Au sommaire Profession Fromager N°2

Actualité

• >> En vue : Xavier Morin, le pari réussi du cantal au lait de vache Salers
• >> En vue : Didier Lemasson redonne le goût de l’estive aux vaches des Pyrénées
• >> En vue
• En bref
• Salon du fromage, de nouvelles ambitions
  Du 25 au 28 février dernier, avec une centaine d’exposants et près de 6”‘000 visiteurs, le Salon du fromage a confirmé son statut de rendez-vous incontournable des fromages traditionnels.

Dossier

• M.O.F. : pourquoi pas vous ?
  C’est reparti ! Pour la seconde fois, le prestigieux concours des Meilleurs ouvriers de France ouvre ses portes, au sein de sa catégorie “Métiers de bouche“, ?la classe “fromagerie“. Vous avez jusqu’au 30 septembre pour vous inscrire.

Origines

• En bref

Dossier

• Le camembert en quête de stratégie
  Alors qu’il s’apprête à fêter ses 20 ans d’AOC, le plus emblématique des fromages français semble encore en proie à des tourments d’adolescent : définition de la zone, alimentation des troupeaux, moulage manuel ou mécanique, traitement du lait... Autant de sujets de polémiques qui n’arrangent rien à la relative désaffection des consommateurs pour les pâtes molles de ce type.

Terroir

• Camembert : portrait de famille
  Une famille en rangs resserrés, marquée par des fusions à répétition.
• Avis autorisés
  Entre inquiétude et sérénité, des spécialistes font part de leurs
  impressions et de leurs interrogations quant à l’avenir du camembert.

Visite

• Sur les routes de Franche-Comté
  Le printemps et le début de l’été sont la période idéale pour cheminer
  en Franche-Comté, dans le berceau du comté et du morbier. Adresses choisies.

Saveurs

• Coups de cœur
  Crémier-fromager depuis une vingtaine d’années à Paris*, Jacques Gicquel évoque trois de ses préférences du moment.
• Alliances parfaites
  Le Savoyard Guy Martin, chef du “Grand Véfour“,
  évoque avec poésie quelques-unes de ses alliances préférées.
• Recettes au comté