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    Le magazine des fromages de tradition

    Au sommaire du N°35 · Janvier-Février 2009


    Editorial

    Actualités

    Dossier : bio, prêt à l’envol

    Sur le vif

    Initiatives

    Terroir

    Technique

    • Comprendre... la qualité du lait : Quatre critères technologiques définissent pour l’essentiel la qualité d’un lait, à savoir ce qui lui permet de prétendre à devenir un jour fromage : une aptitude à la coagulation et à l’égouttage, une propension à l’acidification, une capacité à supporter le chauffage ainsi qu’une absence de flores d’altération.
    • Coagulants, quoi de neuf ? : Nouveautés : un produit à base de chardon, ainsi que des coagulants fongiques et génétiques « purifiés ». La présure animale quant à elle garde le cap.

    Origines


    Vient de paraître

    N°75

    Indispensable

    Le guide 2017 des fromages au lait cru

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    Espaces thématiques

    Technique

    Maîtrise de la fabrication, de l’affinage, de l’emballage...

    Au détail

    Reportages au cœur des boutiques, à la rencontre des crémiers

    Histoire

    Les chroniques de Michel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil)

    Dossiers

    Le tour complet d’une problématique d’actualité


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