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    Le magazine des fromages de tradition

    Au sommaire du N°54 · Novembre-Décembre 2012


    Actualité

    Dossier : les nouveaux circuits de l’offre fermière

    Sur le vif : Brésil, 35 000 clandestins

    • Les clandestins du fromage : Au Brésil, les fabricants fermiers de fromages au lait cru doivent contourner la loi pour vendre leurs produits, en attendant la reconnaissance officielle d’une tradition séculaire bien vivace.

    Au détail : idées plateaux

    • Des plateaux épatants : Buffets, mariages, comités d’entreprise... « Profession fromager » a demandé à ses lecteurs détaillants de lui envoyer une sélection de leurs plus beaux plateaux. Réalisés sur mesure à la demande de particuliers ou d’entreprises, certains sont restés des exemplaires uniques, quand d’autres ont été déclinés pour devenir des « concepts » proposés toute l’année dans la boutique de leur inventeur.
      Même si le rush des fêtes de fin d’année n’est pas l’époque idéale pour peaufiner son plateau, ni l’occasion rêvée pour laisser libre court à sa créativité quand la demande s’oriente plutôt vers un choix traditionnel, cela vaut le coup de prendre un peu de temps et d’espace pour valoriser vos qualités artistiques et votre sens du service.
      Les plateaux sont en effet une spécialité des détaillants ! Montrez que grâce à vous, vos clients pourront épater leurs hôtes... Et créez un besoin, car une clientèle séduite pourrait bien vous commander des plateaux à d’autres moments qu’à la fin décembre. « Des clients peuvent vouloir uniquement des grands classiques, mais rien n’empêche d’y glisser une spécialité maison qui va redynamiser le repas et inciter à goûter, témoigne Martine Dubois, fromagère à Paris. Je demande qu’on me laisse choisir un à deux fromages. » Et pour la période des fêtes, la fromagère préconise un mont d’or, un comté millésimé (plus de 30 mois), une fourme au sauternes, un coulommiers truffé pour les plus fortunés...
      Quant à la présentation, même si le temps du crémier-fromager est décidément compté en décembre, là aussi, il existe de petites astuces. « Un beau mont-d’or ou un époisses entouré de ses petites cuillères peut permettre de sortir de la présentation traditionnelle. Un seul élément judicieux permet d’égayer tout un plateau. »

    Initiatives

    Terroir : En direct de Rungis

    Technique

    • Histoire : Recuite, l’art d’utiliser le petit lait
    • Maîtriser le pH à l’emprésurage : Introduit dans les ateliers de fabrication il y a une quarantaine d’années, le pH-mètre est devenu un allié fidèle des fromagers. Le pH d’emprésurage a des conséquences directes sur trois paramètres : l’activité des enzymes coagulantes, les équilibres minéraux et la quantité de présure retenue dans le caillé. Il est possible de contrôler le pH, et donc de maîtriser ces trois paramètres.

    Origines


    Vient de paraître

    HS15. Hors-série n°15

    Indispensable

    Le guide 2017 des fromages au lait cru

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    Espaces thématiques

    Technique

    Maîtrise de la fabrication, de l’affinage, de l’emballage...

    Au détail

    Reportages au cœur des boutiques, à la rencontre des crémiers

    Histoire

    Les chroniques de Michel James, ancien journaliste, désormais consultant (MGJ Conseil)

    Dossiers

    Le tour complet d’une problématique d’actualité


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