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    Le magazine des fromages de tradition

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    Y

    vendredi 24 février 2012

    YACK
    Mammifère laitier subsistant sur les hauts plateaux de l’Himalaya, élevé pour le lait de ses femelles. Vit à 5 000 ou 6 000 m d’altitude. Son lait, particulièrement riche en matière grasse, sert à la confection du beurre, nécessaire pour préserver la peau de l’agression du froid ambiant. On en tire aussi un fromage local commun à tous les pays soumis au rude climat des hauts plateaux tibétains. La femelle du yack s’appelle la dri.
    YAKULT
    Nom d’une entreprise japonaise qui fabrique une boisson lactée à base de lait de vache, fermentée par le Lactobacillus casei. Elle a connu un succès considérable au Japon, avant de s’implanter dans les pays européens.
    YAOURT ou Yoghurt ou Yoghourt
    Lait fermenté, originaire du Caucase, fait à l’origine avec du lait de brebis, de chèvre ou de bufflonne, mais qui est, en Europe occidentale, élaboré au lait de vache, partiellement ou totalement écrémé dans les cas d’usage diététique. Le yaourt a été révélé aux français par Elie Metchnikov (1845-1916), savant russe, disciple de Pasteur. L’activité du yoghourt résulte de la fermentation lactique de 2 ferments associés, le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. La fermentation se produit à la température de 44-45°C pendant 2 à 3 heures. Les yoghourts sont préparés à partir de lait partiellement évaporé pour en augmenter l’extrait sec jusqu’à 135 à 150 g par litre. On en fabrique de naturels au lait plus ou moins écrémé, dans la consistance naturelle gélifiée ou brassée, ou aromatisés de pulpe de fruits et d’extraits aromatiques naturels. Ils sont conditionnés en emballages perdus de 12 cl ou de plus grande capacité pour l’usage familial. C’est en Espagne, en 1919, que Isaac CARASSO importe ces ferments lactiques spécifiques du yaourt mis au point par l’institut Pasteur.
    Avec l’encouragement d’amis médecins il décide de fabriquer des yaourts, produits jusque là inconnus en Espagne. S’appuyant sur des prescriptions de médecins, il sera d’abord vendu en pharmacie ; Son fils Daniel installera en France la première véritable unité industrielle de yaourts en 1932. Le yaourt quittera alors les officines pour migrer vers les épiceries dans les années 50. Dès 1953, aromatisé ou enrichi de fruits, le yaourt va perdre sa connotation diététique et sera classé du côté des desserts. Fin 2000, les fabricants français tentent de le replacer dans son contexte santé, diététique.

    YEUX
    Synonyme de trous pour les fromages à pâte dure de type Emmental, Gruyère ou Comté.

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