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    Le magazine des fromages de tradition

    Au sommaire du N°51 · Mars-Avril 2012


    Actualité

    Dossier : la bataille des centres-villes

    • Des centres-villes très convoités : La croissance des enseignes GMS dites « de proximité » en centre-ville est très rapide. Faut-il y voir une menace ou un atout pour le commerce de détail ?

    Sur le vif : chèvres, l’heure des choix

    • Des chèvres en équilibre instable : La filière a souffert d’une banalisation d’une partie de sa production, et en conséquence de la concurrence néerlandaise. Retour aux fondamentaux : les caprins veulent mettre en avant leurs méthodes qualitatives, alimentation en tête.

    Terroir : En direct de Corse

    Au détail : éclairer sa boutique

    Initiatives

    Technique

    • Comprendre... les odeurs du fromage : Pourquoi perçoit-on immédiatement, quand on ouvre la porte du réfrigérateur, la présence d’un maroilles mais pas forcément celle d’une bûchette de chèvre ? Pourquoi peut-on identifier, dans un époisses, des arômes qui n’ont absolument aucun lien avec la filière laitière, comme celui de l’orange amère ? Ou, plus étonnant encore, déceler un arôme de cuir dans un comté, alors que personne n’a jamais « goûté » de cuir ? Les explications de Florence Bérodier, responsable de l’analyse sensorielle au Centre technique des fromages comtois (CTFC, 39) et d’Eric Spinnler, directeur adjoint de l’UMR « Génie et microbiologie des procédés alimentaires » à AgroParisTech (78).
    • Histoire : le moulin à beurre des frères Beatty

    Origines

    • La mimolette ne perd pas le Nord : Si les mimolettes les plus "connues" dans l’Hexagone sont celles qui bénéficient du Label Rouge, dans le Nord-Pas-de-Calais, terre d’origine de ce fromage, des productions fermières ont été relancées.

    Vient de paraître

    HS15. Hors-série n°15

    Indispensable

    Le guide 2017 des fromages au lait cru

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    Espaces thématiques

    Technique

    Maîtrise de la fabrication, de l’affinage, de l’emballage...

    Au détail

    Reportages au cœur des boutiques, à la rencontre des crémiers

    Histoire

    Les chroniques de Michel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil)

    Dossiers

    Le tour complet d’une problématique d’actualité


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