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    Le magazine des fromages de tradition

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    I

    mercredi 22 février 2012

    IGP
    En même temps qu’elle créait les AOP en 1992, sur le modèle des appellations nationales françaises ou italiennes, l’Union Européenne a institué une autre appellation, l’Indication Géographique Protégée. C’est un label moins exigeant que l’AOP, notamment sur le rapport d’un produit à un terroir, qui peut n’être que partiel, ainsi que sur la définition des procédés de fabrication. Une seule des trois phases d’élaboration du produit (provenance de la matière première, fabrication ou affinage) doit être faite dans la zone géographique considérée. En France, peu d’IGP ont été déposées car la procédure est beaucoup plus lourde que dans les autres Etats membres et cela constitue un handicap sur le plan concurrentiel.
    IMMUNOMODULANT
    Caractérise le rôle de certaines protéines comme les gammaglobulines qui font partie des immunoglobulines et sont généralement appelées anticorps. Présentes dans le lait, les gammaglobulines ont une action biologique vis-à-vis de telle ou telle substance étrangère s’introduisant dans un organisme vivant.
    INAO
    Institut National des Appellations d’Origine. Créé en 1935 par le décret du 30 juillet, il a étendu ses compétences à l’ensemble des produits agricoles et alimentaires. Chargé de reconnaître les AOC, de fixer leurs conditions de production, d’agréer les produits d’AOC et de les protéger, l’INAO, placé sous la tutelle du Ministère de l’Agriculture dispose de services d’exécution situés à Paris et en province.
    INDUSTRIEL
    Qualifie un fromage fabriqué dans un grand établissement, se différencie de la notion de fromage fermier. Dénomination vulgarisée des transformateurs privés pour les différencier du système coopératif. Les grands industriels privés du 20ème siècle sont Messieurs Bel, Roustang, Claudel, Besnier, Bongrain, Bridel, Hutin et bien d’autres encore qui ont fait de l’industrie laitière française une des premières du monde.
    INFECTION
    Envahissement d’un milieu par des germes pathogènes.
    INFRAROUGE
    Longueurs d’ondes qui sont du domaine de l’invisible et surtout utilisées aujourd’hui en laiterie pour analyser le lait ou les produits laitiers. Des spectrophotomètres à infrarouge analysent quotidiennement le lait des producteurs, les citernes, les tanks standardisés. Ces mêmes techniques servent aussi à l’analyse des produits finis (beurre, poudre, fromages). Les teneurs en matière grasse, en matière azotée et en lactose de ces produits sont obtenus en temps réel, après calibrage de ces appareils par les méthodes de référence.
    INHIBINE
    Synonyme de lacténine.
    ION
    Atome ou groupe d’atomes portant une charge électrique.
    IRRADIATION
    Action de soumettre un produit à des rayonnements, tels que les infrarouges et les ultraviolets. Après quelques essais, elle a été définitivement abandonnée pour la fabrication fromagère
    ISIGNY
    Commune du Calvados, limitrophe de la Manche, située au bord de la baie des Veys. La région de marais qui l’entoure bénéficie de conditions climatiques particulières et d’un terroir spécifique qui a permis de mettre en place une AOC originale, des beurres et crèmes d’Isigny, dont la saveur est particulière et appréciée de nombreux consommateurs. Le beurre se caractérise par sa couleur dorée et son onctuosité. Il est utilisé et apprécié par de nombreux chefs de cuisine, en Normandie et partout en France. 4 475 tonnes de beurre et 3 440 tonnes de crème d’Isigny ont été produites en 2003.
    ITALIE
    En Italie, la variété exceptionnelle des climats et des reliefs, l’ancienneté de la civilisation rurale et l’attachement des italiens pour leurs traditions locales, a permis le développement d’une production de fromages particulièrement riche puisqu’elle offre plus de 400 variétés au consommateur (estimation de l’institut national de sociologie rurale italien, pour la fin des années 80). Ce potentiel, de plus, a été remarquablement mis en valeur par une politique intelligente et dynamique de l’agroalimentaire, qui fait aujourd’hui de l’Italie une des références mondiales pour les produits laitiers. La rançon de cette mise en valeur a été, depuis une vingtaine d’années, une inévitable tendance à l’uniformisation des produits, dont certains n’ont plus que le nom des fromages fortement typés et très diversifiés qui avaient fait le renom de leur appellation. Cette tendance, il est vrai, est de plus en plus compensée par le développement du goût pour les produits de terroir et l’authenticité, qui assure tout de même la perpétuation ou la renaissance de fromages particulièrement originaux. C’est, par exemple, en Italie qu’on trouve toujours (en quantité limitée, cela va de soi) le célèbre et antique callu de crabettu de Sardaigne, qui n’est autre qu’une caillette de chevreau prélevée sur un jeune animal sacrifié, longuement mûrie, pour obtenir un fromage au goût puissant, le plus ancien peut être des fromages conçus par l’homme.
    L’Italie se singularise aussi, parmi les pays d’Europe occidentale, par l’originalité des laits qui servent à la fabrication des fromages. Si le lait de vache a acquis comme presque partout ailleurs une position essentielle, le lait de brebis a été très anciennement utilisé et reste très prisé, tandis que le lait de chèvre, moins apprécié jusqu’ici, voit sa production augmenter. Mais c’est le lait de bufflonne, bien différent du lait de vache, qui permet la production des meilleures Mozzarelle : l’élevage du buffle, s’il est moins important que du temps où l’Italie comprenait de vastes marécages, reste indispensable au maintien de cette tradition. Enfin, l’Italie, de tradition commerçante et très soucieuse de favoriser ses produits à l’exportation, a joué un rôle décisif dans les premières réglementations internationales du commerce des fromages.
    La convention de Stresa, en 1951, avec sept autres pays d’Europe occidentale, lui a permis de protéger de nombreux fromages à l’exportation et l’a sensibilisée au problème des appellations d’origine. Ainsi, dès 1954, l’Italie crée-t-elle en s’inspirant des AOC françaises les DOC, ou dénominations d’origines contrôlées, qui vont consolider ses positions à l’exportation. L’application des règles posées par chaque appellation est surveillée par des consortiums de producteurs locaux, ou d’un peu plus loin, par l’administration.

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