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    Le magazine des fromages de tradition

    Au sommaire du N°6 · Mars-Avril 2003


    Actualité

    Dossier

    • Fromages bio, retour sur terre : Avec 1 à 2 % du marché français du fromage, l’agriculture biologique
      ne parvient pas à sortir d’un petit segment de niche. Analyse des acteurs.

    Hygiène

    • Bactériocines, espoirs à confirmer : Produites par des bactéries, les bactériocines ont la propriété d’être fatales à certains microbes pathogènes. Mais hormis la nisine, elles sont encore peu utilisées.

    Tendance

    AOC

    L’Amateur de fromage

    Terroir

    • Saint-Nectaire : nouveaux défis : Né au cœur du massif volcanique des Monts Dores et du Sancy, le saint-nectaire est partagé entre deux mondes très différents‑ : une production fermière imposante – première de France en volume – et une production laitière équivalente en tonnage. Fort d’une maîtrise avant-gardiste de l’hygiène, il entame une évolution courageuse de son cahier des charges.
    • Un fromage de femmes : La production fermière est, dans 80‑% des cas, réalisée par des fromagères. Portrait d’une filière à la personnalité affirmée.
    • L’heure de la révolution culturelle : La révision du cahier des charges est en cours de validation. Elle devrait conduire à des déclarations d’aptitudes pour les producteurs de lait
      et à un prix ­différencié du lait transformé en AOC saint-nectaire.
    • Le saint-nectaire par ceux qui le travaillent

    Visite

    • Basse-Normandie, carnet de route : Une longue tradition fromagère s’incarnant aujourd’hui autour de trois AOC fromagères – camembert de normandie, livarot et pont-l’évêque –
      caractérise la région, dont le pouls bat dans le pays d’Auge.

    Saveurs


    Vient de paraître

    N°75

    Indispensable

    Le guide 2017 des fromages au lait cru

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    Espaces thématiques

    Technique

    Maîtrise de la fabrication, de l’affinage, de l’emballage...

    Au détail

    Reportages au cœur des boutiques, à la rencontre des crémiers

    Histoire

    Les chroniques de Michel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil)

    Dossiers

    Le tour complet d’une problématique d’actualité


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