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    Le magazine des fromages de tradition

    Au sommaire du N°18 · Septembre-octobre 2005


    AOC, le pari de l’excellence
    Dans un contexte difficile, les AOC françaises maintiennent leurs positions, avec des fortunes diverses. Parmi les principaux enjeux, conserver un haut niveau de valorisation.

    Jura, un subtil jeu d’équilibre
    Les quatre AOC du massif jurassien – comté, morbier, mont-d’or et bleu de gex – sont souvent fabriquées par les mêmes opérateurs. Une grande source de souplesse.

    Listeria, bonnes nouvelles de Bruxelles
    L’Europe met fin, sous conditions, à la norme « zéro Listeria » en sortie d’usine.

    Flores de surface, le retour de la mixité
    Après une certaine tendance au « toujours moins », le nombre de flores se multiplie à nouveau sur les fromages. Objectif : plus de typicité et d’identité.

    Pâtes molles à croûte fleurie, reprendre l’initiative
    Face à un marché difficile, les fabricants cherchent la parade.

    La méthode Dongé
    La PME familiale spécialisée dans le brie de Meaux a fait de la constance la clef de voûte de sa stratégie.

    Saint-nectaire, opération typicité
    Pour resserrer l’écart entre produits fermiers et laitiers, la filière va allonger la durée d’affinage et engager un travail sur les souches des flores de surface.

    Zoom sur...
    Le bethmale et la rigotte de Condrieu.


    Vient de paraître

    N°75

    Indispensable

    Le guide 2017 des fromages au lait cru

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    Espaces thématiques

    Technique

    Maîtrise de la fabrication, de l’affinage, de l’emballage...

    Au détail

    Reportages au cœur des boutiques, à la rencontre des crémiers

    Histoire

    Les chroniques de Michel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil)

    Dossiers

    Le tour complet d’une problématique d’actualité


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