Editorial
Actualité
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En vue : Christian RoomLe Taste Fromage perd son grand-maître
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En vue : Nicolas JulhèsCrémier-fromager et « éducateur de goût »
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Yannick et Sandrine GibierDu renfort pour le chaource fermier
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« Fromage-ingrédient : le seul marché en croissance »Christophe Lafougère est l’auteur d’une étude consacrée au fromage-ingrédient (2006). Il livre les clés de ce marché et les points d’entrée possibles.
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L’actualité en bref
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Rendez-vous
Dossier : le lait cru en recul
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Lait cru : le décrochageLe recul de la production de fromages au lait cru s’accentue. Un phénomène aux causes multiples. Tentatives d’explications
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La faute aux fabricants ?
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La faute aux normes d’hygiène ?
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La faute aux paysans ?
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La faute au commerce ?
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Raisons d’espérer
Sur le vif : Une saison en alpage
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Le gruyère en familleDans les Alpes suisses, les fabricants de gruyère d’alpage AOC attendent la relève. Qui succédera au couple Murith ? Leur fils, peut-être.
Jacques et Eliane Murith fabriquent ensemble, depuis un quart de siècle, du gruyère d’alpage.
Salon du Fromage 2008
Terroir
Technique
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Choisir un moule, une étape décisiveLe moule doit s’adapter au process de fabrication, et non l’inverse. Pour le sélectionner, il faut s’interroger en termes de volumes et de capacité d’égouttage.
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Comprendre... la floculation du brocciuLe petit-lait, qui résulte de la fabrication des fromages, contient encore des protéines sériques. La floculation permet de transformer ces protéines issues du sérum et du lait cru de rajout, pour certaines fabrications, de manière à produire un nouveau fromage de lactosérum. Provoquée par deux facteurs distincts, l’élévation de la température, ou l’acidité, ces réactions chimiques sont mises en œuvre respectivement dans la production du brocciu (prononcez « brout’ch » !) ou du sérac, par exemple.
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L’invention de l’étiquette de camembert