Au sommaire Profession Fromager N°18

Septembre-octobre 2005
AOC, le pari de l’excellence
Dans un contexte difficile, les AOC françaises maintiennent leurs positions, avec des fortunes diverses. Parmi les principaux enjeux, conserver un haut niveau de valorisation.
Jura, un subtil jeu d’équilibre
Les quatre AOC du massif jurassien – comté, morbier, mont-d’or et bleu de gex – sont souvent fabriquées par les mêmes opérateurs. Une grande source de souplesse.
Listeria, bonnes nouvelles de Bruxelles
L’Europe met fin, sous conditions, à la norme « zéro Listeria » en sortie d’usine.
Flores de surface, le retour de la mixité
Après une certaine tendance au « toujours moins », le nombre de flores se multiplie à nouveau sur les fromages. Objectif : plus de typicité et d’identité.
Pâtes molles à croûte fleurie, reprendre l’initiative
Face à un marché difficile, les fabricants cherchent la parade.
La méthode Dongé
La PME familiale spécialisée dans le brie de Meaux a fait de la constance la clef de voûte de sa stratégie.
Saint-nectaire, opération typicité
Pour resserrer l’écart entre produits fermiers et laitiers, la filière va allonger la durée d’affinage et engager un travail sur les souches des flores de surface.
Zoom sur...
Le bethmale et la rigotte de Condrieu.
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