et d’autres calcaires à adoucir avant l’emploi.

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