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    Le magazine des fromages de tradition

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    K

    jeudi 23 février 2012

    KAASKOP
    En Hollande, le kaaskop ou “tête de fromage” est le nom du moule à Édam. Il est en bois cerclé de métal. Un couvercle sert à presser le caillé. KÄSE Nom allemand du fromage.
    KEILLING (Jean)
    Le professeur Jean Keilling est né le 2 mars 1903 et est décédé le 15 avril 2000. Ce chercheur curieux de tout, non conformiste, s’était dirigé vers l’agronomie après de brillantes études à Chaptal. Professeur à l’Agro, il ne reste pas derrière sa chaire mais va sur le terrain en disciple de Claude Bernard. Il veut comprendre pour aider à la solution des problèmes. Il s’intéresse beaucoup à l’élevage et aux produits laitiers. En 1930, il crée la section d’études supérieures des industries du lait (la SESIL) à l’Agro de Paris qui est devenu l’IESIEL. En 1932, il prend la succession de Hyacinthe Friant à la station de recherches laitières de Poligny. Il se passionne pour le gruyère et ses problèmes de qualité. Ses diagnostics et conseils sont toujours recherchés. Plus tard, pressentant le lien alimentation-santé, il fonde l’Ensbana à Dijon. Jean Keilling a su mettre la microbiologie et la science au service de l’homme.
    KÉFIR
    Boisson gazeuse alcoolisée obtenue par la fermentation du lait provoquée par une levure dite “grains (ou semences) de kéfir”, que l’on appelle aussi le millet du prophète. C’est la boisson préférée des peuples du Caucase. On la prépare de préférence avec du lait de brebis mais également du lait de chèvre. En dehors de la saison de lactation de ces deux espèces, on utilise le lait de vache ou de jument. La fabrication est assez simple : on verse le lait frais dans une cruche à goulot étroit, on ajoute un morceau de caillette de mouton ou de veau. Lorsque le lait est caillé, on active la fermentation en agitant le vase de temps en temps. On recouvre alors la cruche d’une peau de mouton. Le lait ainsi caillé est l’airan. Lorsqu’on le prélève, on le remplace par du lait frais qui caille comme le précédent. Sur les parois du récipient se sont formées des petites boules. Ce dépôt récolté et séché sert de souche mère, c’est le champignon, appelé kefor. Il est aujourd’hui fabriqué industriellement dans des unités modernes en Ukraine, en Russie, au Kazaksthan…
    KOLDING
    Baratte en forme de berlingot d’origine suédoise. Cette baratte de grande capacité bénéficiait d’une bonne image. On lui attribuait la qualité de beurres renommés dans les années 50. Il en existe encore quelques-unes en fonctionnement (une présente au Lactopôle).
    KOUMIS
    C’est un lait de jument fermenté consommé par les populations des steppes d’Asie Centrale. C’est une boisson assez répandue en Mongolie et au Kazakhstan, qui est une des plus anciennes productions connues avec le yoghurt. Il s’agit du résultat d’une double fermentation lactique et alcoolique du lactose. Il y a le doux, le moyen et le fort et il peut être fabriqué au lait d’anesse ou de chamelle.

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