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    Le magazine des fromages de tradition

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    E

    mercredi 22 février 2012

    EAU
    Liquide vital entrant dans la composition de tous les liquides organiques excepté les huiles. En laiterie, on trouve de l’eau résiduelle dans le beurre ou babeurre : en terme fromager le petitlait ou sérum est composé d’un pourcentage d’eau. A titre indicatif, le lait de vache contient 87,5 % d’eau. Dans les fromages, on parle d’eau disponible, suivant un indice appelé Aw. Il est par exemple élevé pour les pâtes molles.
    EBULLITION
    État d’un liquide qui s’évapore sous l’effet de la chaleur. La température de l’ébullition de l’eau au niveau 0 est de 100°C. Les corps gras entrent en ébullition à des températures plus élevées, les liquides alcoolisés à des températures moins élevées.
    ECHAUDAGE
    Action de plonger les fromages dans le sérum bouillant. Technique pratiquée pour les pâtes dures et filées du type caciocavallo.
    ECHAUDOIR À VAPEUR
    Tige terminée en pomme d’arrosoir reliée à une source de vapeur sur laquelle on posait les bidons retournés pour les nettoyer.
    ECHAUFFE
    Défaut d’un fromage dont la croûte est visqueuse et malodorante et qui se sépare de la masse de pâte qu’elle recouvre. Il s’accompagne d’une saveur piquante. La cause peut être un égouttage du sérum insuffisant provoqué par manque de sel, par l’insuffisance de ventilation de la laiterie, ou de l’irrégularité du retournement sur les planches (claies-rayons).
    ECLISSE
    Moule métallique à diamètre variable, servant à mouler les fromages de Brie. Une mince lanière de bois ou de métal munie d’agrafes permet de régler la dimension au diamètre du fromage à moules. En langue populaire, on dit aussi “cliche”.
    ECOLE
    Voir ENIL.
    ECOPE
    Ustensile employé au vidage des récipients de transport du lait, du sérum ou d’autres liquides utilisés en laiterie.
    ECRÉMAGE
    Action de prélever une partie ou la totalité de la crème du lait. La densité de la crème étant inférieure à celle du lait, on procède à l’écrémage partiel en prélevant la couche superficielle ; pour l’écrémage total, il faut avoir recours à des centrifugeuses mais, avant son arrivée on opérait un écrémage spontané à basse température procédé Swartz, qui avait remarqué que quand le lait est laissé tranquille à une température donnée (12° à 15°C) les globules gras remontent. Or, quand le lait est soumis à une température très basse, le sérum se contracte et accélère la remontée de crème dès la première heure après le refroidissement ; plus le refroidissement est énergique plus la remontée est rapide. On obtenait ainsi un beurre d’une meilleure conservation.
    ECRÉMETTE
    En Normandie, l’écrémette est une petite pelle percée de trous qui sert à prélever la fine couche de crème avant l’emprésurage.
    ECRÉMEUSE
    Appareil centrifuge à main ou électrique destiné à recueillir la crème du lait. La mécanisation a permis l’installation de machines à grand débit pour les industries laitières. Les grands types d’écrémeuses : Bols suspendus : MELOTTE, PERSOONS, GARIN. Bols sur arbre : ALFA-Laval, BERNARD, PILTER. Tube centrifugeur TUBULAR inventé par Sharples (américain 1886).
    ECUELLE
    Nom de la pelle servant à verser le caillé dans les faisselles pour la fabrication du St Marcellin.
    ECUMOIRE
    En Normandie, l’écumoire, presque toujours en cuivre, servait à soutirer la crème que l’on déposait dans un pot de grès avant de la baratter.
    EDAM FRANCAIS
    Depuis le XVIIème siècle, sous l’impulsion de Colbert, les français fabriquent du fromage d’Édam. Le premier Édam français fut fabriqué vers 1660 à Queyrac, dans le Médoc, en Gironde. Au XIXème siècle, on en fabrique dans le domaine du duc de Cazes, à St Martin de Laye et à la Gave d’Ambarès en Gironde. En 1819, chez Desmarais à Isigny, en 1822, chez Scribe et Cie à Varaville dans le Calvados.
    On cite une fabrication en 1860 chez le Sénéchal en Vendée, sous le nom de tête de maure. Il est encore de coutume dans le bordelais de donner sa préférence au fromage à croûte rouge sans doute en raison de l’ancienneté de son implantation dans la région : on distingue l’Édam quart étuvé : appellation d’un fromage jeune de 3 à 6 semaines de fabrication néerlandaise, belge ou française (en France, il est souvent désigné sous le nom de Hollande gras) ; l’Édam demi-étuvé : appellation d’un fromage qui a subi un vieillissement d’au moins 9 mois à 1 an. L’origine de ces fabrications dans le Sud-Ouest vient des négociants hollandais qui achetaient du vin dans la région de Bordeaux, remplissaient les tonneaux vides avec du fromage et le vendaient dans cette région, d’où la nécessité de l’entourer de cire pour éviter le goût du vin, et de rouge pour ne pas faire apparaître de taches.

    EGOUTTAGE
    En fromagerie, opération qui se produit dans des cuves ou bassines ou dans des moules. L’égouttage en cuve est obtenu sous l’action de facteurs mécaniques ou physiques. On parle de facteurs mécaniques quand il s’agit de création de surfaces d’égouttage suite à la découpe du caillé. Ces surfaces d’égouttage sont entretenues par le brassage. La température est un apport d’énergie favorisant le raffermissement des grains de caillé et l’expulsion du sérum sous l’action de la synérèse. Une fois le caillé en moule, la sortie du sérum peut être accélérée grâce au pressage dans le cas de pâtes pressées. Lors de l’égouttage en moule, c’est l’acidification du coagulum par hydrolyse du lactose résiduel grâce aux bactéries lactiques qui entraîne la sortie du calcium de la matrice caséique. Elle engendre une perméabilité du coagulum qui sera favorable à l’égouttage. En conséquence on obtient un fromage à caractère présure (minéralisé : l’égouttage en cuve précède l’acidification) ou lactique (déminéralisé :l’essentiel de l’égouttage en moule est obtenu par acidification).
    EGOUTTOIR
    Instrument destiné à l’égouttage du caillé. Table généralement inclinée qui sert à poser les moules pendant la fabrication. Plaque de bois circulaire, généralement sculptée de motifs, servant à égoutter le fromage domestique.
    ELECTRODIALYSE
    Technique consistant à électrolyser un acide, une base ou un sel en solution, puis à filtrer les anions et les cations, afin de déminéraliser le liquide.
    ELÉMENTS (table des)
    Un élément est un constituant commun aux substances à partir desquelles la matière est formée. Il ne peut être décomposé en substances plus simples, c’est-à-dire de poids plus faible. Il existe 116 éléments naturels. Ils sont classés en fonction du nombre d’électrons par atome dans un tableau dit de Mendeleiev.
    EMBOITAGE
    Mise en emballage rigide des fromages à pâte molle. Les premières boîtes en bois furent fabriquées par Etienne RIDEL ingénieur normand vers 1885 pour le transport des Camemberts. Elles sont en peuplier, les premières étaient cloutées puis agraphées. Un des premiers à l’utiliser fut un exportateur havrais du nom de ROUSSELET et le premier industriel fût Auguste LEPETIT en 1886.
    EMIETTAGE
    Broyage à la main ou mécanique du caillé de certains fromages (Cantal, Fourme d’Ambert, Cheschire, etc)
    EMMENTAL FRANÇAIS
    La France a fabriqué de l’Emmental depuis l’arrivée au début du XIXème siècle de bergers suisses dans les régions situées aux frontières de leur pays. Ils ne sont pas tous originaires de haute montagne, mais les pâturages sur lesquels les vaches paissent sont très fertiles et les fromages qui en sont originaires sont de bonne qualité. Les techniques sont respectées. Leur tenue, leur aspect et leur saveur sont parfaits.
    La dénomination “Emmental” (accompagnée s’il y a lieu de l’indication du pays de fabrication), définie par le décret sur les fromages est réservée à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle et présentant une ouverture allant de la grosseur d’une cerise à celle d’une noix, en forme de meules de 60 à 130 kg, d’un diamètre de 70 cm à 1m et d’une hauteur au talon de 13 à 25 cm, contenant au minimum 45 % de matière grasse. Il existe aujourd’hui un Emmental de tradition, affiné de façon traditionnelle, en plus de l’Emmental français classique (décret du 10 mars 2002). Deux Emmentals français bénéficient aujourd’hui d’une IGP européenne, l’Emmental Est-Central et l’Emmental de Savoie.

    EMMORGEAGE
    Formation d’une pellicule visqueuse composée de souches de bacterium linens et de corryhnées microcoques, résultant de la friction au sel humide de la surface des fromages à pâte dure. Il est particulièrement important pour le Comté ou le Beaufort compte tenu de leur durée d’affinage.
    EMPAQUETEUSE
    Machine servant à mouler et empaqueter le beurre et les produits nécessitant un emballage.
    EMPRÉSURAGE
    Action d’ajouter de la présure ou un agent coagulant au lait afin de provoquer le caillage.
    EMULSION
    Dans le lait, la matière grasse est sous forme d’une émulsion, c’est-à-dire qu’elle n’est pas soluble dans l’eau du lait, comme l’huile dans l’eau. Néanmoins, en comparaison à l’huile, l’émulsion formée par la matière grasse du lait est relativement stable car la matière grasse se trouve sous forme de globules, eux-mêmes protégés par une membrane qui permet une certaine stabilisation de cette matière grasse dans l’eau du lait.
    ENCAILLAGE
    Synonyme d’emprésurage, lorsque la coagulation n’est pas obtenue avec la présure.
    ENIL
    Écoles nationales de laiterie, plus que centenaires, situées à Aurillac (Cantal), Poligny (Jura), Surgères (Charentes maritime), Mamirolle (Doubs) et La Roche sur Foron (Haute Savoie). Elles forment de nombreux techniciens de l’industrie laitière appréciés aussi bien dans les petites fromageries que dans les grandes unités industrielles. L’amicale des anciens de ces écoles est très dynamique, elle crée de nombreux évènements reliant la famille des laitiers.
    ENRICHI
    Pour le lait, résultat de l’addition de crème afin d’obtenir des fromages titrant une proportion de matière grasse supérieure à celle du lait complet pour obtenir 60 % (double crème) ou 75 % (triple crème).
    ENROCHOIR
    Presse à contrepoids utilisée dans la fabrication du Vacherin Mont d’Or en vallée de Joux.
    ENSEMENCEMENT
    Dissémination des ferments bactériens ou fongiques dans le lait ou la crème pour développer les fermentations spécifiques de la structure ou de l’arôme des fromages.
    ENSILAGE
    Procédé de stockage pour la conservation humide des aliments du bétail. Il peut être en silos hors sol ou enterré. Certains fromages d’appellation interdisent l’ensilage car s’il est mal maîtrisé, il peut parfois produire des fermentations butyriques indésirables pour des fromages à affinage long. Aujourd’hui, un ensilage bien maîtrisé par le producteur évite la plupart de ces inconvénients. L’ensilage a des propriétés nutritionnelles incontestables et favorise une alimentation énergétique.
    ENTIER
    Terme utilisé pour préciser que le lait n’a subi aucun écrémage si la teneur en matière grasse est égale aux 36 % exigés par la réglementation. Si le lait dépasse ce pourcentage, il peut être réduit à 36%
    ENTRAMMES
    Abbaye d’Entrammes, Port du Salut. Les moines cisterciens y inventèrent le célèbre fromage du Port du Salut, qui définissait de manière générique les St Paulin jusque dans les années 1930.
    ENTRE DEUX
    Locution désignant en Auvergne des fromages de Cantal à plus de 3 mois d’affinage, maturité suffisante pour apprécier sa qualité substantielle mais pas toute sa saveur.
    ENZYME
    - Substance protidique soluble, d’origine naturelle, produite par les organismes vivants, agissant dans l’évolution des produits organiques. Les enzymes ont un rôle essentiel dans la protéolyse des fromages (solubilisation de la matière caséeuse). Ce mot s’est substitué à celui de diastase. Dans le lait, on distinguera les enzymes naturelles du lait qui font partie de la composition du lait (ex : dans les enzymes naturelles du lait, la plasmine intervient dans la protéolyse des fromages) et les enzymes que l’on aura utilisées lors de la coagulation : présure ou enzymes fongiques. Les enzymes qui proviennent des microorganismes, que ce soit les micro-organismes d’ensemencement comme les bactéries lactiques ou les bactéries d’affinage mais aussi les enzymes de la flore dite de contamination. La notion d’intolérance au lactose due à une faible sécrétion ou à l’absence de sécrétion de lactase est aujourd’hui compensée par le développement de lait à teneur réduite en lactose.
    - Protéine ayant pour fonction d’initier et de réguler une réaction biochimique nécessaire à la vie d’une cellule ou à l’organisme. Les enzymes sont élaborées par les bactéries, les levures, les moisissures et certaines cellules des organismes supérieurs.
    - Le lait, véritable tissu vivant, contient de nombreuses enzymes. On peut citer les hydrolases, lipases, phosphatases alcalines, protéases, lysozymes et aussi xanthines oxydases ou déhydrases, lactopéroxydases, catalases… - L’enzyme qui favorise le caillage du lait, contenue dans la présure, est la chymosine. - Pour favoriser la digestion du lait liquide, et donc le lactose, l’homme sécrète naturellement une enzyme, la lactase, qui sépare le glucose et le galactose, sucres simples assimilables. Certaines populations, en Asie particulièrement, ne sécrètent pas naturellement cette enzyme. Elles ont ainsi plus de mal à digérer le lait, mais en fait, à faibles quantités, l’absence de lactase ne pose pas de problèmes majeurs de digestion. Ainsi, à Taïwan, la population consomme aujourd’hui des quantités significatives de lait sans problèmes.

    EPANDAGE
    Dissémination à la surface du sol d’eaux résiduaires, d’engrais ou de tout autre produit liquide pour favoriser la croissance des végétaux semés, repiqués ou plantés. L’épandage des boues est strictement contrôlé sur le plan agronomique par les services départementaux de l’agriculture.
    EPÉE
    Employée autrefois dans la fabrication des fromages de type Gruyère, l’épée est une lame de bois fort tranchante qui sert à diviser le caillé dans la chaudière.
    EPICE
    Substance aromatique d’origine végétale. Dans la fabrication de certains fromages, il est d’usage d’ajouter des épices pour en modifier la saveur ou en augmenter l’intensité. Parmi celles-ci, on peut citer le poivre, le cumin (en réalité carvi), le clou de girofle, les herbes aromatiques, le cerfeuil, l’estragon, le persil, l’ail, l’oignon. Les graines sont employées concassées ou pulvérisées (sauf le cumin et le clou de girofle) ; les plantes herbacées, hachées, ainsi que les bulbes et les racines.
    EPURATION
    Traitement des eaux résiduaires chargées de corps susceptibles d’entraîner une pollution. Mise en état de transformation de lait impur, ou contenant des grumeaux, en un lait propre et sain.
    ESCAMADOU
    Nom de l’écumoire qui servait à mouler les fromages de Roquefort.
    ESPÈCE
    Division de ce qui entre dans un genre. La variété est la division de l’espèce. Le lait dont on se sert pour fabriquer des fromages est produit par différentes espèces animales. En France, on utilise exclusivement le lait de 3 espèces animales : la vache, la chèvre et la brebis. Dans le sud de l’Europe, on se sert également de celui des bufflonnes d’eau.
    Dans les régions boréales, le lait est fourni par le boeuf musqué ou ovibos et le renne. En Asie, sur les hauts plateaux du Tibet, le beurre est fabriqué avec du lait de yack. Dans les Andes, le précieux liquide provient essentiellement du lama, mais aussi des chèvres indigènes ; dans les plaines tropicales, enfin, il provient de la femelle du zébu. Quant aux nomades d’Orient et d’Afrique, ils utilisent toujours leurs animaux porteurs pour confectionner du lait fermenté (lait de jument pour le koumys, lait de chamelle pour le leben).

    ESTIENNE (Charles)
    Auteur de « Agriculture et Maison Rustique » qui parut le 8 juin 1537 en latin. Il fut traduit en français par Jacques du Puys en 1564. Il fut très souvent réimprimé. Il traitait de tous les pains, les boissons, les fromages, les viandes, les poissons, les pâtisseries etc. Il fut révisé par Jean Liébault, gendre de l’auteur.
    ESTIVAGE / ESTIVE
    Migration estivale (également dite estive ou transhumance) des troupeaux en montagne qui subsistent l’hiver dans les vallées, vers une zone de pâturage montagnard située en altitude, au fur et à mesure du déneigement et de la croissance des végétaux de pâture. Il y a plusieurs étapes en fonction de la fonte des neiges. Les sommets ne sont fréquentés qu’en juin, juillet et août.
    ETAMINE
    Etoffe de texture assez lache pour servir de tamis. En fromagerie, toile aux mailles très fines qui garnit certaines faisselles.
    ETUVAGE
    Pour les pâtes pressées non cuites de style néerlandais, autrefois synonyme de vieillissement, aujourd’hui de durcissement en étuve.
    ETUVÉ
    Indice de consistance ou d’âge utilisé dans le commerce des fromages néerlandais, principalement de l’édam. Quart-étuvé : jeune et tendre, saveur douce. Demi-étuvé : mi-vieux et ferme, saveur relevée. Etuvé : vieux, dur à cassant, saveur forte et piquante.
    EVAPORATEUR
    Appareil utilisé pour la concentration du lait et du lactosérum.
    EVIER
    Table de dressage dans le pays de Bray.
    EXTRAIT SEC
    Ce qui reste d’un produit après totale dessiccation. Le pourcentage d’extrait sec est variable selon l’espèce animale dont on a employé le lait. Celui du lait de vache est de 128 g/litre. Celui du lait de chèvre est de 135 g/litre et celui de brebis est de 190 g/litre. Celui des fromages varie considérablement, de 15 % pour les fromages frais, à 62 % pour les Comtés et 70 % pour le Parmesan.

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