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    Le magazine des fromages de tradition

    Au sommaire du N° 39 · Novembre-décembre 2009


    Actualité

    Dossier : mes fromages à moi

    Sur le vif : mont d’or, l’hiver en boîte

    • Mont-d’or : du neuf sous le couvercle : Début de saison pour le mont-d’or, qui a bouclé l’hiver précédent à 4 500 tonnes, confirmant une progression régulière de 2 à 3 % chaque année, et qui aborde avec sérénité la refonte complète de son cahier des charges.

    Initiatives

    Terroir

    Technique

    • Affinage sur bois : mode d’emploi : Les observations et conseils d’Actilait en matière de nettoyage des planches d’affinage en bois, qui recèlent un précieux biofilm.
    • Comprendre... les moisissures : La flore des fromages est composée de moisissures, de bactéries et de levures. Si certaines espèces de moisissures sont recherchées pour certains fromages, elles s’avèrent néfastes pour d’autres. Les explications de Bernard Mietton, technologue consultant, Micheline Guéguen, professeur de microbiologie à l’Université de Caen, Bruno Mathieu, technicien fromager et Daniel Roueyre, directeur du laboratoire interprofessionnel de production de ferments au LIP d’Aurillac.
    • Histoire : Avec Armandine, le beurre est pressé !

    Origines


    Vient de paraître

    HS15. Hors-série n°15

    Indispensable

    Le guide 2017 des fromages au lait cru

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    Espaces thématiques

    Technique

    Maîtrise de la fabrication, de l’affinage, de l’emballage...

    Au détail

    Reportages au cœur des boutiques, à la rencontre des crémiers

    Histoire

    Les chroniques de Michel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil)

    Dossiers

    Le tour complet d’une problématique d’actualité


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