Au sommaire Profession Fromager N°32

Editorial

• Noir et blanc

Actualité

• En vue : Frédéric Gobin
  un problème technique ? Il vient à la rescousse
• En vue : Romdhane Karoui
  Il lit l’avenir des fromages dans leurs molécules...
• En vue : Abderrahim Iaich
  De l’Atlas aux Alpes
• « Le déficit en lait se résorbe doucement »
  Jean-François Rames, responsable du service Economie au Cniel, revient sur le grand tournant qu’a constitué la campagne laitière 2007 en matière de collecte.
• Le maroilles en haut de l’affiche
  Le succès du film « Bienvenue chez les Ch’tis » booste les ventes de l’AOC du Nord avec des pointes à +15 % ! Mêmes les Provençaux s’y mettent.
• Vite dit
• Vient de paraître
• Rendez-vous
• Nouvel Etiquetage : un an de flottement
  Difficile d’afficher avec exactitude le taux de matière grasse
  des produits fermiers imposé par décret. Le calcul reste parfois hypothétique.

Dossier : séries limitées

Certaines appellations d’origine et entreprises offrent une déclinaison
haut de gamme de leur production avec la volonté d’offrir le meilleur de leur terroir.
Les « fromages plus » se veulent la vitrine de leur appellation. Produits en petite quantité, ils s’inscrivent souvent dans une démarche de retour aux sources privilégiant par exemple l’estive ou la réintroduction d’une vache locale devenue marginale. Ces produits de niche espèrent être mieux valorisés. Plusieurs AOC se sont lancées dans l’aventure, espérant profiter du goût du public pour les « produits authentiques ».
• Séries limitées
  Certaines appellations d’origine et entreprises offrent une déclinaison
  haut de gamme de leur production avec la volonté d’offrir le meilleur de leur terroir.
• Beaufort chalet ­d’alpage : 8% de l’AOC
• Laguiole Grand Aubrac : 15% de l’AOC
• Salers tradition : 12% de l’AOC
• gruyère d’alpage : 1,5% de l’AOC
• La relance de l’estive des Pyrénées
• Etivaz
• Chevrotin

Sur le vif

• La Normande réinvestit son terroir
  Camembert, livarot, neufchâtel et pont-l’évêque, reviennent vers la Normande, la vache traditionnelle de la région, qui avait été supplantée par la Holstein ces dernières années.

Initiatives

• La vie des entreprises
• Produits nouveaux

Terroir

• Bordelais grand cru
  Malgré l’absence de produits « locaux », la cité girondine aime le fromage, en consomme et s’informe tous azimuts.
• En direct du Val de Loire

Technique

• Archivage : le choix des méthodes
  Quels documents conserver ? Lesquels jeter ? Où et comment les ranger ? Primordial pour une société, l’archivage des dossiers est plus complexe qu’il n’y paraît.
• Comprendre... le piquage des bleus
• Un docteur pour contrôler la matière grasse !

Origines

• En bref
• En vedette : le pérail
• En vedette : le Pouligny saint-pierre