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• 22 février 2012

HABERTS
Anciennes laiteries de montagne du massif de la Chartreuse.
HALLES
Au pluriel, ce mot désigne le centre ou la partie de ville où se pratiquent les ventes en gros du bétail sur pied et des récoltes et où s’établit le cours moyen des marchandises. Les halles centrales de Paris furent érigées en 1854 par Victor Baltard selon les principes de construction métallique qui connurent leur apogée avec Gustave Eiffel. Tous les crémiers de la capitale s’y approvisionnaient jusqu’en 1969, année où elles furent transférées à Rungis.
HÂLOIR
Le hâloir est le local où l’on entrepose les fromages qui viennent d’être moulés, il s’agit de caves d’affinage. Les fromages sont d’abord ressuyés c’est-à-dire qu’ils sont inclinés avec leurs claies pour éliminer l’eau de surface, ensuite les hâloirs sont tempérés en fonction de l’évolution du fromage. Le normand Auguste Lepetit fût le premier à apporter le froid industriel dans ses caves pour maîtriser l’affinage. Aujourd’hui, les haloirs sont en froid piloté : on augmente ou baisse la température et l’hygrométrie en fonction de l’évolution des fromages. Ce sont les maîtres fromagers qui pilotent la température, l’hygrométrie, la vitesse de l’air et la teneur en gaz.
HAREL (Marie)
La créatrice du Camembert, elle est née Marie Fontaine à Crouttes, dans le Calvados, en 1761. Elle eut une fille prénommée également Marie dont la famille, mari, frères et leur descendance, Harel, Paynel, Serey assurèrent la fabrication du Camembert jusqu’à une date récente.
HARNAIS
Cercle de fer suspendu autour du corps, retenu par des bretelles en cuir et une ceinture, permettant de porter plusieurs seaux à lait. HARPE (voir Lyre) Nom donné à certains tranche caillé à fils en Suisse. Nom du brassoir tranche caillé utilisé dans la fabrication du Parmesan.
HATMAKER
Nom de l’inventeur d’un procédé de fabrication de poudres d’une simplicité remarquable, qui a connu un grand succès. Le mode opératoire consiste en effet à laisser tomber un mince filet de liquide sur un cylindre métallique en rotation fortement chauffé qui se tapisse ainsi d’une pellicule de lait séché. Malgré le développement des tours de séchage très performantes sur le plan énergétique, le procédé hatmaker est encore utilisé de façon régulière pour la fabrication de chocolat au lait. Le goût légèrement caramélisé de la poudre Hatmaker donne à ce produit une saveur incomparable, appréciée en particulier des maîtres chocolatiers suisses.
HAUSSE — REHAUSSE
Pièce de moulage que l’on superpose au moule, si la quantité de caillé est trop importante, au moment de l’emplissage du moule dans les pâtes molles. C’est un cylindre percé de trous. La hausse est enlevée lorsque le caillé est suffisamment tassé.
HERD BOOK
Document où sont consignées des informations concernant les animaux d’élevage, notamment à propos de leurs ascendants. Le Lactopôle de Laval possède le Herd book original où sont présentées les vaches vedettes de l’élevage Henri LEPETIT en 1929. Il est intéressant de noter que ces vaches produisaient en 1925, 8 600 litres de lait en 3ème lactation, ce qui les situe à un niveau de performance remarquable même pour aujourd’hui, sachant de plus qu’elles n’avaient pas accès au tourteau de soja !
HOLLANDE
- Région la plus peuplée des Pays Bas. Plus exactement province de cette nation, divisée en deux parties : le Noord Holland, d’une part, et le Zuid Holland, d’autre part.
 Nom que l’on a donné couramment au fromage qui en est originaire. La tradition publicitaire veut que la Hollande soit “l’autre pays du fromage”. Les appellations les plus courantes sur les marchés et les commerces de distribution sont : hollande gras qui est jeune et tendre, hollande mi-vieux dit demi étuvé, hollande vieux dit étuvé. Cela concerne les variétés courantes d’Édam, Gouda et Mimolette. Un traité de commerce en date du 28 mai 1935, conclu entre les Pays Bas et la France, précise qu’il est interdit de se servir d’une appellation d’origine pour désigner des produits autres que ceux qui y ont droit même si l’étiquetage porte la mention de “genre”, “type”, ou “façon”. En France, le nom du fromage de style néerlandais qui y est produit doit être accompagné de la mention “français”.
HOLSTEIN
Désigne une race de vaches laitières très répandue : la Prim Holstein. Cette race représente aujourd’hui près de 75 % des vaches françaises.
HOMOGÉNÉISATEUR
Un homogénéisateur sert à fractionner les globules gras, à les diviser. La densité du lait est de 1,035 et celle des matières grasses de 0,93. Les globules gras font 2 à 10 microns. Pour éviter qu’ils remontent, on divise ces particules de matière grasse pour réduire leur force ascensionnelle, ce qui stabilise l’émulsion lait. C’est important en particulier pour le lait de consommation car, avec des durées de conservation plus longues dans le lait UHT, la remontée des globules gras serait gênante.
HOMOGÉNÉISATION
- Technique mise au point en 1892 par le français Paul Marix qui consiste à pulvériser les globules de matière grasse sous forte pression sur une paroi polie.
 On doit à Julien les premiers essais d’homogénéisation industrielle. Toutefois, c’est Gaulin en 1901 qui réalisa et mit en vente le premier homogénéisateur.
 Action qui a pour résultat de stabiliser les émulsions, en particulier celles des matières grasses du lait avec le sérum.
 Technique ayant pour but de stabiliser la phase grasse (empêcher que la matière grasse remonte en surface pour former la couche de crème) et consistant à fractionner les globules gras en globules plus petits.
HUCHE
En Normandie et Maine, la huche est un coffre de bois. L’intérieur de ce coffre est rempli de paille dans laquelle on ménage des “niches” servant à placer les vases à mègle. Le lait empresuré caille lentement dans ces vases, la paille servant d’isolant thermique évite que le lait ne se refroidisse. La huche est posée sur des pieds pour l’isoler du sol, mais pas trop haut pour pouvoir retirer les vases facilement sans effort.
HUILÉ
État d’un fromage à pâte dure du type Grana, qui a été frotté à l’huile pour le colorer ou pour entretenir une certaine souplesse de la partie externe et éviter la dessiccation. En Italie, certains marchands de fromage choisissent leur propre qualité d’huile pour frotter les fromages, ils les aromatisent et « signent » ainsi leur production.
HUMIDIMÈTRE ou Hygromètre ou Psychomètre
Appareil mesurant l’humidité de l’air ambiant.
HUMIDITÉ ou Hygrométrie
Présence d’eau ou de vapeur d’eau dans un corps. L’humidité dans le fromage frais est de 75 à 80 % ; dans le fromage affiné, en moyenne de 44 %. L’humidité atmosphérique s’exprime en pourcentage compris entre 15 % dans les pays secs et 90 à 100 % dans les pays humides.
HYBRIDATION
Croisement fécond, naturel ou artificiel, de variétés, races ou espèces différentes.
HYBRIDE
Organisme vivant issu du croisement de deux variétés, races ou espèces qui ne peut pas se reproduire.
HYDROLYSE
Réaction biochimique conduisant à la biodégradation des matériaux organiques (ex. : glucides, lipides, protéines) en molécules de plus en plus simples. C’est le cas de l’hydrolyse du lactose, de la protéolyse, de la lipolyse…
HYGIÈNE
A pour objectif de garantir l’état sanitaire des produits finis aux consommateurs sur l’ensemble de leur durée de vie. Elle regroupe toutes les règles de nettoyage et de désinfection qui concerne à la fois les installations de laiteries (installations fermées ou ouvertes), l’ensemble des matériaux qui seront en contact avec le produit fini et aussi toutes les règles de la bonne hygiène des personnels.
HYGROMÉTRIE
Degré d’humidité dans l’air. Le taux d’hygrométrie est fondamental pour l’éclosion de la flore et la fermentation des fromages. Lors de l’affinage, il est important de maîtriser l’hygrométrie des hâloirs et il est parfois nécessaire de ramener de l’humidité dans l’air. Les humidificateurs seront donc utilisés pour injecter de l’eau sous forme de vapeur d’eau dans le hâloir ou la cave d’affinage, ou à partir de buses de micronisation pour former un brouillard. Le fromager mesure l’hygrométrie dans sa cave à travers deux températures (une température sèche et une température humide). L’unification des 2 thermomètres forme un psychromètre. En fonction des mesures de l’hygrométrie, le fromager extrait ou apporte de l’humidité dans son hâloir.