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• 23 février 2012

PACHE
Sorte de petite pelle en bois qui sert à juger l’état, en particulier le durcissement, des grains de caillé dans la fabrication du Comté ou de l’Emmental.
PACHON
Piquet de bois enfoncé dans la terre où l’on attache les vaches pour les traire dans les pâturages savoyards. Ce sont les “pachonniers” qui effectuent ce travail souvent dur.
PACHURE (Aplech en patois)
Moule à Cantal en bois cerclé.
PAÉRO
Dans les fermes des Pyrénées, le paéro est le nom de l’étagère spéciale en bois, aménagée entre les poutres du plafond de la cuisine. Le paéro sert à entreposer les fromages plusieurs mois pour qu’ils sèchent.
PAGHULI
En Corse, chaudron en cuivre destiné à la chauffe du lait.
PAILLE
Tige sèche des céréales (blé, seigle) que l’on utilise parfois pour l’alimentation des animaux à lait, pour la confection de leur litière et pour celle des paillons à fromages. Armature des fromages de Saint-Maure, destinée à consolider le caillé lors du démoulage. La paille porte aujourd’hui le nom du fabricant.
PAILLON
Petite natte en paille que l’on utilisait pour affiner et présenter les fromages. Le paillon sert de régulateur hygrométrique en permettant la circulation de l’air.
PAILLOT
Autrefois, avant l’invention des boîtes à fromage, on expédiait les Camemberts par six, simplement séparés par une feuille de papier ou par une feuille d’arbre, et entourés de paille, que l’on appelait le paillot. Le paillot était cerclé au moyen de deux lanières de roseau.
PAIN
Forme parallélépipédique de certains fromages. Fraction de caillé pressé, découpé pour être mis en boule, dans la fabrication des pâtes mi dures de grandes dimensions.
PAIN À MOISISSURES
Type de pain fabriqué spécialement pour obtenir les moisissures de Penicillium roqueforti nécessaires à l’ensemencement du Roquefort par la méthode traditionnelle, encore utilisée par un petit nombre de maisons. La composition en est généralement de 50 % de farine de froment et 50 % d’orge avec un levain fort. Sa croûte est épaisse et il est chauffé suffisamment à la cuisson pour éliminer les moisissures particulières à la farine. On en confectionne des miches de 7 à 8 kg, qu’on ensemence ensuite au Penicillium roqueforti, et qu’on laisse en cave pendant 2 mois jusqu’à moisissure intégrale. La mie est ensuite séchée, réduite en poudre, conservée en récipients fermés, et utilisée à très petites doses pour ensemencer les fromages. La complexité et le coût de cette méthode traditionnelle expliquent qu’elle ne soit aujourd’hui utilisée que très rarement, la quasi-totalité des fromages persillés étant ensemencée au moyen de souches de pénicillium sélectionnées et vendue par des laboratoires de Société des Caves.
PALETTE à chaudron ou à cuve
La masse lactique du chaudron étant mise en rotation sous l’impulsion du brassoir du maître fromager, on place le long de la cuve une palette fixe qui renvoie vers le centre de la cuve les gros grains de caillé pour permettre au fromager de les réduire.
PALMITIQUE
Acide gras saturé, que l’on rencontre dans la matière grasse du lait dans la proportion de 25 à 30 %, par rapport aux acides gras totaux.
PARAFFINE
Matière isolante, formée d’hydrocarbures saturés, dont certains fromages sont enduits pour éviter leur déshydratation et une perte de leur poids durant le transport. Les Édams, Goudas et autres spécialités néerlandaises sont paraffinés. Ils le furent à une époque où les transports maritimes vers les colonies néerlandaises étaient de très longue durée.
PARIER
Nom donné au Moyen Âge au membre d’une collectivité, possédant des bergeries dans le Haut Dauphiné.
PASSÉ
Terme désignant des fromages ayant subi un affinage spécial dans les cendres, le marc, dans une atmosphère confinée, en pots, etc…
PASSOIR
En Alsace, dans la fabrication du Munster, ustensile qui sert à mettre le caillé dans les trottes. On prend le caillé dans la pelle. Le passoir est en cuivre ou en fer étamé.
PASTEUR (Louis)
Né à Dôle en 1822 et mort à Marne la Coquette en 1895. Créateur de la microbiologie. Il s’est rendu célèbre par la guérison de maladies microbiennes. Il a appliqué ses découvertes à des techniques de conservation, en particulier de désacidification. C’est sur le vin que le 1er essai eut lieu, ensuite sur le lait, pour provoquer le retard de l’acidification. Le résultat de cet essai fut la pratique de la “pasteurisation”, procédé qui consiste à chauffer puis à refroidir rapidement un liquide afin de détruire les germes pathogènes. Elle fut appliquée par Emile Duclos, son successeur à l’institut.
PASTEURISATEUR
Machine servant à pasteuriser le lait avant la fabrication. Pasteurisateur à plaque : pasteurisation par échange de calories à travers une plaque de métal ou tube. Il existe plusieurs types de pasteurisateurs à plaques et tubulaires. Découverte attribuée à Emile Duclos.
PASTEURISATION
Principe découvert par Louis Pasteur dans le but de détruire les germes pathogènes du lait. On applique la pasteurisation basse à 63°C en 30 mn, la pasteurisation haute à 73-74°C durant 15 à 20 secondes et la flash pasteurisation à 85- 90°C en circuit. Charles Porcher, 1933, a bien défini le but de la pasteurisation : “Pasteuriser le lait c’est détruire en lui, par l’emploi convenable de la chaleur, la presque totalité de sa flore banale, la totalité de sa flore pathogène quand elle existe, tout en s’efforçant de ne toucher qu’au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres chimiques, ainsi qu’à ses éléments biochimiques : les diastases et les vitamines”. - Pasteurisation basse 63°C pendant 30 mn - Pasteurisation haute 72°C pendant 15 s. Les fromages pasteurisés constituent l’essentiel de la fabrication mondiale, les fromages au lait cru étant de moins en moins présents hors d’Europe.
PÂTE
Dénomination de la masse caséeuse plus ou moins solide qui reste après l’égouttage du caillé et qui constitue la partie comestible du fromage qui se trouve sous la croûte. On distingue 6 grandes familles de pâtes : les pâtes fraîches, les pâtes molles, les pâtes à moisissures internes, les pâtes pressées non-cuites ou midures, les pâtes dures improprement dites cuites (Gruyère, ou pâte filée type Caciocavallo), les pâtes fondues. Ces familles se subdivisant elles-mêmes en plusieurs catégories.
PÂTE COURTE
Locution désignant un fromage dont la consistance est fragile par suite d’un manque d’égouttage ou d’un décaillage tardif en cours de fabrication de pâtes non cuites.
PÂTE DE BRIE
Locution qui a longtemps désigné les carrés de l’Est, fabriqués dans la zone où l’on élaborait des fromages de la forme, du format du Brie dans les départements de l’Est : la Marne, la Haute- Marne, la Meuse et les Vosges.
PATHOGÈNES
Regroupe l’ensemble des micro-organismes qui peuvent avoir des conséquences dangereuses pour la santé des hommes et pose donc un problème de sécurité alimentaire. Des bactéries pathogènes peuvent se trouver dans les laits et provoquer notamment la transmission des germes de l’animal au lait. Ils peuvent aussi être la source de contamination du lait par son environnement. En fromagerie, il faut veiller à ne pas contaminer les produits en cours d’élaboration au contact des hommes, susceptibles de transporter des gènes pathogènes dus aux souillures des équipements fromagers. La pasteurisation a permis de réduire fortement le risque pathogène sur l’ensemble des laits mis en oeuvre. Le risque est encore présent pour les laits crus. La fabrication de celui-ci exige une forte mobilisation des éleveurs sur les pratiques d’élevage (hygiène de la traite, environnement de l’animal, qualité de l’eau dans la ferme) et pour le fromager, de procéder à des analyses quotidiennes du lait.
Lors de process fromagers, on veillera à l’hygiène des personnes (vêtements, visites médicales, contrôles réguliers de l’état des mains, déclaration de maladie si c’est le cas, et veiller à ce que les personnes ne soient pas porteuses de salmonelles ou de staphylocoques). On veillera aussi à l’efficacité de tous les nettoyages par un contrôle spécifique des installations pour qu’elles ne soient pas zone de nichage d’éventuelles bactéries pathogènes et des égouts qui doivent être propres et indemnes de micro-organismes après lavage.
PAVÉ
Désigne un fromage carré de bonne dimension, d’une épaisseur supérieure à la moyenne, au moins du double d’un Pont l’Evêque. Les fermiers devaient produire des fromages suffisamment gros pour subvenir aux besoins d’une famille nombreuse et du personnel agricole.
PAVÉ D’AUGE
Fromage au lait de vache cru entier de fabrication artisanale ou fermière, à pâte molle, à croûte lavée et frottée, de 11 cm de côté et de 6 cm d’épaisseur. C’est un voisin du Pontl’Evêque dont il est peut-être l’ancêtre. Sa grande épaisseur requiert un long affinage par lavages en cave humide, en moyenne 2 mois 1/2 à 3 mois, ce qui entraîne parfois une certaine amertume de la saveur de la pâte. À l’état de maturité, la croûte prend une coloration ocrerouge et la pâte jaune d’or, surtout si le lait est récolté l’été lorsque le bétail est au pâturage et que le carotène est abondant dans les végétaux.
PAYS-BAS
Royaume situé au Nord-Ouest de l’Europe en bordure de la mer du Nord. C’est la nation qui, de loin, fabrique le plus de fromages relativement à sa superficie. C’est celle qui en exporte également le plus par rapport à sa production. Son activité exceptionnelle est due à deux facteurs : la terre et le climat qui permettent de maintenir en pâture permanente l’un des troupeaux les plus importants qui soient sur un espace aussi restreint. La production des fromages ne comporte qu’à de très rares exceptions près que des fromages à pâte pressée non cuite, au lait de vache pasteurisé. Seuls les “boerenkaas” ou les fromages fermiers sont au lait cru.
Les principaux fromages sont : Commissie kaas, Édam, Friesekaas, Gouda, Kernhem, Leidse, Middelbare, Texel, Bluefort, et quelques-uns au lait de chèvre… Excepté quelques fromages des îles de la Frise où l’on élève des brebis d’une race particulière, la plupart des fromages sont au lait de vache. Les fromages fermiers ou Boerenkaas sont au lait cru entier, les Édams, Gouda et Leidse sont soit nature soit aromatisés au carvi ou au clou de girofle. L’état de maturité est exprimé en termes de étuvé ou jeune, qui doit avoir de 3 à 6 semaines de mûrissement, étuvé, de 2 à 5 mois, et les plus vieux ou étuvés, 9 mois. Les fromages destinés à l’exportation sont teintés de paraffine rouge. La raison est que durant les siècles de la marine à voile, l’arrimage à bord était fait dans des futailles à vin dont les lies incomplètement débarrassées coloraient la croûte d’une manière très peu soignée.
PEAU
Autre nom de la croûte des fromages à pâte molle. Certains accidents de fabrication ou de conservation provoquent des anomalies. La peau est trop épaisse, par exemple, lorsque la prolifération des souches de Penicillium candidum est excessive. On dit même pour certaines pâtes molles qu’elles ont une « peau de crapaud » lorsque la croûte est irrégulière et crevassée en surface.
PECORINO
La traduction de ce mot est “de brebis” (pecora signifie brebis). Les fromages élaborés au lait de cette espèce animale entrent tous dans la catégorie des pecorini. C’est une variété de fromages, à pâte cuite, particulièrement répandus et appréciés dans l’Italie centrale, ainsi que dans le Sud et dans les îles où les troupeaux de brebis sont nombreux. Malgré une inévitable tendance contemporaine à l’uniformisation, la très grande ancienneté de l’élevage laitier des ovins en Italie, antérieure à celui des bovins pour cet usage, fait que les pecorini restent une famille complexe, pourvue de nombreux embranchements. Leur production industrielle n’a d’ailleurs commencé qu’au XXème siècle, et jusque-là, seuls les bergers en fabriquaient, pendant leur transhumance. Cinq Pecorini ont été à ce jour protégés par une DOC : le Pecorino romano (en fait produit en Sardaigne depuis près d’un siècle), le Pecorino siciliano en 1955, le fiore sardo en 1974, le Pecorino toscano en 1986, et le Pecorino sardo en 1993.
PEGOT
Couche de mucosités gluantes qui se forme à la surface des fromages de Roquefort.
PELLE ou Poche
Ustensile de laiterie employé pour manier le caillé ou pour prendre le caillé et le mettre dans des moules. Autrefois la pelle permettait d’écrémer le lait dans les rondeaux. Pelle à brasser : Pour la fabrication du Gruyère, on se sert de la pelle à brasser, instrument servant à brasser le caillé dans la cuve. Pelle à brie : Petite pelle servant à mouler le Brie de Meaux. Pelle à caillé : Grande pelle en bois (environ 1,10 m), servant à prendre le caillé. Pelle à Munster : En Alsace, la pelle à fromage est un ustensile en cuivre ou en fer étamé qui sert à couper le caillé dans le chaudron. Le caillé est prélevé dans cette pelle au moyen de passoire qui à la même forme allongée que la pelle. Pelle tiroir : Petite pelle en bois, dont la forme rappelle un tiroir, d’où son nom, servant à prendre le caillé. Surtout utilisée dans l’Est de la France pour les fabrications de type Gruyère
PÉNICILLIUM
Très utile en fromagerie, notamment pour les pâtes persillées type roqueforti ou les pâtes molles à croûte fleurie type camembert. Il en existe de multiples variétés dans la nature que le fromager va caractériser par leur présentation, leur couleur (blanc, ivoire, noir, vert), leur forme (dense) et par leur potentiel enzymatique en termes de protéolyse et de lipolyse. Les souches de pénicillium sont choisies en fonction des bleus et de l’intensité piquante désirée. Les souches peuvent être adaptées au cours de la campagne laitière.
PÉRAIL
Petit et délicat fromage artisanal, fermier ou non, au lait de brebis, que l’on ne fabriquait que lorsqu’il ne restait plus assez de lait pour un Roquefort. Aujourd’hui, spécialité rouergate, c’est un disque plat de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Il peut être consommé frais ou affiné à consistance crémeuse. Il est en cours d’agrément pour une appellation d’origine.
PERROQUET
Ancien tranche-caillé en branche de bois brut à laquelle des rameaux secondaires non élagués servent de tranchoirs à caillé dans la fabrication ancienne du Port-Salut. Cette dénomination vient du perchoir à échelons de l’oiseau, dont il a la forme.
PERSILLÉ
Dénomination particulière des fromages à moisissures internes, élaborés au lait de vache, de brebis ou de chèvre. On peut la remplacer par “bleu de”. Le bleu le plus ancien serait le Roquefort célébré par Pline l’Ancien.
PÉTAFINE
Fromage fort à base de fromages de chèvre ou de vache déjà affinés et de saveur relevée râpés ou broyés, de confection domestique, que l’on arrose d’eau-de-vie de marc, d’huile, que l’on sale et poivre. Le mieux est de procéder dans un pot dont le fond est recouvert d’une ancienne pâte que l’on remalaxe avec la nouvelle. On peut y ajouter des herbes aromatiques, thym, sarriette, anis selon le goût. Le nom de cette préparation vient du verbe dialectal “pétafiner” qui signifie battre en écrasant. L’origine de ce mot est lyonnaise, mais la recette provient des environs de Voiron, dans la Chartreuse.
PETIT BESSAY
Petit fromage de ménage fermier au lait de vache que l’on fabriquait encore après la dernière guerre à Bessay-sur-Allier, près de Moulins. Il était gras et recherché sur les marchés locaux, moulé en cercles de la grosseur d’un petit Camembert.
PETIT-LAIT
Terme familier pour désigner le lactosérum.
PHOSPHATASE
Enzyme naturelle du lait. Elle revêt un intérêt puisqu’elle permet de vérifier si le lait est cru ou pasteurisé. En effet, le contrôle légal d’une pasteurisation doit conduire à l’inactivation totale de la phosphatase.
PHOSPHATE
Sel de l’acide phosphorique que l’on trouve dans le lait associé au calcium.
PHOSPHORE
Le phosphore est un sel que l’on retrouve dans le lait à la teneur de l’ordre de 0.90-1g/l. Dans le lait, environ la moitié du phosphore du lait est complexé avec du calcium et les caséines pour former le sel de phosphate de calcium ; l’autre moitié du phosphore est libre dans le lait, donc sous forme soluble soit sous forme d’ions phosphates qui peuvent être complexés avec d’autres sels ou soit d’ions phosphate avec de l’hydrogène.
PIAULEUX
Ce terme de l’Est de la France souligne l’état de la surface d’un fromage à croûte lavée, affecté par le développement exagéré des souches de l’oïdium qui forment une peau plissée qui se décolle.
PIGMENT /PIGMENTATION
Taches de couleur variées appparaissant sur la croûte du fromage.
PIMENT
Plante solanacée potagère que l’on utilise dans l’assaisonnement de certains plats et pour aromatiser certains fromages exotiques. Ce sont les graines broyées que l’on emploie dans ce cas, de la variété capsicum annuum, le piment fort.
PIOPHILE
Insecte parasite des fromages connu professionnellement sous le nom de “mouche à vers” ; son nom scientifique est piophila casei.
PIQUAGE
Action de perforer le Roquefort et les Bleus au lait de vache au moyen du birou, plateau hérissé de 32 aiguilles, pour permettre l’oxygénation de la pâte, afin de créer le développement des moisissures internes.
PIQUANT
L’une des sensations que l’on peut éprouver en consommant un fromage qui a atteint une maturité excessive ou dont les aromates qui l’assaisonnent lui communiquent volontairement cette saveur. Cette saveur piquante peut être soit un défaut, soit recherchée. Par exemple, le goût piquant est recherché sur les fromages italiens type Provolone, Cacio Cavale, Pecorini. Il est caractéristique de la dégradation des acides gras du lait par les enzymes, il est produit par la lipolyse. Celle-ci sera recherchée de deux manières en rendant accessible la matière grasse aux enzymes (ex : pratique de l’homogénéisation dans le cadre des bleus).
Tout d’abord par l’emploi de micro-organismes ayant une plus ou moins grande activité lipolytique, notamment les souches de Penicillium Roqueforti dans les bleus, ou par des activités lipolyses qui peuvent être dues à certains pénicilliums, dans le cadre des fromages à croûte fleurie. Le goût piquant est l’effet de la dégradation de la matière grasse sous l’action d’enzymes de la lipolyse. Cette lipolyse peut aussi être renforcée par l’emploi de lipases, enzymes ajoutées au lait.
Mais l’activité lipasique peut aussi être renforcée en utilisant des présures en pâte, notamment dans les technologies italiennes. Les fromages de chèvre et de brebis (présentant une matière grasse beaucoup plus riche en acide gras à courte chaîne) sont beaucoup plus sujets à lipolyse. L’excès de piquant et de lipolyse peut même conduire à l’obtention d’un goût de savon. On parlera de la saponification.
PLANCHAGE
Station que l’on fait subir aux Camemberts ou toute autre pâte molle à croûte fleurie pour écraser la couche de moisissure qui recouvre les fromages en excès et pour permettre le développement intersticiel des ferments oïdiens (du rouge).
PLANCHE
Support qui permet aux fromages de sécher et de s’affiner. Les planches de découpe des fromages sont conçues pour ne pas abîmer les lames des couteaux, de plus par nature elles sont nettoyables.
PLANCHOT
Nom de la planche de forme carrée et de la dimension d’un Brie, qui sert à poser le fromage quand on enlève la hausse, avant de mettre l’éclisse.
PLAQUAGE
Opération destinée à parfaire l’égouttage des fromages par un simple pressage sur le caillé.
PLAQUE D’IDENTIFICATION
Plaque en aluminium ou en caséine sertie dans la croûte du fromage. Elle sert à identifier l’atelier de fabrication et le lieu. Elle date de l’époque de rationnement sous Pétain. Les plaques sont rectangulaires sur les Cantals et sur quelques fromages français ; rondes crantées sur certains fromages italiens. Elles peuvent être de différentes formes, dimensions et couleurs selon le produit et le pays d’origine. Elles sont obligatoires sur tous les fromages de plus de 5 kg et certaines AOC.
PLAQUETTE
Disque de métal posé sur la face supérieure des Camemberts après la retourne en moule, en fin d’égouttage.
PLATEAU
Pièce de service de table en bois, en céramique ou en verre, permettant la présentation simultanée de plusieurs fromages. On peut le composer en fonction du dernier plat de résistance servi, de la saison optimale des spécialités qui le composent, du thème choisi : pâte molles seules, chèvres seuls, etc., ou de la région dans laquelle le repas est servi.
PLATEAU DE FROMAGES
Tout dépend évidemment de la saison et du nombre de convives. Une table familiale doit présenter un fromage enfant fondu ou frais, un fromage calcium type Emmental, Comté, une pâte molle Camembert, Brique, Coulommiers, un caractère Munster ou Roquefort. Il faut utiliser l’apport nutritionnel et plaisir des fromages pour compléter et équilibrer le repas et ne pas perdre de vue que l’apport vitaminique et calcique des fromages est fondamental. Une table festive doit jouer avec les saveurs, on a coutume d’en identifier six, qui sont le goût frais, neutre, marqué, fort, très fort. Pour illustrer chaque point on peut trouver la saveur fraîche avec les fromages blancs, la saveur neutre avec des fromages pasteurisés ou des pâtes pressées non cuites, par exemple les Reblochons aux arômes doux et subtils, le St Paulin, les tommes fraîches, les fromages jeunes St Nectaire, les chèvres jeunes et peu salées, les Pyrénées. Une table festive présente au minimum six fromages et le service va du plus doux au plus fort.
On peut surprendre ses hôtes en présentant le fromage en apéritif, le fin du fin est de réaliser un bar buffet avec un mariage des saveurs : un Ossau-Iraty pyrénéen avec une confiture de cerise noire des Pyrénées - Un Roquefort et morceau de poire sur une tranche de pain d’épices, du Camembert sur une tranche de pomme. Bref, il ne faut surtout pas hésiter. Les mélanges sucrés-salés, les mélanges amers-douceur qui sont souvent éblouissants ; nous avons eu l’occasion de tester un mariage chocolat-fromage : étonnant. Il faut présenter un plateau avec des formes et des couleurs différentes, avec des familles différentes, chèvres, brebis, vaches, doux médium, fort ; l’accompagnement raisin en fonction de la saison est bon mariage sucré salé, mais aussi confiture, orange, pamplemousse.
PLÂTREUX
Terme péjoratif qualifiant un fromage blanc, sec, friable, non encore affiné ou trop séché avant l’affinage et conservant une large zone de blanc.
PLEUREUR
Ce terme est utilisé pour qualifier un Gruyère dont les trous laissent échapper des gouttelettes de liquide. Ce liquide est du sérum très savoureux resté en suspens dans la pâte. Les connaisseurs l’apprécient.
PLIE
Feuille d’étain avec laquelle on enveloppe les Roqueforts en cours d’affinage.
PLOMBAGE
Opération qui consiste à envelopper le fromage de Roquefort ou le Bleu des Causses d’une feuille d’étain pur pour éviter l’excès de développement du pénicillium et pour empêcher l’oxydation des matières grasses. Cela retarde la maturation des pains, ce qui permet d’étaler la vente de six mois de production laitière sur une année.
POCHE
Sac destiné à la mise en réserve d’une quantité d’objets divers, que l’on porte sur soi ou que l’on range dans les locaux où l’objet de réserve est utilisé. En montagne, dans les chalets comtois ou gruyériens, il y a une poche à sel. En Franche- Comté, la poche correspond aussi à la pelle pour la fabrication du Comté. Le fromager s’en sert pour écrémer le lait par crémage dans les rondeaux. En même temps, il repère le moment opportun du décaillage en introduisant la poche dans la cuve. Avec celle-ci, il vérifie que le caillé est suffisamment organisé : il doit être cassant lorsqu’il relève la poche. Poche à Camembert : En Normandie, nom de la louche servant à mouler les Camemberts. Autrefois en fer étamé, puis en aluminium, aujourd’hui en acier inoxydable. En Franche-Comté, c’est le pochon. Poche à Gruyère : Dans la fabrication des Gruyères, nom de la toile avec laquelle le fromage retire le caillé de la chaudière avant la mise en moule. Poche percée : En Suisse, dans le Gruyère, large écumoire plate au moyen de laquelle on récolte la crème qui monte et affleure sur les bassines ou les bouilles de lait, ou encore pour prendre la recuite qui se forme par floculation lors de l’ébullition du sérum.
POCHON
Synonyme de louche en Franche-Comté.
POIGNARD
Nom donné à certains couteaux à lame épaisse en fer de lance utilisés pour découper les fromages à pâte dure. Ex : poignard à Parmesan, à Sbrinz…
POIGNÉE À RACLETTE
Appareil ressemblant à une sorte de lyre, permettant de découper le fromage à raclette en tranches.
POINTE
On désigne sous ce nom les secteurs prélevés sur les fromages circulaires de grand format. On dit une pointe de Brie à la vente au détail et une pointe d’Emmental à la vente en demi-gros.
POISSEUX
Aspect et consistance gluante de la croûte d’un fromage défectueux.
POMIANE (EDOUARD DE)
Célèbre gastronome (1875-1964) d’origine polonaise (son vrai nom est Pozerski). Après des études de médecine, il entre comme préparateur au laboratoire de physiologie de l’Institut Pasteur où il commence des recherches sur les ferments digestifs aux côtés de Dastré, Metchnikoff et Nicolle. Il composa de nombreux ouvrages sur la gastronomie et créa le terme et la discipline de gastrotechnie.
POMPE À VIDE (GSV)
Utilisée pour le moulage de l’Emmental. L’industrialisation de l’Emmental a été possible grâce à la mécanisation du moulage. Les techniques de moulage ou de soutirage du volume caillé/sérum de la cuve ont été permises par le soutirage sous vide (appelé groupes de soutirage sous GSV), le fabricant étant la Société Chalon Megard. Le principe : dans un ensemble de cloches dont le volume est supérieur ou égal au volume caillé/ sérum d’une cuve, on transfère la totalité du volume caillé/sérum de la cuve de ces cloches en un temps très court. Ce caillé est réparti au niveau de chaque cloche de façon équitable pour maîtriser le poids de chaque fromage.
POIL DE CHAT
Moisissure grise ou noirâtre parasite des fromages à pâte molle et à croûte fleurie exposés à une humidité excessive. C’était un défaut très important des fromages à pâte molle et notamment à croûte fleurie dans le passé. Des accidents sont encore possibles. Aujourd’hui, le poil de chat correspond bien souvent à l’assemblage de plusieurs facteurs. Cette moisissure se déplaçant avec l’air, les fromagers ont lutté contre ce micro-organisme grâce à une meilleure hygiène globale des locaux de fabrication.
Aujourd’hui, dans une fromagerie moderne, on pratique la marche en avant. Le matériel propre ne rencontre jamais de matériel sale. Les fromages non affinés ne croisent pas les fromages en cours d’affinage ou affinés. Il y a donc des circuits de circulation (matériel, produits et hommes). On gère ces différentes zones de sensibilité en maîtrisant l’air et notamment les courants d’air. On crée des zones protégées grâce à des salles en surpression qui recoivent de l’air propre. L’air est ensuite évacué par les zones grises, en dépression, vers l’extérieur. Le fromager va aussi veiller à l’apport d’air neuf dans sa fromagerie. L’apport d’air neuf se fera toujours après filtration des zones dites sensibles, donc dans les zones à pression élevée. Les nouvelles techniques d’affinage dans les hâloirs favorisent la maîtrise de l’hygrométrie et permettent ainsi d’être plus indépendants des conditions atmosphériques externes. L’hygrométrie est plus constante dans les hâloirs, si le fromage nécessite un complément d’égouttage, on pratiquera le ressuyage.
POILE ou Poêle
Récipients évasés, en grès ou en terre cuite, utilisés pour conserver le lait destiné à l’écrémage spontané. L’évasement favorisait la remontée de la crème. Les dimensions des poiles étaient 30 cm au fond, environ 50 cm au plus large et 15 à 30 cm de profondeur.
POINT (À)
Locution courante évoquant l’idéal de consommation du fromage. La limite de cet état est la solubilisation de la matière caséeuse qui de crayeuse devient pâteuse et tendre. C’est le résultat de la protéolyse.
POMPE VAN DOORM
Du nom de son inventeur. Cette pompe aspirante est en fait une grosse seringue qui permet d’aspirer 250 cm3 de lait dans un bidon. Au fond du piston, on disposait une rondelle d’ouate montée sur carton qui retenait les impuretés du lait si le lait en contenait : foin, poussières, poils, fragments de fourrages. Le contrôleur déterminait alors la propreté du lait.
PORT-DU-SALUT
Un nom qui provient de l’abbaye “Port-du- Salut” situé à Entrammes. Le fromage connut un vif succès à Paris (1875). C’est un fromage à pâte pressée, légèrement cuit, en forme de cylindre de 18 à 25 cm de diamètre sur 4 à 5 cm d’épaisseur, d’un poids de 1,5 à 2 kg. Sa croûte était jaune pâle, sa saveur et sa conservation remarquables. On l’imita aussitôt abondamment, au point qu’il fallut un jugement du tribunal de la Seine (7 janvier 1938) pour que le Port-du-Salut devînt une marque : le Port-Salut. Mais après la Seconde Guerre mondiale, les trappistes vendirent la marque Port-Salut à une société commerciale.
PORTE-SEAU
Instrument en bois que l’on met sur les épaules, qui permet de transporter deux seaux de lait sans fatigue. En Normandie, il est appelé “carcan” ou “joug”.
PORT-SALUT
Ainsi séparé de son contexte, ce nom ne représente plus qu’une marque industrielle de fromage à pâte pressée non cuite et tendre qui devient ainsi du Saint-Paulin. L’origine de ce nom est l’abbaye Notre-Dame-de-Port-du- Salut qui a transformé longtemps le lait des pâturages des terres au milieu desquelles elle a été fondée par les religieux eux-mêmes. Le véritable fromage de l’abbaye, avant que cesse sa fabrication monastérienne en 1959 et qu’il soit modifié dans sa taille et sa nature, était une pâte mi-dure, pressée, non cuite, au lait de vache légèrement “adouci”, et titrait de 40 à 45 % de matière grasse. Il mesurait 22 cm de diamètre et 5 cm d’épaisseur, pour un poids de 1,4 à 1,6 kg. En 2004, le groupe BEL, proprétaire de la fromagerie, décide de cesser la production sur le lieu historique d’Entrammes en Mayenne.
POT
- Pot à lait : Si les premiers ustensiles pour le transport du lait étaient en grès, terre cuite, on vint au bois puis au métal, fer blanc, tôle d’acier trempé, puis plastique. Il faut distinguer deux familles de pot de lait : le familial contenance de 1/2 l à 2 litres qui permet le transport de la ferme au consommateur, le laitier : de la ferme à la laiterie.
 Pot parisien : Pot à lait de contenance variable muni d’un bec verseur utilisé par les laitiers qui effectuaient le portage à domicile.
 Pot à roue : Ce pot à lait était monté sur un chassis à roue qui permettait une rotation du pot pratique dans la livraison en porte à porte. Ustensile de ménage dans lequel les producteurs de certains fromages conservaient leur réserve pour les fêtes de fin d’année. Cet ustensile pouvait être également utilisé pour mélanger plusieurs caillés ou plusieurs produits d’assaisonnement pour en faire un fromage fort ou de pot.
 Pot à beurre : Cruche en terre cuite qui servait à conserver le beurre plusieurs mois dans la cave. Ce beurre était appelé “beurre-pot”.
 Pot à crème : Pot en carton paraffiné utilisé pour vendre la crème fraîche au détail.
 Pot à mate : Pot en terre qui sert à laisser cailler le lait dans la région de Neufchâtel et le pays de Bray.
 Pot trayeur : Récipient en métal inoxydable destiné à recueillir le lait de chaque animal trait. Il existe des pots trayeurs suspendus, une courroie entoure l’arrière du corps de l’animal et on y suspend le pot trayeur. Unité de capacité égale à 2 litres, longtemps utilisée en Normandie avant et après le système métrique.
POURRIR
Terme utilisé en Franche-Comté pour fermenter à propos du metton, fromage de base de la Cancoillotte. On l’enfermait dans de petits caissons qu’on plaçait sous la courtepointe pour que la chaleur en accélère la mise au point.
POURRITURE
Défaut grave d’un fromage à pâte dure affecté d’une décomposition locale avec émission d’odeurs nauséabondes. La pâte est blanche et molle. C’est la pourriture blanche due au Clostridium sporogenes. Ce peut être également la pourriture grise qui se produit après 3 à 5 mois de vieillissement en cave et caractérisée par une pâte de couleur gris-brun parsemée de points plus foncés due à la présence du Clostridium proteolyticum et l’émission d’odeurs infectes.
POUCET
Le poucet est un ustensile ressemblant à un champignon renversé. Dans la fabrication du Cantal, le poucet sert à tasser le caillé dans la cuve et à éliminer le sérum qui surnage en surface.
PRÉMATURATION
Elle consiste à stocker le lait à une température comprise entre 10 et 16°C pendant plusieurs heures pour favoriser une première acidification par les bactéries lactiques additionnées. La prématuration est souvent employée en fabrication de fromages à pâte molle.
PRÉSIDENT
Marque emblématique du groupe Lactalis. Président est née en 1968 lors d’une réunion informelle. Elle a été initiée par Michel Besnier lui-même qui souhaitait donner à son Camembert une marque identitaire forte. Le graphisme et le nom ont été inspirés par l’environnement du moment. Très vite, cette étiquette a séduit un grand nombre de consommateurs et comme le produit qu’elle portait était très qualitatif, ce fut le succès. La gamme Président a été déclinée très rapidement (beurre, Coulommiers puis Emmental) pour devenir marque ombrelle de tous les produits haut de gamme du groupe Lactalis.
PRESSAGE
Quatrième opération effectuée pour la fabrication des pâtes pressées non cuites et cuites. Elle provoque la soudure des grains de caillé et l’achèvement de l’égouttage.
PRESSE
Appareil utilisé pour la fabrication des pâtes pressées. Il en existe de nombreux types individuels ou groupés. Les premières presses étaient taillées dans la pierre, ensuite fabriquées en bois avec l’utilisation de pierres très lourdes en contrepoids, puis en fonte, enfin en inox. Elles sont aujourd’hui à pression pneumatique contrôlée.
PRÉSURE
Substance secrétée par la caillette des jeunes ruminants non sevrés. Elle contient une enzyme coagulant le lait : la chymosine. Les présures industrielles sont pour la plupart de nature chimique. Aujourd’hui, le lait peut être coagulé avec des présures liquides ou pulvérulentes élaborées en laboratoire, ou bien avec des produits de synthèse à longue conservation. Toutefois, on fait toujours usage des caillettes dans les fermes où on fabrique des fromages de chèvre ou de brebis en petite série.
PROBIOTIQUE
Micro-organisme vivant qui a des effets bénéfiques sur la santé de l’hôte.
PROTEASE
Les germes dits protéolytiques secrètent des protéases extracellulaires. Les moisissures, certaines levures, les entérocoques, les microcoques en font partie.
PROTÉOLYSE
Amollissement et affinage des fromages à pâte molle au lait de vache ou de brebis. La protéolyse est en fonction de la température et de l’hygrométrie. Elle est deux fois plus rapide à 20°C qu’à 10°C. C’est une phase essentielle de l’affinage des fromages.
PROTÉINES DU LACTOSÉRUM
Elles correspondent à l’ensemble des matières azotées qui ne précipitent pas lorsque le pH du lait est ajusté à 4,6 pH du point isoélectrique de la caséine entière. C’est pourquoi on les appelle aussi protéines solubles. Elles représentent environ 20 % des protéines totales du lait. Diverses méthodes permettent de distinguer 4 grandes fractions : des albumines, des globulines, des protéoses - peptones, des protéines mineures. Leurs qualités nutritives remarquables font qu’elles sont très utilisées en alimentation infantile.
PSYCHROMÈTRE
Appareil mis au point par la maison F Fouché en 1890 permettant de mesurer l’humidité des fromageries remplacé par l’hygromètre.
PSYCHROTROPHES
Les germes psychrotrophes sont présents dans trois grands groupes microbiens qui forment la flore du lait. Ils se développent au froid et peuvent avoir une influence négative sur la qualité des fromages.
PUANT
Terme employé couramment pour désigner le Maroilles, macéré dans la saumure. On le désigne également sous le nom de gris de Lille, puant de Lille, puant macéré.
PUISE
Sorte de grand plat rond muni d’une poignée qui sert à puiser le caillé dans les cuves dans la fabrication du Roquefort.
PULSATEUR
C’est un organe essentiel de la machine à traire. En effet, c’est lui qui provoque l’alternance pression-dépression dans l’espace annulaire qui sépare chaque gobelet rigide de son manchon de caoutchouc.
PYRAMIDE
Forme géométrique de certains fromages de chèvre qui sont vendus sous ce nom lorsqu’ils ne sont pas produits dans la zone de l’appellation d’origine Valençay, Levroux ou Pouligny-Saint- Pierre.