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    Le magazine des fromages de tradition

    Au sommaire du N°30 · Janvier-Février 2008


    Editorial

    Actualité

    Dossier : le lait cru en recul

    Sur le vif : Une saison en alpage

    • Le gruyère en famille : Dans les Alpes suisses, les fabricants de gruyère d’alpage AOC attendent la relève. Qui succédera au couple Murith ? Leur fils, peut-être.

    Salon du Fromage 2008

    Terroir

    Technique

    • Choisir un moule, une étape décisive : Le moule doit s’adapter au process de fabrication, et non l’inverse. Pour le sélectionner, il faut s’interroger en termes de volumes et de capacité d’égouttage.
    • Comprendre... la floculation du brocciu : Le petit-lait, qui résulte de la fabrication des fromages, contient encore des protéines sériques. La floculation permet de transformer ces protéines issues du sérum et du lait cru de rajout, pour certaines fabrications, de manière à produire un nouveau fromage de lactosérum. Provoquée par deux facteurs distincts, l’élévation de la température, ou l’acidité, ces réactions chimiques sont mises en œuvre respectivement dans la production du brocciu (prononcez « brout’ch » !) ou du sérac, par exemple.
    • L’invention de l’étiquette de camembert

    Origines


    Vient de paraître

    N°75

    Indispensable

    Le guide 2017 des fromages au lait cru

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    Espaces thématiques

    Technique

    Maîtrise de la fabrication, de l’affinage, de l’emballage...

    Au détail

    Reportages au cœur des boutiques, à la rencontre des crémiers

    Histoire

    Les chroniques de Michel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil)

    Dossiers

    Le tour complet d’une problématique d’actualité


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