S

SABLEAU
Défaut de consistance d’une pâte dure, Beaufort, Comté, Gruyère ou Emmental, qui présente de fines granulations perceptibles à la dégustation en résistant à la langue.
SABRE
Ustensile de laiterie généralement en bois au moyen duquel on tranche grossièrement le caillé pour obtenir un égouttage accéléré de certaines pâtes molles à croûte lavée ou fleurie pour les AOC. Instrument en bois servant à décoller les meules de Gruyère, en les soulevant et en tirant, pour les sortir des planches où elles sont entreposées.
SAC
Toile cousue en forme de sac, avec deux anses. Dans la fabrication du neufchâtel, le caillé s’égoutte dans ces sacs accrochés le long d’un mur.
SACCHAROMYCES
Genre de levures utilisées pour la fabrication de la bière, qui peuvent être employées dans l’élaboration de certains fromages à pâte molle. Dans ce dernier cas, l’émission intense de gaz peut provoquer des gonflements.
SAINT-LOUP-DE-FRIBOIS
Commune du Calvados, dans le pays d’Auge, où l’on fabrique artisanalement un Camembert au lait cru selon les règles de l’AOC, dans la fromagerie du Domaine de Saint-Loup. Le propriétaire de ce domaine était Mr Philippe MESLON, jusqu’en 2000, ardent défenseur du Camembert de Normandie. Ce domaine à été vendu à la fromagerie Graindorge.
SAINT-PAULIN
Saint-Paulin fut nommé par Charlemagne évêque d’Aquilée (Italie du Nord) en 787 et mourut en 802. Son nom est devenu l’appellation définie des fromages au lait de vache, pasteurisés ou non, de fabrication artisanale ou industrielle, à pâte pressée non cuite, dits “religieux”. Les Saint-Paulin sont en forme de disque de 20 à 22 cm de diamètre, de 4 à 5 cm d’épaisseur, de 1,5 à 1,8 kg, sans limitation de zone de production, vendus sous le nom de leur marque de fabrique. Ils titrent de 45 à 50 % de matière grasse.
SAISONNALITÉ DES FROMAGES & BEURRES
La saison influe énormément sur le goût des fromages au lait cru, un petit peu moins sur les pasteurisés. Le goût et la constitution bactériologique et physique du lait sont aussi en lien direct avec l’alimentation de l’animal. Les grasses pâtures de printemps ou d’estives, aux floraisons odorantes, les repousses de septembre et les fruits d’automne sont autant de facteurs qui influent sur le goût mais aussi sur la couleur de la pâte et sa texture. Les beurres de printemps sont très jaunes, plus aromatiques et plus tartinables.
Attention, les fromages ont des périodes d’affinage variables : un Camembert, c’est une petite vingtaine de jours, un Emmental c’est au minimum deux mois, donc l’Emmental de printemps sera en fait en vente au plus tôt en été ! Le Camembert de printemps vers fin avril. Certaines sociétés comme Société des Caves de Roquefort élaborent un Roquefort avec le lait de printemps qu’ils mettent en vente à Noël. C’est le Baragnaudes. Il exprime, avec la conjonction des laits de printemps et un affinage plus long, des arômes rares, une douceur de pâte et une couleur de pâte exceptionnelle. Lorsque l’on est dans un hâloir d’affinage de Camembert, à certaines périodes de l’année, cela sent la pomme à plein nez. Le fromage possède alors un goût typé inégalable. Les Emmentals, Beaufort, Comté sont exceptionnels au printemps suivant l’estive. Les fleurs de montagne sont très parfumées comme la gentiane avec son suc amer.
En résumé, Ce que l’on peut dire aux frimas du début d’année : les rois de l’arôme sont les fromages de garde, ils ont de dix à dix huit mois. Il y a aussi les Vacherins et les Roqueforts : ce sont les derniers de la période de réserve et ils sont excellents. Les tomes pyrénéennes sont superbes. A la période printanière, chèvres, brebis et vaches rejoignent les pâturages, le lait est parfumé par les floraisons des prairies et des haies et les animaux se régalent. Tous les fromages de chèvres explosent d’arômes, les Camemberts et Coulommiers sont en fête, avec le grand frère le Brie. N’oubliez pas la famille fromages frais qui est au mieux de sa forme.
Enfin, en Corse, le Brocciu est tout simplement merveilleux et tous les fromages frais corses sont au diapason.
- L’été, c’est la Féta qui accompagne toutes les salades (Salakis au bon lait de brebis), pour les Marseillais, il y a la brousse du Rove. Les pâtes molles à croûtes lavées et fleuries sont en forme, il faut essayer au barbecue le Camembert sur un pain grillé, étonnant ! Les fromages de chèvres sont encore en arômes puissants. Les tommes corses sont excellentes.
- Automne : changement d’arômes sur les laits crus, les arômes de fruits dominent, les laits sont moins riches qu’au printemps mais plus forts en goût sensible sur les pâtes molles : le Brie, le Camembert, le Coulommiers, le Munster, l’Epoisses, le Cantal, le St Nectaire, le Reblochon et bien sûr le Vacherin. C’est la période pour déguster les fromages cendrés, les fromages bleus fermiers, les fourmes artisanales bleues (Fourme d’Ambert), les fromages persillés au lait de brebis (Roquefort), les fourmes blanches de montagne (Fourme du Cantal), les tommes de montagne, les autres produits de montagne (Saint-Nectaire).
- L’hiver : il est recommandé de consommer des Vacherins des basses vallées du Jura et de la Savoie, les fromages fermentés à pâtes molles au lait de vache (c’est-à-dire tous les grands classiques : Brie, Camembert, Livarot…) Les fromages qui peuvent être consommés toute l’année : les fromages blancs frais, les fromages de fabrication monastérienne, les fromages bleus industriels, les fromages à pâte dure, les préparations malaxées en pots, les pâtes fondues. Notre pays compte plus de 800 sortes de fromages. Alors, en résumé, changez tous les jours, pour la santé et le plaisir. Le fromage c’est bon toute l’année.

SALAGE
Le salage a un rôle organoleptique évident en augmentant le goût des fromages. Le sel utilisé est du chlorure de sodium. Le taux de sel est compris entre 0,5 à 4 grammes pour 100 grammes de fromage en fonction des technologies. Le sel est un moyen de conservation ; concentré à la surface des fromages après salage, il permet non seulement une protection contre les microorganismes de contamination mais aussi une sélection des micro-organismes de surface lors de l’affinage. Trois types de salage peuvent être utilisés :
• Le salage en saumure : Il consiste à immerger les fromages dans un bain salé pendant quelques minutes ou quelques heures à parfois plusieurs jours, comme pour certaines pâtes pressées.
• Le salage au sel fin : il consiste à asperger de sel les produits, comme le Camembert AOC
• Le salage à sec : ou déposer sur le fromage du gros sel, comme sur le Roquefort ou le bleu d’Auvergne.

SALERS
Race de vache typique du Massif central. Cette vache possède la particularité de ne donner son lait que si le veau est à côté de sa mère. Appellation d’un fromage au lait de vache entier et cru, à croûte sèche, à pâte pressée non cuite, dont la technique de fabrication est voisine de celle du Cantal, mais plus exigeante : si son aspect en est voisin, la finesse de sa pâte et surtout sa saveur nuancée l’en différencient. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée en date du 26 décembre 1979. Une première différence avec le Cantal se manifeste déjà du fait que les vaches du troupeau doivent être en transhumance durant l’estive. Elle doit avoir lieu dans le pays vert qui couvre environ 600 000 Ha dans la chaîne des Puys.
La période de fabrication s’étend du 1er mai au 31 octobre seulement. Il s’agit seulement d’un fromage fermier. La production du lait et la fabrication des fromages s’effectuent dans une aire géographique s’étendant à toutes les communes du département du Cantal. Le lait est travaillé immédiatement après la traite (ce qui n’est pas précisé pour le Cantal) dans une gerle en bois, emprésuré, la pâte deux fois pressée, avec broyage du caillé entre les deux pressages, et la durée de l’affinage est de 3 mois au minimum à compter du jour de fabrication (au lieu de 30 jours pour le Cantal). L’affinage et la conservation des fromages sont effectués à une température n’excédant pas 12°C. Leur forme est celle d’un cylindre d’un poids de 35 à 50 kg. 1 398 tonnes de Salers ont été produites en 2004.

SALLE DE TRAITE
Lieu où l’on va traire l’animal. Cet endroit fait l’objet de toutes les attentions, l’hygiène de la traite étant un des facteurs qui concourt à la qualité du lait. Il existe des salles de traite en épis ou herringhone, en rotonde type Rototandem (la plate forme est rotative) et des salles robotisées.
SALMONELLE
Les salmonelles sont un type de bactéries extrêmement répandues, et dont l’OMS a recensé plus de 2 200 genres différents. On les rencontre dans l’intestin de l’homme et des animaux vertébrés ou invertébrés, et elles peuvent contaminer le milieu extérieur si des règles strictes de température et d’hygiène dans les manipulations des produits ne sont pas respectées. Elles se développent notamment sur les volailles, les oeufs, les poissons, les coquillages, les plats préparés prêts à cuire et, bien entendu, dans tous les produits laitiers. Elles sont responsables de la majorité des cas d’intoxication alimentaire recensés en France. Dans la plupart des cas, elles restent tout à fait bénignes, voire même inaperçues, et cèdent au bout de 3 jours. Seules les personnes âgées, ou immuno-déprimées, ainsi que les nourrissons, peuvent être atteints plus sérieusement de salmonellose, en raison des risques de déshydratation. Les contaminations en salmonelles sont redoutées, car elles sont récurrentes.
SALOIR
Caissette en bois, munie de deux poignées et dont le fond est constitué d’un grillage très fin, qui sert à saler les fromages de Roquefort en l’agitant au dessus. Lieu où on exécute le salage dans les locaux industriels de laiterie.
SANGLAGE
Opération pratiquée pour entourer d’une lamelle de bois le fromage frais afin d’éviter qu’il ne s’affaisse durant l’égouttage. Le Vacherin est ainsi enserré dans une lame d’aubier d’épicéa. Il en est de même pour le Gorgonzola.
SAPONIFIÉ
• Se dit d’une pâte de fromage qui a le goût de savon.
• État de décomposition de la matière grasse, qui succède à la rancissure.

SAPONIFICATION
Décomposition basique de la matière grasse qui lui donne la saveur et l’odeur du savon. Le rancissement est une saponification.
SARASSON, SARASOU
Sous ces différentes orthographes, il s’agit d’une floculation du babeurre de lait de vache, ébouillanté à l’intérieur ou en dehors de la baratte, dans les pays du Forez, du Vivarais, et jusqu’au Languedoc. On l’accommode avec des fines herbes et des condiments ; on les mélange aussi avec du lait pour accommoder les pommes de terre et leur donner une saveur particulièrement délicieuse.
SAVARON
Nom légal donné aux imitations de Saint- Nectaire produites en Auvergne.
SAUÇAGE
Terme utilisé en Normandie pour le lavage des Livarots et autres produits alimentaires à humecter.
SAUCERETTE
Pelle circulaire, à bords tranchants et à manche rabattu, métallique et percée, utilisée pour le remplissage des moules à Brie.
SAUMURAGE
En fromagerie, le saumurage désigne le salage par immersion et concerne les pâtes dures et mi-dures. La durée en est variable suivant la grosseur ou l’épaisseur de la pièce, en une ou plusieurs opérations.
SAUMURE
Solution saturée d’eau et de sel dans laquelle on plonge les fromages afin de les saler. L’immersion peut être de quelques minutes (Camembert) à quelques jours (meule d’Emmental) selon le volume du fromage. C’est également avec ce type de solution que l’on frotte la croûte des pâtes molles comme le Munster. Ce sont les pâtes molles à croûte lavée.
SAVEUR
La saveur se perçoit en bouche en même temps que les arômes. Cette impression combinée et complexe qui nous arrive au cerveau s’appelle la flaveur. On considère quatre grands types de saveurs avec de nombreuses sous-familles : salé, sucré, acide, amer. Les 6 saveurs que l’on peut trouver aux fromages
• Saveur fraîche : Dans la catégorie de saveur très peu acide ou très légèrement acidulée, il y a les fromages extra-gras : fontainebleau, petit-suisse, chèvres frais déjà égouttés. Il y a également les chèvres extra-frais (au démoulage) et le brebis extrafrais. Dans la catégorie des saveurs crémeuses acidulées ou lactiques, il y a les fromages blancs, le lait caillé, la caillebotte.
• Saveur douce : Une saveur présente dans les fromages enrichis et légèrement affinés (Rondelé, Crémiot, Boursault) ; dans de nombreux fromages jeunes ou frais de chèvre ou de brebis (cabécous jeunes, laruns) ; dans quelques fromages dont la légère sapidité est due soit au Penicillium glaucum (ex : Bleu de Bresse), soit à la teneur en matière grasse (Briques, spécialités fromagères).
• Saveur peu prononcée : Une saveur que l’on retrouve dans les fromages de toutes catégories à affinage plus court ou avant totale maturation :
- Pâtes molles : Camembert, Brie etc.
- Pâtes demi-dures : Cantal entre trois et six mois d’affinage.
- Pâtes dures : les Gruyères jusqu’à cinq mois d’affinage.
- Fromages minces ou plats mi-affinés : Grie, Coulommiers, petit Olivet.
- Les fromages à pâte pressée non cuite
- La plupart des fromages à pâte molle affinés de fabrication spéciale : Reblochon, Vacherin.
• Saveur prononcée : Les saveurs prononcées sont dans les fromages à pâte molle, peu épais et très affinés (Camembert et divers Bries) ; les fromages à pâtes molle et à croûte lavée peu épais, affinés (fermentation plus lente : Pont l’Evêque, Rollot) ; les fromages à moisissures internes, bleus ou persillés du début de saison ; les fromages épais à pâte dure à l’extrême terme de leur affinage (Beaufort, Comté, Gruyère), les chèvres extrasecs ; chèvres demi-secs et secs ; les fromages épais à pâte demi-dure à l’extrême terme de leur affinage (Cantal, Laguiole, Fourme de Rochefort).
• Saveur forte : Une saveur prononcée dans les pâtes molles à croûte lavée et à fermentation lente, épais (Maroilles, Livarot, Epoisses, pavé d’Auge, Munster). Dans les fromages à moisissures internes, affinés, bleus ou persillés à fin de saison.
• Saveur très forte, piquante : On retrouve cette saveur dans les fromages macérés (Tomme au marc, Niolo), certains fromages à fermentation extra-lente (Boulette d’Avesnes). Les consommateurs aujourd’hui recherchent plutôt les saveurs douces et peu prononcées, et préfèrent par exemple les produits plus gras, du fait de leur goût, mais aussi de leur douceur et de leur texture souple.

SAVOIE
Province rattachée à la France en 1860, tout entière inscrite dans le massif alpin et l’une des plus riches en production laitière. On y découvre un assortiment de produits de montagne au lait de vache tout à fait exeptionnel. On peut citer notamment le Beaufort et le Reblochon qui ont depuis longtemps une notoriété nationale ; une grande variété de tommes ; un fromage monastique, le Tamié ; une quantité de bleus et de persillés, des Aravis, du Mont-Cenis, de Tignes, de Termignon ; un Toupin et un Vacherin dans le Chablais, l’un de la vallée d’Abondance, l’autre des Bauges et bien d’autres productions laitières ou fermières.
SEAU à TRAIRE
Récipient en fer, inox, plastique, dans lequel on récupère le lait de traite. Il existe pour la traite manuelle des seaux à traire à filtre combinés.
SEC
État d’un fromage anormalement déshydraté et nom d’une pâte dure ou cuite. En certains lieux de production, les fromages prennent ce nom lorsqu’ils deviennent durs, en particulier les chèvres qui ne s’amollissent pas mais durcissent en vieillissant. Dans l’Orléanais, c’est le nom qu’on donne aux cendrés.
SÉCHAGE
Opération de mise au point en étuve pour déterminer la teneur en sérum des fromages. Il peut avoir lieu pour compléter l’égouttage en moules ou en exposant les fromages aux courants d’air pour éviter la coulure des pâtes molles. Déshydration du lait dans une tour spray pour obtenir de la poudre.
SÉCHOIR
En fromagerie, local ventilé et frais dans lequel on expose les fromages encore humides. (voir Hâloir).
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
La sécurité alimentaire constitue un défi permanent pour les entreprises laitières, car le lait est une matière première fragile qui, du fait de sa richesse alimentaire, est sensible à la contamination microbienne. Ce secteur a de tous temps été en pointe dans ce domaine. Il faut aujourd’hui expliquer encore plus nos procédures à un consommateur inquiet du fait des différentes crises. La sécurité alimentaire fait l’objet de procédures précises dans toutes les entreprises et la généralisation de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a permis de contrôler tous les points critiques dans les fromageries. Cette méthode moderne est un outil essentiel pour présenter au consommateur des produits irréprochables et lui donner toute garantie.
Par ailleurs, les méthodes d’analyse quantitative des risques, qui testent des modèles d’évolution bactérienne des fromages, permettent de mieux connaître le devenir des produits le long de leur cycle de fabrication et donc de pouvoir donner au consommateur des garanties de sécurité. C’est grâce à ces méthodes très strictes que les fromages au lait cru peuvent encore être commercialisés, car les exigences de la distribution moderne condamnent toute approximation et manque de rigueur dans ce domaine.

SEILLE
Récipient à lait en boissellerie de pin que l’on trouve en Savoie, dans le Jura français et suisse.
SEL
• Chlorure de sodium. L’un des éléments indispensables à la fabrication des fromages. Les premiers fromages connus ont été élaborés sur les routes du sel. Indépendamment de sa valeur antiseptique assurant la bonne conservation, il renforce la saveur des produits.
• La “fleur de sel”, est un sel déshydraté en grains de semoule et non en poudre. On l’emploie pour les fromages par saupoudrage à la volée, par frottage à sec ou par immersion dans la saumure, suivant la technique appliquée à la fabrication de ces derniers.
• Sels minéraux contenus dans le lait au naturel : ils ont pour principe des chlorures (sodium et potassium, 2 g), des phosphates (potassique, magnésien, calcique, 3,3 g), des citrates (potassique, magnésien, calcique, 3,2 g), du bicarbonate de sodium, du sulfate de sodium et de chaux (ensemble 1,3 g). Ils représentent 8 à 9 g par litre de lait.

SELLE à CUVIER
Trépied en bois servant à poser les cuves pour qu’elles soient à la hauteur des tables d’égouttage ou de moulage.
SELLE A TRAIRE
Siège portable à un pied que les trayeurs portent accroché à la ceinture, dit “botte à cul” dans le langage des montagnards.
SELOU
Dans la région Roquefortaise, il s’agit d’un petit tabouret à traire.
SÉRAC
Sorte de fromage obtenu à base de lactosérum chauffé. Lorsque ce dernier arrive à ébullition, le fromager y ajoute un acide (par exemple le vinaigre). Les protéines solubles du lactosérum floculent et remontent à la surface. Elles sont recueillies pour faire le Sérac. Le liquide restant se nomme la recuite. La méthode de fabrication de la Brousse et de la Ricotta est la même.
SERÈNE
Pot en grès dans lequel on met le lait à coaguler pour la fabrication du Camembert. De dimensions variables, les serènes peuvent contenir jusqu’à 50 l de lait.
SERET
L’un des rares fromages de nomades au lait de jument, d’ânesse ou de chamelle. Fabriqué lors des haltes plus longues, afin de permettre au lait de cailler au soleil dans des bassins en terre cuite. Au bout de 5 jours d’égouttage, le caillé est émietté, modelé en boulettes et laissé sécher à nouveau au soleil. Les craquelures qui se forment sont emplies de cire, enduites et resserrées à la main. Les boulettes ainsi préservées sont immergées dans la saumure où elles restent généralement de 3 à 4 mois, parfois davantage.
SERIQUES
Nom des protéines du lactosérum (voir à ce nom).
SERVANTE
Dans les chalets du Jura français et suisse, support du couloir à lait que l’on pose sur la chaudière. Il était le plus souvent fait de branches fourchues.
SEULAIT
En Alsace, pot de terre cuite qui sert à stocker la crème pour la fabrication du beurre.
SHARPLES
C’est l’inventeur américain de la Tubular.
SONDE
Sorte d’aiguille large, semi-ronde, avec manche perpendiculaire qui permet de sonder le beurre ou le fromage ; cela s’appelle également un carottage. Le fromager ou le beurrier enfonce la sonde dans le produit, effectue un tour complet et retire la carotte, c’est à dire un morceau du produit sur l’épaisseur pour pouvoir réaliser une analyse visuelle ou gustative. La sonde est utilisée sur tous les fromages à affinage long, comme les pâtes pressées cuites, mais aussi les Bleus, les Mimolettes et les Cantals. Elles ne sont pas toutes de la même longueur, compte tenu de la taille des fromages. Dans les pâtes pressées cuites, la sonde sert aussi à connaître le niveau et l’emplacement des trous. Le fromager tape sur la meule avec sa sonde, il repère ainsi l’emplacement des trous et leur régularité en écoutant le bruit que fait la sonde lorsqu’elle frappe le fromage. Cela exige une grande connaissance du métier et du produit.
SONNAILLES
Nom, généralement utilisé au pluriel, de la (ou des) cloche(s) que l’on met au cou des vaches, chèvres ou brebis, et qui sert de repérage au son lorsque le troupeau est au pâturage. L’esquéro et l’esquillon sont les noms de la cloche à chèvre, ainsi que le platello en tôle. Le trucoueto est le nom de la petite cloche que l’on met au cou des brebis. Le trucou est la grosse cloche (double du trucoueto) que l’on met aux moutons pour faire la route. Le tringouleto est la petite cloche des jeunes brebis. Le tringolo est la grosse cloche en bronze pour les brebis. Le toupin est une grosse cloche en tôle pour les vaches, en Savoie.
SOUCHE DE BACTÉRIE LACTIQUE
Bactérie lactique sélectionnée à partir d’un lait d’une crème ou d’un beurre qui est cultivée par les laiteries et fromageries pour ensemencement. La souche isolée doit conserver l’intégralité des caractères initiaux pour lesquels on l’a retenue. Elle sert à la préparation des levains lactiques. Les entreprises qui sélectionnent ces souches sont maintenant très spécialisées et bénéficient d’un savoir-faire remarquable.
SPATULE
Sorte de couteau en bois à large lame qui permet de façonner les mottes de beurre.
STASSANISATION
Procédé mis au point vers 1930. Il s’agit d’une pasteurisation extra-rapide ou instantanée où le lait est chauffé en couches minces (1 mm) pendant une durée extrêmement courte (15 secondes).
STÉRILISATION
Application à un objet ou à un produit d’un traitement de nature à détruire tous les microorganismes qu’il contient. Ces traitements sont de plusieurs natures : thermique, à une température supérieure à 100°C (en moyenne 135°C pendant un temps déterminé) ; chimique, en utilisant des désinfectants et des antiseptiques ; physique, en soumettant ces produits aux rayons UV, aux rayons ionisants ou aux ultrasons, à la filtration ou à l’hypercentrifugation. La stérilisation peut être effectuée en autoclaves généralement pour des récipients, c’est la stérilisation discontinue. A contrario il existe la stérilisation en flux continu, il s’agit par exemple du lait UHT.
STILTON
Fromage au lait de vache entier, à pâte molle veinée de bleu, cylindrique haut, d’un poids de 4 à 5 kg, de 15 cm de diamètre et de 25 cm de hauteur. Pour être apprécié, il lui faut mûrir dans des caves humides au moins 4 à 5 mois, mais la plénitude de sa saveur n’est atteinte qu’au bout d’un an. La pâte doit être blanc crème, uniformément persillée dans toute sa masse, onctueuse et légèrement piquante. Le Stilton est considéré au Royaume-Uni comme le roi des fromages, et on peut en effet le considérer comme l’un des meilleurs au monde. Il doit son nom au village du Huntingtonshire où il fut mis en vente pour la première fois dans l’auberge The Bell Inn. Il est fabriqué aujourd’hui dans une dizaine de fromageries dispersées dans cette région. Il sert dans de nombreux cas de base à des préparations où il est mêlé à du porto, du madère et du sherry. Les affineurs de Stilton sont qualifiés de « Cheese mongers ». Les fromages sont présentés souvent dans des pots de grès ou de faïence. Deux variantes du Stilton sont protégées par des AOP européennes, le white Stilton cheese et le blue Stilton cheese.
STORE
Natte de vannerie destinée à faciliter l’écoulement du sérum, et à empêcher les moules pleins de caillé de coller à la dalle.
STREPTOCOQUES LACTIQUES
C’est la flore habituellement dominante au stade de la maturation. Dans le cas des fromages à pâtes molles et pâtes fermes, elle est essentiellement constituée de Streptococcus lactis str cremoris, str diacetlactis, pour les pâtes cuites str thermophilus est largement représenté.